| < Czerwiec 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30    


Durszlak.pl Mikser Kulinarny - blogi kulinarne i wyszukiwarka przepisów Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
ROZKWIASZCZONY BLOG KULINARNY - jadalne kwiaty i pyszne chwasty, słodkości bez jajek i bez mleka krowiego - Małgorzata Kalemba-Drożdż

Wpisy z tagiem: dieta eliminacyjna

niedziela, 12 lutego 2017

Drodzy Czytelnicy,

Niestety lekarstwa na głupotę nie znam. Bardzo tego żałuję. A już na pewno nie jest nim lewoskrętna witamina C. Ale mam lekarstwo na niewiedzę. Na szczęście z tą przypadłością da się walczyć. W odróżnieniu od głupoty, nie musi być schorzeniem wstydliwym, a recepta nań jest bardzo prosta – to wiedza.
Klaudyna ostatnio poprosiła mnie, żebym unikając trudnych słów i wzorów wytłumaczyła, że nie ma czegoś takiego jak lewoskrętna witamina C. A zatem zapraszam na porcję wyjaśnień o izomerii optycznej i witaminie C.
Tak, zdaję sobie sprawę, że ze względu na uproszczenie języka, osoby obyte z nomenklaturą chemiczną mogą cierpieć ;) I zupełnie rozmyślnie nie zagłębiam się w omawianie asymetrycznych atomów węgla i konfiguracji bezwzględnej.

W skrócie chodzi o to, że albo kwas askorbinowy jest lewoskrętny, albo jest witaminą C. Nie da się jednocześnie. 

A teraz dłużej:

Zacznijmy od tego, że cząsteczki, z których jesteśmy zbudowani, oprócz tego, że są związkami chemicznymi i mają swoje właściwości chemiczne, czyli zdolność do wchodzenia w różne reakcje, to posiadają także określony kształt. A kształt cząsteczki jest ważny. Dla funkcjonowania żywych organizmów – niezmiernie ważny. Ponieważ cząsteczki aktywne biologicznie dopasowują się do siebie przestrzennie, rozpoznają się po kształcie, ich kształt określa, do czego mogą się przydać komórkom.

Czasami kształt cząsteczek wiąże się z tak zwaną izomerią optyczną.

Popatrzcie teraz na swoje dłonie. Są identyczne? Nie, oczywiście, że nie są. Nie rozdrabniajcie się na linie papilarne, blizny, czy minimalne różnice długości palców. Popatrzcie na ich kształt.

chiralność, izomeria optyczna

Lewa dłoń różni się kształtem od prawej dłoni. Lewa i prawa dłoń są dla siebie lustrzanymi odbiciami. I jak weźmiemy rękawiczkę (taką porządną, szytą, a nie dzierganą) to od razu będziemy widzieć, czy jest przeznaczona na prawą, czy na lewą dłoń. Bo lewa i prawa mają swój określony kształt.

Zerknijcie jeszcze na klocki Tetris na obrazku z Wikipedii. Każdy klocek ma swój określony kształt, każdy inny. Pierwsze 3 nie mają izomerów optycznych, czyli w lustrze wyglądają dokładnie tak samo. Ale już dwie kolejne pary są dla siebie lustrzanymi odbiciami. Nie dopasujemy klocka S w taki sam sposób jak klocka Z, bo mają inny kształt.

Tetrominoes letter oriented.png

No więc cząsteczki niektórych związków chemicznych takich jak np. cukry (które nasze komórki spalają lub wykorzystują do budowy inny cząstek), czy aminokwasy (z których zbudowane są białka) mają określony kształt i możliwe jest występowanie cząsteczek wyglądających jak ich lustrzane odbicia. Tradycyjnie te lustrzane odbicia oznaczamy L- i D-.

Ważne jest to, że w żywych organizmach nie występują obie lustrzane cząsteczki, ale tylko jeden rodzaj. Wszystkie aminokwasy budujące białka, to L-aminokwasy, a wszystkie cukry, mają kształt oznaczany D.

Ta asymetria występująca w świecie żywych organizmów jest bardzo ważna. Bo cząsteczka o kształcie D- nie będzie pasowała do enzymów, receptorów, ani białek transportowych przystosowanych do cząsteczki o kształcie oznaczonym L. I na odwrót też nie. Tak jak nie wciśniemy lewego buta na prawą nogę, tak białko, które ma związać D-glukozę, nie rozpozna i nie zwiąże L-glukozy, bo nie będzie pasowała kształtem.

W trakcie procesów chemicznych możemy wyprodukować cząsteczki, które są lustrzanymi odbiciami cząsteczek występujących w żywych organizmach, ale żywe organizmy nie będą mogły ich wykorzystać. Zatem komórki karmione L-glukozą umrą z głodu.

Kształt to jedna cecha. Teraz druga część: aktywność optyczna.

Niektóre cząsteczki potrafią skręcać światło spolaryzowane. Światło spolaryzowane to taka uporządkowana wiązka fal świetlnych, że wszystkie fale drgają w tą samą stronę, a nie chaotycznie we wszystkich płaszczyznach. Jeśli światło spolaryzowane przejdzie przez pojemnik z cząsteczkami aktywnymi optycznie, może zmienić płaszczyznę swojej polaryzacji. Jeżeli cząsteczki skręcą ją w lewo – to tą substancję oznaczamy (-), a (+) jeżeli substancja obróci płaszczyznę polaryzacji w prawo. I teraz uwaga! Kształt L- i D- wcale nie pokrywa się ze skręcalnością światła (+) i (-). To są zupełnie inne cechy. Na przykład D-glukoza skręca światło w prawo, a D-fruktoza w lewo. Oba cukry są D- ale skręcają światło w różne strony.

Tak więc wreszcie dotarliśmy do kwasu askorbinowego. Są możliwe 4 kształty (izomery) kwasu askorbinowego, czyli 3,4-dihydroksy-5-(1,2-dihydroksyetylo)furan-2(5H)-onu: kwas L-askorbinowy, kwas D-askorbinowy, kwas L-izoaskorbinowy i kwas D-izoaskorbinowy. W świecie żywych organizmów występuje wyłącznie cząsteczka kwasu L-askorbinowego. Oprócz zdolności do wchodzenia w określone reakcje chemiczne, kwas L-askorbinowy ma swój kształt, który sprawia, że może zostać wykorzystany przez żywe organizmy. Kwas D-askorbinowy pomimo iż ma takie same właściwości chemiczne, ma inny kształt, więc nie może być używany przez żywe organizmy. Ponieważ kwas L-askorbinowy jest dla nas ważny, a nie potrafimy sami go wytwarzać, został nazwany witaminą C. Żadna inna forma kwasu askorbinowego nie może zostać nazwana witaminą C, tylko L-. A tak się składa, że kwas L-askorbinowy skręca światło spolaryzowane w prawo. Czyli jedyna prawdziwa witamina C, kwas L-askorbinowy, jest prawoskrętna.

Więc proszę nie powtarzajcie głupot, że kupiliście, łykacie, polecacie lewoskrętną witaminę C, bo coś takiego nie istnieje. Witamina C, czyli kwas L-askorbinowy, jest prawoskrętna, a literka L wcale nie odnosi się do skręcalności tylko do kształtu. I tylko osoba nie posiadająca wiedzy może twierdzić inaczej. A Wy wiedzę już macie :)

Poza tym nie dajcie sobie wmówić, że w aptece jest zła witamina C, a tylko dobra witamina C jest polecana przez znachorów, czy inną panią Goździkową. Są takie same. Witamina C, czyli kwas L-askorbinowy dostarczana przez firmy farmaceutyczne jest produkowana z naturalnej D-glukozy przez bakterie fermentacyjne, czyli żywe organizmy. A żywe organizmy nie wyprodukują cząsteczki o złym kształcie, tylko właśnie kwas L-askorbinowy – jedyną prawdziwą witaminę C. Taką samą jak ta izolowana z owoców. Teoretycznie można by produkować kwas D-askorbinowy metodami czysto chemicznymi, ale nikt tego nie robi, bo się nie opłaca. Bakterie są tańsze niż chemikalia. A każdemu handlowcowi chodzi o kasę. Znachorom też...

Na koniec proszę o jeszcze jedną refleksję. Zastanówcie się, czy naprawdę potrzebujecie kupić witaminę C? Bo moim zdaniem niekoniecznie. Ani tej z apteki, ani tej od znachorów. Ani produkowanej przez bakterie, ani tej izolowanej z owoców. Choć są sytuacje, kiedy suplementacja jest przydatna, to nie nabijajcie kabzy szarlatanom, ani farmaceutom bez powodu. Po prostu zmieńcie dietę. Może być to dieta cud. Warzywa i owoce zawierają wystarczająco dużo witaminy C. Nawet te zimowe, jeżeli codziennie zjadamy ich ponad 400 g. Nie trzeba jej z nich izolować i dosypywać w proszku do jedzenia. Poza tym w warzywach i owocach są jeszcze inne związki, które wspomagają i uzupełniają działanie witaminy C, a w tabletkach ich nie będzie. A poza tym na pewno witamina zawarta w owocach i warzywach będzie miała właściwy kształt i skręcalność optyczną ;)

warzywa i owoce

Smacznego! 

Pozdrawiam
Małgorzata Kalemba-Drożdż (z wykształcenia i zawodu biochemik, jakby komuś nie chciało się googlać, jakim prawem blogerka kulinarna mądrzy się o izomerii związków bioorganicznych)

P.S. Podstawy izomerii związków organicznych i bioorganicznych są opisane w każdym podręczniku do biochemii i chemii np.:
Lubert Stryer, Berg Jeremy M., Tymoczko John L., Biochemia. PWN, dowolne wydanie
Murray R.K., Granner D.K., Rodwell V.W. "Biochemia Harpera", PZWL, 2008, 
Fisher J, Arnold JRP. Chemia dla biologów. Krótkie wykłady. PWN 2008

środa, 10 sierpnia 2016

Po wpisie na temat roli ognia w rozwoju Homo sapiens (klik), usilnie namawialiście mnie, aby jeszcze rozprawić ze zdrowotnością samego gotowania (bo o smażeniu i pieczeniu, chyba było już dość). Zapraszam na garść przemyśleń.

Czy surowe pokarmy są zdrowsze niż gotowane?

surowe czy gotowane, raw or cooked, co jest zdrowsze ugotowane czy na surowo

Prawda wygląda tak, że pokarmy nie poddane obróbce termicznej powyżej 40 stopni zachowują wszystkie witaminy, które są nam niezbędnie potrzebne do życia. Nieprzetworzone warzywa zawierają więcej włókien błonnika, który dokładnie wymiata toksyny, metale ciężkie, kwasy żółciowe i cholesterol z naszych jelit. Surowe nasiona zawierają wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które niestety utleniają się pod wpływem temperatury. Zatem nie prażąc ich – nie tracimy ich właściwości prozdrowotnych.  Witamina E, witamina C, i część witamin z grupy B są niezmiernie wrażliwe na ciepło i każda obróbka termiczna powoduje ich utratę grożąc nam przykrymi skutkami niedoborów. Surowy pokarm dostarcza mniej kalorii, stąd jest zabezpieczeniem przed otyłością - zmorą naszych czasów. 

Teraz możecie zapytać: no ale jak to? Przecież w ogniowym wpisie udowadniałam, że gotowane jedzenie jest potrzebne, że jest łatwiej przyswajalne i uzyskamy z niego więcej białka i prawdopodobnie właśnie dzięki niemu osiągnęliśmy sukces ewolucyjny oraz intelektualny (jako gatunek, niekoniecznie ma to przełożenie na jednostki...;)) 
Tak. I to jest prawda. Nasi przodkowie musieli walczyć z niedożywieniem, dlatego jedzenie pieczone i gotowane ułatwiało walkę z nim. Umożliwiło przetrwanie naszego gatunku i ewolucję mózgu. Ale gotowanie ma też swoją cenę, choć niższą niż tą, jaką musimy płacić za smażenie (odsyłam do wpisu: smak ognia).

Gotowanie ma takie konsekwencje, że ten sam pokarm zawierający węglowodany (skrobię, amylozę, pektyny) po ugotowaniu ma wyższy indeks glikemiczny niż na surowo. Gotowanie zapewnia pęcznienie skrobi, jej łańcuchy rozluźniają się, mogą też częściowo pękać i stają się łatwiej dostępne dla naszych enzymów trawiennych. Stąd trawienie gotowanego jest szybsze, a im łatwiej go trawimy, tym szybciej uzyskamy z niego glukozę, którą możemy wchłonąć do krwi. W chudych czasach to jest ogromna zaleta. Bo po niewielkiej porcji szybko regenerujemy zapasy glikogenu i jesteśmy gotowi do działania. Natomiast w czasach bogatych ma to negatywny wydźwięk, bo musimy uwalniać większe dawki insuliny i rośnie zagrożenie cukrzycą. Tak, to jest cena neolitu i ustanowienia skrobi podstawą wyżywienia. Tego negatywnego efektu próbują uniknąć wyznawcy diety paleo rezygnując z pokarmów skrobiowych.

Zauważcie, że produkty skrobiowe są podstawą wyżywienia niemal wszystkich społeczności. Od prymitywnych plemion Oceanii (przynajmniej jeszcze do niedawna takie były), po wysokorozwinięte cywilizacyjnie państwa, wszyscy jedzą skrobię: ziemniaki, pszenicę, proso, kasze, maniok, komosę, kukurydzę, ryż, bataty, banany, poi. Zaś dietetycy od dziesięcioleci nam wmawiali, że tak jest zdrowo (Cóż, nie jest zdrowo, ale trzeba być bardzo bogatym, by móc sobie pozwolić na unikanie skrobi – ale to znów inna historia). Ponownie wrócę tutaj do roli ognia i garnka w ewolucji człowieka (klik), bo wszystkie te produkty wymagają gotowania, lub roztarcia, zmieszania z wodą i upieczenia na kamieniu. Nie możemy się żywić surową mąką i ziarnami zbóż, bo są zbyt ciężkostrawne. Kwasy fitynowe w nich zawarte utrudniają wchłanianie mikroelementów, ale częściowo degradują pod wpływem temperatury. Zatem mamy kolejny plus dla gotowania: wzrost dostępności mikroelementów.

Wchłanialność mikroelementów po obróbce termicznej rośnie również dzięki temu, że pokarm staje się miększy. Łatwiej go przeżujemy, czym zwiększamy powierzchnię pokarmu dostępną dla trawienia. Frakcje błonnika zmiękną, mniej zmęczymy szczęki i jelita. To akurat łatwo obejść, i dokładne roztarcie (zmiksowanie) produktów też ułatwi pozyskanie mikroelementów. Co szczególnie się przydaje np. w przypadku nasion, co ludzkość wykorzystuje od tysięcy lat, a w przypadku liści od niedawna - przygotowując zielone koktajle. Chociaż znów trzeba uwzględnić, że wiele spośród mikroelementów występuje w postaci związanej z białkami, zatem, od strawienia protein będzie zależała biodostępność związków mineralnych. Ergo – ugotowane wchodzi łatwiej. Zwykłe zielsko staje się przyjemnie lekkostrawne, jeżeli wrzucimy je do zupy i możemy go zjeść więcej (zysk w mikroelementach i białkach) niż bylibyśmy w stanie zjeść na surowo. Spróbujcie zrobić takie doświadczenie na przykład na rukoli, jarmużu czy szpinaku - ile zielska dacie radę zjeść w kremowej zupie, ile w koktajlu, a ile w sałatce?

(Dygresja: podobno obecnie w dietetyce obciachem jest używanie określenia mikroelementy, a nawet i związki mineralne. Bardziej pożądane jest wyrażenie: "pierwiastki". Moim zdaniem nie ma powodu, by na siłę walczyć z tradycyjną nomenklaturą, a poza tym pierwiastki, o których mówimy, nie występują w formie atomowej czystych pierwiastków, tylko zawsze w związkach chemicznych, więc ta forma jest z gruntu nieprawdziwa. Niech ci będzie Jątek – ja zostaję przy mikroelementach, nawet jeśli to obciach.)

W przypadku niektórych pokarmów gotowanie jest wręcz koniecznością, jak np. roślin strączkowych czy ziemniaków, które na surowo są dla nas niejadalne. Podobnie wiele dzikich roślin po obgotowaniu traci drażniące właściwości i można je bezpiecznie zjeść.

Zdenaturowane mięso jest łatwiej przyswajalne niż surowe. Jego strawienie nie wymaga aż tak niskiego pH soku żołądkowego, jakie występuje u mięsożerców nieznających ognia. Ludy prymitywne zazwyczaj na surowo jadają jedynie tkanki miękkie zabitego zwierzęcia: wątrobę i krew. To zazwyczaj nagroda dla łowcy, resztę mięcha się wędzi, suszy i piecze, by starczyło na dłużej i dla całej osady. Pewnie, że można obejść denaturację termiczną i zastosować denaturację chemiczną np. marynując mięso w kwaśnej zalewie, ale to triki stosowane w nielicznych kulturach azjatyckich zazwyczaj w kontekście ryb, czyli najdelikatniejszego z mięs. Ale da się bez ognia? Da się. Surowe mięso jest dla nas zbyt twarde, nasze zęby go nie rozszarpią, szczęki nie przeżują - gotowanie omija ten kłopot. Choć np.: Indianie wymyślili patent z siodłem, ale to już czasy nowożytne, bo konie poznali dopiero po "odkryciu" Ameryki, więc w rozpatrywaniach ewolucyjnych się nie liczy :)

Ciekawym mięsem jest jajko, którego białka (w sensie przeźroczystej części) nie powinno się zjadać na surowo, ponieważ zawiera białko (w sensie proteiny) awidynę, która w sposób nieodwracalny wiąże witaminę H. Żeby jajka nie zabrały nam całej puli tej witaminy w posiłku, trzeba je najpierw zdenaturować. A jednocześnie ścięte żółtko staje się bardzo trudno strawne, więc lepiej je spożywać w formie płynnej lub przynajmniej kremowej (więc jajko na miękko lub molet jest najlepszym wyborem). 

Dawniej panował pogląd, że każdemu człowiekowi należy się przynajmniej jeden ciepły posiłek dziennie. Ciepłe jedzenie wcale nie jest zdrowsze, niż ugotowane i wystudzone jedzenie. Temperatura posiłku się przydaje w zimie, to oczywiste, że tak, przecież trzeba ułatwić sobie walkę z mrozem i zagrzać się również od środka. Ale kluczowym zagadnieniem o znaczeniu odżywczym jest nie sama temperatura podania, lecz fakt uprzedniej obróbki termicznej i zwiększenia przyswajalności składników pokarmowych. Ciepły pokarm ma pozytywne właściwości organoleptyczne. Lubimy ciepłe (przynajmniej większość ludzi lubi). Dlaczego więc nam smakuje? Smaki ciepłych pokarmów są bardziej intensywne, bo bodźce pochodzące wspólnie od różnych rodzajów receptorów (termicznych i chemicznych) są wzmacniane. Od tego tylko krok do nauczenia mózgu, że jeżeli jedzenie jest ciepłe, to znaczy że pokarm był ugotowany/upieczony i jest bardziej odżywczy. Lubisz ciepłe - wygrywasz w grze ewolucyjnej. Ale nawet ugotowane i wystudzone pokarmy mają swoją zaletę, np.: ziemniaki stają się źródłem opornej skrobi, która stymuluje wzrost bakterii jelitowych fermentujących do kwasu masłowego (butyrylobakterii). A kwas masłowy okazuje się czynnikiem zmniejszającym ryzyko nowotworów jelita grubego.

Negatywna strona obróbki termicznej ujawnia się natomiast w przypadku witamin. Nasz organizm potrzebuje tych związków, żeby w ogóle funkcjonować. Kiedy czytam, że dzięki witaminom ma się ładne paznokcie i cerę, nie wypadają włosy itd., to mam ochotę gryźć pazury i rwać włosy z głowy (polecam dietę cud:)). Biochemia dostarcza zupełnie inną perspektywę. Witamina C i E oraz flawonoidy są przeciwutleniaczami, wspólnie chronią nas przed wolnymi rodnikami i stanami zapalnymi. Witamina A jest składnikiem białka światłoczułego w komórkach siatkówki, więc zapewnia nam możliwość widzenia, ale też reguluje podziały komórkowe. Cała gama witamin z grupy B pełni funkcje koenzymatyczne. (Już wyjaśniam: Wszystkie reakcje metaboliczne, jakie zachodzą w naszym organizmie, przebiegają szybko i sprawnie dzięki specjalnym białkom – enzymom. Dla działania niektórych enzymów są potrzebne dodatkowe malutkie cząsteczki (koenzymy), żeby te reakcje w ogóle mogły zachodzić. Te malutkie cząstki powstają właśnie z witamin z grupy B.) Tiamina, ryboflawina, pirydoksyna, kwas pantotenowy, biotyna, nikotynamid, kwas foliowy, kobalamina – ich nazwy brzmią strasznie, ale są naszymi najlepszymi przyjaciółmi. Potrzebujemy witamin, żeby nasze komórki mogły prawidłowo funkcjonować: uzyskiwać energię, gospodarować zasobami, bronić się przed toksynami, naprawiać uszkodzenia. Witaminy uczestniczą w kluczowych reakcjach metabolizmu. A komórki sprawne metabolicznie, to zdrowe ciało i sprawny umysł. Zdrowe i piękne ciało. Witaminy są składnikami naszego ciała, których nie potrafimy sami wyprodukować. Musimy je zjeść, a niestety one w większości źle znoszą temperaturę.

Dygresja: Wyjątkiem, który akurat całkiem nieźle znosi gotowanie, są karotenoidy (żółte, pomarańczowe i czerwone barwniki roślinne, które w większości dla nas są prekursorami witaminy A). W dodatku karotenoidy są łatwiej przyswajalne w towarzystwie tłuszczów (koniecznie!), więc w tym przypadku sos wygrywa z pomidorem. 

Nie tylko witaminy, ale też wielonienasycone kwasy tłuszczowe zawarte w ziarnach i orzechach bardzo nie lubią wysokiej temperatury. A niezbędne wielonienasycone kwasy tłuszczowe pełnią w naszym organizmie funkcje hormonalne regulując pracę układu krążenia i systemu odpornościowego: regulują przepuszczalność naczyń krwionośnych, lepkość krwinek, odpowiedzi immunologiczne, w tym alergiczne, oraz stany zapalne itd.

Z tych oto powodów tak ważne jest, żeby jeść surowe, nieprzetworzone termicznie pokarmy. Owoce, warzywa, orzechy i nasiona. I trzeba jeść ich dużo! Gotowane pożywienie to była, i nadal powinna być, tylko część diety hominidów, uzupełnienie jej. Surowy pokarm jest dla nas niezbędny, bo to on stanowił podstawę wyżywienia naszych przodków w czasach, kiedy kształtował się nasz gatunek. Surowe w naszej praprzeszłości było łatwo dostępne, rosło tuż pod ręką, więc nie musieliśmy wytwarzać mechanizmów nakazujących jego szukanie. Jedzenie surowego nie przyprawia nas o taką euforię jak jedzenie smażonego czy pieczonego, ale nie oszukamy biologii i potrzeb wynikających z fizjologii. Choć szczerze trzeba przyznać, że mocno próbujemy łykając tabletki z suplementami. Co zazwyczaj jest kompletnie pozbawione sensu, bo suplementy mają beznadziejnie niską przyswajalność i nigdy nie dostarczą nam wszystkich niezbędnych składników. (Z resztą ich funkcją miało być uzupełnianie diety w wyjątkowych przypadkach, a nie zastępowanie zdrowej żywności na stałe. Tylko jakoś o tym zapominamy...)

Minus surowego pokarmu to trudność jego trawienia. Problemy z surowym pokarmem dotykają przede wszystkim osób z dysfunkcjami układu pokarmowego. Dotyczy to dzieci, których układ pokarmowy jest jeszcze niedojrzały i nie funkcjonuje sprawnie. Pierwsze pokarmy, które podajemy dzieciom po diecie czysto mlecznej, to zupki. Przypadek? Niestety brakuje narzędzi do oceny, kiedy matki przestały podawać dzieciom pokarm przez nie wstępnie przeżuty na rzecz pokarmu ugotowanego. Czy to miało wpływ na rozwój gatunku?
Odejście od surowizny obserwujemy też w przypadku osób starszych, których organizm już nie działa prawidłowo. Ciężko też na samym zimnym pokarmie przetrwać srogą kilkumiesięczną zimę, choćby z tego powodu, że nic zimą nie rośnie i jesteśmy zdani na zapasy i przetwory (dawniej głównie suszone, wędzone lub fermentowane)... Surowego unikają też osoby ze schorowanym żołądkiem, wątrobą, nerkami, trzustką... (Ale ile z tych osób choruje dlatego, że unikało surowych warzyw?... Tak na marginesie, czy Wy też odnosicie czasem takie wrażenie, że tradycyjna polska dieta oparta na bułach i smażonym mięsie jest wprost idealnie skomponowana dla rozwoju firm farmaceutycznych?)

Dieta RAW nie jest najlepszą z diet, bo utrudnia zdobywanie białka i energii. Brak gotowania wyklucza z diety szereg przydatnych produktów, jak choćby rośliny strączkowe, i zazwyczaj wiąże się z rezygnacją z jedzenia jajek i mięsa ponieważ RAW upodobali sobie weganie (o witaminie B12 jest tutaj KLIK). Spokojnie mogą sobie na RAW pozwolić osoby chcące zrzucić nadmiar ciała i które niewiele się ruszają. Natomiast karmiącej naturalnie kobiecie, czy osobie ciężko pracującej fizycznie będzie raczej ciężko wytrzymać na samej surowiźnie. Po prostu na wege-RAW ciężko nadążyć z zapotrzebowaniem białkowo-kalorycznym. Bo gotowanie to duży plus dla dzieci, osób starszych i niedożywionych. Jednakże niejedzenie surowych warzyw jest dla zdrowia jeszcze gorsze, bo ogranicza nasze zdolności metaboliczne, przeciwutleniające, naprawcze i detoksyfikacyjne na skutek braku witamin, błonnika, kwasów tłuszczowych wielonienasyconych.

Podsumowując wątek:
Czy gotowane jest zdrowsze niż surowe? Niekoniecznie, ale jest bardzo przydatne.
Czy surowe jest zdrowsze niż gotowane? Zazwyczaj tak, ale ciężko na nim wyżyć
.
Jak zwykle prawda i zdrowie, leżą w równowadze: dużo surowego, trochę gotowanego, a smażonego jak najmniej! No i nie zapominajmy o kiszonym! Kiszonego też potrzebujemy :)

Dziękuję za uwagę i pozdrawiam

poniedziałek, 14 września 2015

Rośliny z rodziny psiankowatych (Solanaceae) zawierają związki aktywne z grupy glikoalkalodiów, wiele z nich jest toksyczna. Rośliny psiankowate to np.: bakłażan, miechunka, papryka, pomidor, ziemniak, kolcowój (czyli jagody Goji), a także bieluń, psianka słodkogórz, mandragora. Produkują one glikoalkaloidy, by chronić się przed infekcjami grzybiczymi, przed atakiem owadów lub zjedzeniem przez kręgowce.

Chciałam Wam dzisiaj opowiedzieć o ziemniakach, pomidorach i solaninie, ponieważ w kwestii tych dwóch roślin narosło tyle bzdur i przesądów, że chyba trzeba to naprostować.

 zielone pomidory solanina tomatyna, green tomatoes solanine tomatine

Ziemniaki i pomidory są kuzynami, obie rośliny należą do rodziny psiankowatych i gromadzą w tkankach glikoalkaloidy. Iiii w sumie to by było na tyle, jeśli chodzi o podobieństwa...
Ziemniaki zawierają solaninę i chakoninę, a pomidory zawierają tomatynę (likopersycynę). POMIDORY NIE ZAWIERAJĄ SOLANINY! Nawet te zielone (niedojrzałe). Ziemniaki zaś nie zawierają tomatyny. Pomidor to nie jest ziemniak (Solanum tuberosum), ziemniak to nie jest pomidor (Lycopersicon esculentum).

Przyjrzyjmy się najpierw ziemniakom i solaninie. Spożycie dużych ilości solaniny może spowodować problemy układu pokarmowego: mdłości, wymioty, kolki, biegunki. W skrajnych przypadkach osób niedożywionych lub dzieci może dojść do śpiączki, drgawek, niewydolności krążenia, a nawet śmierci. Solanina blokuje działanie esteraz cholinowych, enzymów rozcinających jeden z neuromediatorów: acetylocholinę, a także blokuje działanie kanałów potasowych w błonach m.in. mitochondrialnych. Glikoalkaloidy są bardzo słabo absorbowane, większość pozostaje w jelitach, tam są częściowo neutralizowane przez bakterie jelitowe, a reszta zostaje wydalona. Te które wchłoniemy do krwiobiegu nie są przez nas metabolizowane i musimy je po prostu wysikać.

Wszyscy wiedzą, że nie wolno jeść surowych ziemniaków, bo solanina jest trująca i wtedy boli brzuch. Tylko, że to wcale nie jest tak...

Po pierwsze solanina nie rozkłada się w wyniku gotowania. Naprawdę! Solanina rozkłada się dopiero w bardzo wysokich temperaturach, powyżej 170°C, co w praktyce przekłada się na obróbkę ziemniaków w temperaturze powyżej 200°C. Czyli solanina mogłaby się rozłożyć we frytkach, w ziemniakach pieczonych mógłby być już problem, zaś w gotowanych w ogóle by pozostała nietknięta. Dlaczego zatem gotowane ziemniaki nie trują? Pewnie zaraz mi wyjedziecie z tezą, że solanina rozpuszcza się w wodzie, więc przechodzi do wody. A wcale że nie! Solanina rozpuszcza się w wodzie bardzo słabo, ale to bardzo, bardzo słabo. Poza tym co by wtedy było ze zdrowotną mocą wody po gotowaniu ziemniaków? Albo kartoflanką? Aaaaa trująca zupa ziemniaczana! Ło matko, ale by było! :) Prawda jest dużo prostsza: solanina w miąższu bulwy ziemniaczanej, czyli tego, co my zjadamy, występuje w bardzo małych ilościach. Żeby się zatruć, trzeba by zjeść ogromne ilości ziemniaków.

To gdzie ta solanina jest? Solanina gromadzi się w skórce ziemniaka. Dlatego nawet najbiedniejsze osoby obierają ziemniaki. Po drugie solanina występuje w tkankach aktywnych metabolicznie, a bulwa to organ przetrwalnikowy – śpi i nie metabolizuje. Ogromne ilości solaniny są w kiełkach, czyli tych białych guzkach wyrastających z oczek ziemniaków na wiosnę. Tych absolutnie nie wolno zjadać! W łodygach, liściach, kwiatach, nasionach ziemniaków stężenie solaniny jest bardzo wysokie. Czyli NIE JEMY żadnych innych części ziemniaka niż bulwy.

Na pewno słyszeliście, że nie wolno jeść zielonych ziemniaków. Dlaczego, skoro solanina jest biała? Dlatego, że ziemniak, który był wystawiony na działanie światła budzi swoją aktywność metaboliczną. Zaczyna produkować zielony chlorofil, a przy okazji też solaninę. Te procesy przebiegają niezależnie. W zielonych ziemniakach zawartość solaniny dochodzi do 720 mg/kg i to już jest powód do zmartwienia, bo w normalnych ziemniakach jest 20-100 mg solaniny na 1 kg ziemniaków. Zawartość solaniny w dużej mierze zależy od odmiany ziemniaka, obecnie kontroluje się jej zawartość w odmianach wypuszczanych na rynek.

Natomiast w skórce ilości solaniny przekraczają 2000 mg/kg. Zakłada się, że niebezpieczne jest przyjęcie dawki solaniny przekraczające 2 mg na kg masy ciała – czyli osoba ważąca 70 kg może zjeść do 140 mg glikoalkaloidów ziemniaczanych bez uszczerbku na zdrowiu. Zatem półtora kilograma wysokosolaninowych ziemniaków krzywdy nie uczyni, zaś niskosolaninowych można spokojnie zjeść nawet i 5 kg. Oczywiście każdy z nas jest inny i inaczej reaguje, dawki bezpieczne są wyznaczane dla 95% populacji, ale nie wiemy, czy może akurat nie jesteśmy bardziej wrażliwy.
Skórek ziemniaczanych nie powinno się jeść, choć skórki z dwóch-trzech ziemniaków nie będą niebezpieczne. Zielonych lub kiełkujących ziemniaków też nie wolno jeść! (Choć teoretycznie głębokie smażenie powinno zlikwidować solaninę i w jednych i drugich, to jednak nie namawiam do testowania zielonych frytek.) I nie należy jeść gorzkich ziemniaków, ponieważ bulwy o wysokiej zawartości chakoniny i solaniny zmieniają smak i ta gorycz jest dla nas sygnałem alarmowym, nawet jeśli ziemniak nie zmienił koloru na zielony.

Wyższe stężenie solaniny występuje w młodych ziemniakach, bo one są bardziej aktywne metabolicznie, niż ziemniaki jesienne przystosowane do zapadnięcia w sen zimowy, bo w tych metabolizm jest wyciszony. No i mamy następny zonk, bo przecież młode ziemniaki mają większą wartość odżywczą, więcej błonnika, więcej białka, niższy indeks glikemiczny, no i cholercia, są smaczniejsze niż stare bulwy. No jak żyć?! Jak żyć? :P

Kolejnym czynnikiem, który indukuje wzrost stężenia solaniny, jest temperatura. Jeśli ziemniaki są przechowywane w cieple (powyżej 20°C) – budzą się, zaczynają kiełkować i produkują solaninę. Ale! Jeżeli ziemniaki są przechowywane poniżej 5°C, to zaczynają się stresować i bronić. Jak? Produkują solaninę. Dlatego nie trzymajcie ziemniaków w lodówce, szczególnie na najzimniejszej półce, gdzie mogą podmarzać.

Dalej, nie jedzcie ziemniaków uszkodzonych, przeciętych, obitych. Bo uszkodzenie tkanki, to dla rośliny stres. A jak bulwa się stresuje, to uruchamia produkcję solaniny.

Warto wspomnieć, że alkaloidy ziemniaka mogą również powodować podrażnienia skórne i wziewne, czyli podczas skrobania młodych ziemniaków może wystąpić pokrzywka i duszności.

Solanina jest toksyną, ale ostatnio spróbowano nawet użyć jej do zahamowania rozwoju komórek raka trzustki i prostaty. Jednak to są badania in-vitro, więc, proszę, nie próbujcie leczyć chorego wujka zielonymi ziemniakami. Znów zwracam ogromną uwagę wielbicielom roślin, którzy z wielkim entuzjazmem lekceważą ostrzeżenia o toksyczności niektórych roślin, bo przecież są one lecznicze. Żeby stosować rośliny trujące w fitoterapii, trzeba się na tym naprawdę znać, a lekarstw przecież ot tak się nie zjada. Zostańmy po prostu przy spożywaniu rozsądnych ilości ziemniaków i ogromnym bogactwie różnorodnych warzyw. 

I jeszcze jedno: chakonina jest dużo bardziej niebezpieczna niż solanina, a w ogóle się o niej nie mówi...

A teraz zobaczmy jak to wygląda z pomidorami, szczególnie zielonymi. (Mówimy o zielonych, czyli niedojrzałych, a nie nowych odmianach, które dojrzewają na zielono.) Dojrzałe czerwone pomidory zawierają likopen (próbowano to przetłumaczyć na łykopinę – bjech!), różowo-czerwony barwnik z grupy karotenoidów, o którego niewątpliwych zdrowotnych właściwościach chyba nie trzeba wspominać. Natomiast niedojrzałe pomidory zawierają tomatynę, a jak dojrzewają jej stężenie maleje. Dlaczego zatem można jeść zielone pomidory? Na ten temat też wiele bzdur można znaleźć.

Przede wszystkim ZIELONE POMIDORY NIE ZAWIERAJĄ SOLANINY, ani żadna inna część rośliny pomidora nie zawiera solaniny. I proszę mi nie linkować Wikipedii, bo ta nie jest nieomylna i w tym przypadku podaje przestarzałe źródła. Wrzucanie wszystkich roślin psiankowatych do jednego wora jest złudne, pomidor i ziemniak wyglądają zupełnie inaczej, więc skąd założenie, że mają taki sam skład? Pomidory wytwarzają inny glikoalakaloid: tomatynę, czyli inaczej likopersycynę, a np.: bakłażany zawierają solamarginę i solasoninę, zaś bieluń, czyli datura zawiera skopolaminę i atropinę. Dawniej naukowcy nie potrafili odróżniać od siebie różnych alkaloidów i dla roślin psiankowatych wrzucali je pod jedną etykietkę: solanina.

Więc to nie jest tak, że zielone pomidory można jeść wyłącznie po podgrzaniu (np.: w sosie), bo wtedy rozkłada się solanina, przecież wiemy już, że ona jest raczej termostabilna i te pomidory trzeba by wprost zamordować fryturą. To nie jest tak, że zbiera się zielone pomidory, kiedy już zaczynają żółknąć, a wtedy zawartość solaniny się zmniejsza – to bujda. Po prostu w zielonych pomidorach nie ma solaniny. Zielone pomidory można jeść na surowo (np.: w chłodniku z zielonych pomidorów i melona lub surówce z zielonych pomidorów i fioletowej papryki), można podskubywać listki pomidora (i dodać je do sałatki), można parzyć liściastą pomidorową herbatkę. Bo w pomidorach nie ma solaniny. W zielonych częściach pomidora zawarta jest tomatyna. W liściach jest jej nawet 2000 mg/kg, w niedojrzałych owocach do 500 mg/kg, zaś w dojrzałych owocach jej stężenie nie przekracza 5 mg/kg. Zakłada się, że alkaloidy pomidora są ponad 20 razy mniej toksyczne niż alkaloidy ziemniaków. Teoretycznie dawkę toksyczną osiągnęłoby się zjadając powyżej 6 kg zielonych pomidorów, albo ponad 1,7 kg liści pomidorowych (niektóre źródła podają nawet 10-krotnie wyższe wartości poprzez ekstrapolację wyników uzyskanych dla gryzoni). Przypominam, że określenie "toksyczne" wcale nie musi być jednoznaczne z określeniem: "śmiertelne". Migrena, sraczka i rzygi to też są objawy zatrucia toksyną.
Tymczasem okazuje się, że moderowane ilości tomatyny działają prozdrowotnie. Tomatyna obniża poziom lipoprotein LDL, stymuluje układ odpornościowy, chroni układ krążenia, działa przeciwzapalnie, a także może być pomocna w walce z nowotworami. 
W dodatku główne alergeny pomidora gromadzą się wraz z dojrzewaniem owocu, czyli w zielonych pomidorach jest ich dużo mniej. Zatem zielone pomidory są bezpieczniejsze dla alergików niż dojrzałe.

Poza tym zielone części pomidorów mają bardzo fajny smak :)

Przepisy z zielonymi pomidorami:

Smażone zielone pomidory bezglutenowe

Konfitura z zielonych pomidorów

Sałatka z zielonych pomidorów do słoików

Surówka z fioletowej papryki i zielonych pomidorów

Salsa Verde z zielonych pomidorów i miechunki

Gazpacho z zielonych pomidorów i melona

Sałatka grecka Horiatiki z liśćmi pomidora

Smacznego!
Gosia

P.S. Pozostała jeszcze jedna kwestia do wyjaśnienia. Skoro zawartość solaniny w ziemniakach w mundurkach wynosi ok. 180 mg/kg, to znaczy, że aby się nią zatruć trzeba by zjeść 1,5 kg ziemniaków, to dlaczego po zjedzeniu już kilku sztuk surowych ziemniaków boli brzuch? A zakładam, że symulanci, którzy się chcieli zerwać z klasówki, zjadali raczej obrane ziemniaki. Przyczyna leży zupełnie w czymś innym. Po pierwsze nie potrafimy trawić surowych zbitych ziaren skrobi. Żeby nasze enzymy mogły się do nich dobrać, skrobia musi być potraktowana temperaturą. Po obróbce kulinarnej ziarna skrobiowe pęcznieją, łańcuchy się rozluźniają i można je porozcinać (pamiętacie wpis „Smak ognia”?). Z resztą zróbcie doświadczenie sami: najprostszy sposób na wykrycie skrobi to zadanie jej jodem. Zatem bierzemy surowego oraz ugotowanego kartofla i skrapiamy je jodyną. Na ugotowanym ziemniaku jodyna błyskawicznie zmienia kolor z pomarańczowego na granatowy, a na surowym potrzebuje kilku chwil, żeby spenetrować zwarte ziarna skrobiowe. Więc jeśli do naszego układu pokarmowego trafi kilka twardych, surowych ziemniaków, których nie potrafimy strawić, to nic dziwnego, że brzuch boli.
Drugim powodem bólu brzucha mogą być lektyny, które niezdenaturowane mogą podrażniać układ pokarmowy, a po ugotowaniu tracą swoje właściwości wiązania komórek nabłonka jelita, ale ta hipoteza wymaga zweryfikowania.
Po trzecie - może chodzić o reakcję alergiczną na surowe ziemniaki. Niektóre osoby na surowe ziemniaki (również podczas obierania lub skrobania) reagują swędzeniem skóry, wysypką, łzawieniem, katarem, dusznościami, większość ludzi uczulonych na surowe ziemniaki nie reaguje na ugotowane ziemniaki (podobnie jak z pomidorami). Głównym czynnikiem alergizującym w ziemniaku jest białko: patatyna. Co ciekawe alergia na ziemniaki często daje krzyżowy odczyn z alergią na lateks.

Bibliografia:

Cantwell M., A Review of Important Facts about Potato Glycoalkaloids, Perishables Handling Newsletter 1996 Issue No. 87
Friedman M, Anticarcinogenic, cardioprotective, and other health benefits of tomato compounds lycopene, α-tomatine, and tomatidine in pure form and in fresh and processed tomatoes. J Agric Food Chem. 2013
Friedman M, Rasooly R. Review of the inhibition of biological activities of food-related selected toxins by natural compounds. Toxins (Basel). 2013
Friedman M, Roitman JN, Kozukue N., Glycoalkaloid and calystegine contents of eight potato cultivars. J Agric Food Chem. 2003
Friedman M., Chemistry and anticarcinogenic mechanisms of glycoalkaloids produced by eggplants, potatoes, and tomatoes. J Agric Food Chem. 2015
Huang H, Chen S, Van Doren J, Li D, Farichon C, He Y, Zhang Q, Zhang K, Conney AH, Goodin S, Du Z, Zheng X. α-Tomatine inhibits growth and induces apoptosis in HL-60 human myeloid leukemia cells. Mol Med Rep. 2015
Raj V, Johnson T, Joseph K. Cholesterol aided etching of tomatine gold nanoparticles: a non-enzymatic blood cholesterol monitor. Biosens Bioelectron. 2014
Shen KH, Liao AC, Hung JH, Lee WJ, Hu KC, Lin PT, Liao RF, Chen PS. α-Solanine inhibits invasion of human prostate cancer cell by suppressing epithelial-mesenchymal transition and MMPs expression. Molecules. 2014
Sun H, Lv C, Yang L, Wang Y, Zhang Q, Yu S, Kong H, Wang M, Xie J, Zhang C, Zhou M., Solanine induces mitochondria-mediated apoptosis in human pancreatic cancer cells. Biomed Res Int. 2014

poniedziałek, 03 sierpnia 2015

Witamina B12, czyli kobalamina, jest jednym z czynników spędzających sen z oczu wegan.

W naszym organizmie ta witamina jest potrzeba dla działania dwóch enzymów, jako metylokobalamina dla syntazy metioninowej (niezmiernie ważny enzym w procesach metylacji np.: w procesach detoksyfikacji lub regulacji ekspresji genów) i jako 5'-deoksyadenozylokobalamina dla mutazy malonyloCoA (kluczowy enzym w metabolizmie kwasów tłuszczowych o nieparzystej liczbie atomów węgla). Niedobory kobalaminy grożą anemią megaloblastyczną i degeneracją układu nerwowego. I o ile pierwszej chorobie zapobiega wysokie spożycie kwasu foliowego (klik), to jednocześnie maskuje ono tą drugą - nieodwracalną. Ale niestety dla lekarzy wciąż głównym kryterium niedoborów witaminy B12 jest morfologia krwi, czyli objaw, który łatwo zamaskować. Do niedoborów B12 dochodzi u osób starszych, które nie mają zdolności do wchłaniania tej witaminy, osób zarażonych tasiemcem bruzdogłowcem szerokim, alkoholików, anorektyków, wegan oraz wtórnie przy niektórych chorobach jak rak żołądka, celiakia, czy choroba Crohna. Choć zapasy witaminy B12 zgromadzone w wątrobie mogą wystarczyć nawet na parę lat, to skutków niedoboru witaminy B12 nie można zlekceważyć, są nieodwracalne i obejmują: ślepotę, głuchotę, utratę czucia dotyku, demencję, depresję, splątanie, porażenie mięśni.

wegańska witamina B12, vegan B12

Zdjęcie poza tematem, witamina B12 jest ciemnoczerwona :)

Najpewniejszym źródłem witaminy B12 są pokarmy pochodzenia zwierzęcego. Żadna roślina nie produkuje witaminy B12. Uwaga dla wielbiących mięso: wystarczy około 30 g mięsa dziennie, by w zupełności zapewnić odpowiednią podaż witaminy B12 (a jajko to też mięso). Obżeranie się mięsem w większych ilościach niż 200-500 g na tydzień jest pod względem zdrowotnym kompletnie nieuzasadnione, a wręcz staje się problematyczne. Jednak dieta wegańska - czysto roślinna nie jest w stanie zapewnić tego związku i jedynym rozsądnym źródłem dla wegan wydają się suplementy.

Czy istnieje wegańska witamina B12?

Po pierwsze zawitała nadzieja, że glony morskie żyjące w symbiozie z bakteriami, np.: spirulina, produkują witaminę B12. Niestety w glonach występują nieaktywne jej analogi - związki dla nas bezużyteczne, które nawet mogą utrudniać gospodarkę aktywnymi formami tej witaminy. Choć niektóre badania wskazują, że czasem w chlorelli jest to właściwa forma pierścienia korynowego, to nie jest to pewne źródło, ponieważ, no właśnie, jest to tylko czasem. W dodatku żadne z badań na ludziach nie potwierdziło pozytywnego jej wpływu, a niektóre wykazywały pogorszenie poziomu B12. Ponadto spożywanie chlorelli może zwiększać ryzyko zakażenia wirusem ACTV-1 (Acanthocystis turfacea chlorella virus 1), którego występowanie u ludzi wiązane jest z obniżeniem funkcji poznawczych i zdolności do koncentracji (krótko mówiąc ogłupia).

Podobnie drożdże i inne grzyby nie zawierają witaminy B12. Płatki drożdżowe mogą ją zawierać, tylko jeżeli są fortyfikowane. Czyli tak jakby tabletka suplementu dosypana do drożdży. A grzyby kapeluszowe zawierają tylko tyle witaminy B12, ile się przyklei bakterii do ich skórki. Bakterii pochodzących z nawozu np.: końskiego łajna.

Suplementy witaminy B12 są zazwyczaj produkowane poprzez fermentację propionylobakterii. Dawniej stosowano Streptomyces griseus, jednak istniało ryzyko zatrucia toksynami tej bakterii, więc przerzucono się na bakterie kwasu propionylowego. Ale czy wiecie, na czym hoduje się bakterie beztlenowe? Na kazeinie (to białko mleka) albo częściej na serwatce lub wyciągu z mięsa. Mogą być hodowane na pożywce roślinnej ale z dodatkiem odzwierzęcym. Czy suplementy witaminy B12 są zatem wegańskie? I wcale nie chodzi o żelatynę w otoczkach, tylko o pytanie, czy bakterie hodowane na mięsie lub mleku uznajemy za wegańskie? A może jednak producenci sięgnęli po jeszcze tańsze źródło organicznego kobaltu?... Ale o tym będzie niżej.
Poza tym okazuje się, że łykanie tabletek wcale nie jest takie proste.

Witaminę B12 produkują nasze bakterie jelitowe. Ale!... Po pierwsze są to bakterie zasiedlające jelito grube. One naprawdę produkują ogromne ilości witaminy B12. Problem w tym, że śluzówka jelita grubego nie jest przystosowana do wchłaniania jakichkolwiek witamin - ona tylko wciąga sód i wchłania tym sposobem wodę, która idzie za sodem. Po drugie - najważniejsze - nam do wchłaniania witaminy B12 jest potrzebny czynnik wewnętrzny (czynnik Castle'a, GIF z ang. gastric intrinsic factor), takie białko produkowane przez komórki okładzinowe śluzówki żołądka. Żebyśmy mogli wchłonąć witaminę B12, musi ona przejść przez żołądek, gdzie złączy się z czynnikiem wewnętrznym i dopiero w takiej postaci może zostać wchłonięta. Bez niego ani rusz. A propos jeszcze suplementów, jeżeli nie przeżuwamy i nie przełykamy, żołądek "nie wie", że ma wydzielać czynnik Castle'a. Więc po prostu łyknięcie tabletki niczego nie rozwiąże. Trzeba ją przyjąć w trakcie przeżuwanego posiłku lub używać fortyfikowanych produktów spożywczych.

Do bakterii symbiotycznych i komensalnych produkujących kobalaminę, które mogą żyć w naszym układzie pokarmowym należą: Lactobacillus reuteri, L. Fermentum, i typowe dla jelita grubego: Salmonella spp., Listeria spp, Shigella sonnei, Yersinia enterocolitica, Streptococcus sanguinis, które czasem są obecne również w jelicie cienkim. Ale nawet jak już te szczepy zasiedlą się w jelicie cienkim, produkowana przez bakterie jelitowe witamina B12 nie może zostać wchłonięta (bo w jelicie nie ma czynnika Castle'a).

Niektórzy mieli nadzieję, że bakterie fermentacji mlekowej są w stanie zaspokoić nasze zapotrzebowanie na kobalaminę. Niestety nie wszystkie szczepy są w stanie wytwarzać witaminę B12 w jej aktywnej postaci, a te, które to potrafią są bardzo rzadkie. Fermentowane produkty sojowe, takie jak tempeh, zawierają witaminę B12 tylko wtedy, gdy zostaną zanieczyszczone bakteriami kałowymi, bo kultury starterowe fermentacji nie potrafią jej syntetyzować. Zatem produkty sojowe nie są pewnymi źródłami witaminy B12, bo albo są produkowane w higienicznych warunkach i jej nie zawierają, albo są produkowane niehigienicznie narażając konsumentów na zakażenie pasożytami. Co wybieracie?

W między czasie przyszła mi jeszcze jedna myśl na temat propionylobakterii. Dość obrzydliwa, przyznaję. Szczepy tych bakterii są odpowiedzialne za zakażenia wyprysków skórnych. Między innymi stwierdzono nasilenie objawów trądziku u osób iniekcyjnie suplementowanych witaminą B12. Wysokie stężenie witaminy we krwi daje świetną pożywkę dla rozwoju bakterii w skórze. Więc może wyciskanie pryszczy można by wykorzystać... Iskanie w końcu nabiera biochemicznego sensu, a nie jest tylko kulturowym atawizmem! Hipoteza do sprawdzenia: pchły i pryszcze stanowią źródło kobalaminy, a iskająca małpa naczelna zyskuje konkretne substancje odżywcze ;) Nagroda IgNobla gwarantowana :D

W ubogich krajach, jak Indie czy Iran, żyje sporo wegan (czasem niedobrowolnych - z głodu, a czasem na skutek silnego religijnego tabu). Wielu z nich cierpi z powodu niedoborów witaminy B12, jednak nie wszyscy. Skąd w ogóle ją biorą? Między Indusami żyjącymi w ich natywnym otoczeniu, a przedstawicielami rozwiniętych cywilizacji zachodnich jest pewna różnica: brud. Brud i bakterie w nim żyjące. Np w Indiach woda "pitna" jest silnie zanieczyszczona odchodami - odchody zawierają witaminę B12 wyprodukowaną przez bakterie żyjące w jelicie grubym. Po drugie zjada się tam "brudne" jedzenie, brudnymi rękoma, brud jest wszędzie, zupełnie inaczej niż w naszym wysterylizowanym cywilizowanym świecie. Po trzecie pokarmy roślinne często są zamieszkiwane przez owady. Niektóre owady zawierają spore ilości witaminy B12, bo ich układ pokarmowy jest zasiedlany przez bakterie produkujące kobalaminę (np.: termity). Tylko że w świecie "zachodnim" tępimy owady zamieszkujące naszą żywność, bo lubimy mieć wszystko sterylne, a problem dla wegan i tak pozostaje, bo świadome jedzenie owadów jest niewegańskie.

Kobalamina jest związkiem syntetyzowanym przez bakterie, który zwierzęta akumulują. Zwierzęta mięsożerne czerpią ją z mięsa, no ale skąd ją biorą zwierzęta roślinożerne? Może odpowiedź na to pytanie pomogłaby weganom?

U przeżuwaczy fermentacja bakteryjna zachodzi w żołądku, więc posiadana flora bakteryjna, pod warunkiem dostarczenia wystarczającej ilości kobaltu w diecie, np z gleby, jest teoretycznie w stanie zaspokoić zapotrzebowanie na witaminę B12. Niektóre zwierzęta roślinożerne np.: słonie, zjadają ziemię (kobalt, bakterie glebowe i pozostałości po innych zwierzętach). Wśród niektórych roślinożerców występuje koprofagia i cekotrofia (u królików, zajęcy i niektórych gryzoni), czyli zjadają swoje odchody. Młode cielątka zjadają odchody matki. Poza tym zwierzęta nie myją swojego jedzenia, więc zanieczyszczona odchodami trawa też się trafia. Brak oporów higienicznych załatwia dla nich kwestię zapotrzebowania na witaminę B12. Podobnie w ubogich społecznościach, gdzie ludzie żyją ze zwierzętami, dotykają ich odchodów, nie myją co chwilę rąk - niedobory kobalaminy nie występują powszechnie. Zaś ssaki naczelne, a także niektóre małpy ogoniaste, oprócz roślin spożywają jajka, owady, nawet zabijają zwierzęta na mięso, a także jedzą odchody, więc niedoborów nie mają. Hmmm, czy stąd się bierze fascynacja małych dzieci kupkami?...

 

Cóż zatem można poradzić weganom? Przymknijcie oko na niewegańskość tabletek z witaminą B12, bo promowane wegańskie źródła tej witaminy wcale nie są pewne, a nawet mogą być szkodliwe. Albo... nie myjcie rąk do jedzenia po wyjściu z toalety. Można jeszcze poczekać na genetycznie modyfikowaną sałatę, która będzie produkowała kobalaminę, tylko że to na razie odległa przyszłość przy społecznym banie na produkty GMO, a o podaż witaminy B12 koniecznie trzeba zadbać już dziś. Może w przyszłości zostaną udoskonalone metody pozyskiwania witaminy B12 bez użycia odpadów odzwierzęcych, albo ze zwierzęcych odchodów, co byłoby jeszcze tańsze (ale już sobie wyobrażam tej hejt i robienie z wegan "gównojadów"). A może ktoś wpadnie na pomysł, żeby wyselekcjonować i certyfikować szczepy chlorelli, które syntetyzują właściwą formę pierścienia korynowego? W końcu popyt napędza podaż.

 

P.S. Przypominam, że choć dieta wegańska nie jest dla naszego gatunku dietą naturalną, to obżeranie się mięchem też nie jest dla nas ani naturalne ani zdrowe. Zaś hodowla przemysłowa z naturalnością na pewno nie ma niczego wspólnego. Z moralnością, której można by wymagać od istot rozwiniętych intelektualnie, też nie ma. Osobiście uważam, że warto promować ideę jak najczęstszego niezabijania jedzenia i ograniczania spożycia mięsa do sporadycznego, zarówno z przyczyn zdrowotnych jak i etycznych. Sugerowane 200 g mięsa na tydzień (wliczając w to jajka) to wcale niekiepski pomysł. (Dla zaznaczenia przeciętny Kowalski zjada ponad 1,3 kg mięsa i wędlin tygodniowo! + ok. 3 jajka na tydzień, czyli sześciokrotnie więcej niż faktyczne potrzeby!)

Wybrana bibliografia:

Allen RH, Stabler SP. Identification and quantitation of cobalamin and cobalamin analogues in human feces. Am J Clin Nutr. 2008 May;87(5):1324-35.
Areekul S, Pattanamatum S, Cheeramakara C, Churdchue K, Nitayapabskoon S, Chongsanguan M. The source and content of vitamin B12 in the tempehs. J Med Assoc Thai 1990 Mar;73(3):152-6.
Baroni L, Scoglio S, Benedetti S, Bonetto C, Pagliarani S, Benedetti Y, Rocchi M, Canestrari F. Effect of a Klamath algae product ("AFA-B12") on blood levels of vitamin B12 and homocysteine in vegan subjects: a pilot study. Int J Vitam Nutr Res. 2009 Mar;79(2):117-23.
Bito T, Ohishi N, Hatanaka Y, Takenaka S, Nishihara E, Yabuta Y, Watanabe F. Production and Characterization of Cyanocobalamin-Enriched Lettuce ( Lactuca sativa L.) Grown Using Hydroponics. J Agric Food Chem. 2013 Apr 12.
Crane MG, Sample C, Pathcett S, Register UD. "Vitamin B12 studies in total vegetarians (vegans). Journal of Nutritional Medicine. 1994;4:419-430.

Dagnelie PC, van Staveren WA, van den Berg H. Vitamin B-12 from algae appears not to be bioavailable. Am J Clin Nutr. 1991;53:695-7.
Koyyalamudi SR, Jeong SC, Cho KY, Pang G. Vitamin B12 is the active corrinoid produced in cultivated white button mushrooms (Agaricus bisporus). J Agric Food Chem. 2009 Jul 22;57(14):6327-33. PubMed PMID: 19552428.
Kumudha A, Kumar SS, Thakur MS, Ravishankar GA, Sarada R. Purification, identification, and characterization of methylcobalamin from Spirulina platensis. J Agric Food Chem. 2010 Sep 22;58(18):9925-30. |
Schwarz J, Dschietzig T, Schwarz J, Dura A, Nelle E, Watanabe F, Wintgens KF, Reich M, Armbruster FP. The influence of a whole food vegan diet with Nori algae and wild mushrooms on selected blood parameters. Clin Lab. 2014;60(12):2039-50.
Smith AG, Croft MT, Moulin M, Webb ME. Plants need their vitamins too. Curr Opin Plant Biol. 2007 Jun;10(3):266-75. Epub 2007 Apr 16. Review.
Watanabe F, Yabuta Y, Bito T, Teng F. Vitamin B12-containing plant food sources for vegetarians. Nutrients. 2014 May 5;6(5):1861-73.
Watanabe F, Yabuta Y, Tanioka Y, Bito T. Biologically Active Vitamin B12 Compounds in Foods for Preventing Deficiency among Vegetarians and Elderly Subjects. J Agric Food Chem. 2013 Jul 17;61(28):6769-75.

czwartek, 09 lipca 2015

Jeden z popularnych mitów żywieniowych mówi: jeżeli pijesz kozie mleko zamiast krowiego, to musisz uzupełniać kwas foliowy. Stwierdzenie to jest nieprawdziwe.

kozie mleko kwas foliowy

Znacie powiedzenie: "Są kłamstwa, większe kłamstwa i jest statystyka"? Niestety operując danymi łatwo można doprowadzić do ich przekłamania. Czasem jest to zabieg specjalny, a czasami wynika z niedopatrzenia (bądź głupoty) i posługiwania się wyłącznie zależnościami statystycznymi bez zaglądania do surowych danych badawczych.

Cóż innego można wnioskować, jeżeli z porównania danych zawartości składników odżywczych mleka koziego i krowiego wprost wynika, że w mleku krowim jest pięć razy więcej kwasu foliowego niż w mleku kozim? Serio, tak jest. PIĘĆ RAZY WIĘCEJ! 500%
Czyli można wyciągnąć wniosek, że mleko kozie jest do bani i grozi niedoborami kwasu foliowego.

Ale... przyjrzyjmy się surowym danym. Na 100 g mleka krowiego przypada 5 mikrogramów kwasu foliowego, a 100 g mleka koziego zawiera 1 mikrogram. Czyli różnica wynosi 4 mikrogramy, ale dzienne zapotrzebowanie dla dorosłej osoby wynosi 400 mikrogramów, co sprawia, że ta różnica jest kompletnie bez znaczenia. Po prostu mleko nie jest dla nas źródłem kwasu foliowego (o źródłach folianów możecie przeczytać tutaj). Trzeba by wypić 8 litrów mleka, żeby zaspokoić nim zapotrzebowanie na foliany.

Może ta różnica miałaby znaczenie dla noworodków, i prawdopodobnie stąd wziął się ten cały mit, gdyby nie fakt, że niemowlętom nie wolno podawać niemodyfikowanego mleka innych ssaków do drugiego roku życia, a dzieci powyżej 6 miesięcy zazwyczaj już jedzą warzywa :)

Osobom uczulonym na mleko krowie, mleko kozie może się przydać. Alergia może obejmować mleka innych ssaków, ale wcale nie musi, po prostu trzeba spróbować.
A dla tych co w ogóle nie mogą, jest mleko owsiane albo migdałowe...

wtorek, 30 czerwca 2015

Tradycyjnie wymienia się jajka jednym tchem z produktami mlecznymi i przez to wszystkim się miesza, czy jajka to jest nabiał, czy nie?

Z żadnej strony jajka nie mają nic wspólnego z mlekiem, dlaczego więc wrzuca się je do wspólnego worka z nabiałem?

jajka to nie nabiał

Nabiał to grupa produktów żywnościowych, która obejmuje mleko i pochodzące od niego przetwory. Nabiał powstaje z mleka krowiego, koziego, owczego, wielbłądziego, kobylego, bawolego, jakowego i innych ssaków. Widzieliście kiedyś ssaka, któremu z wymion wypadają jajka?

Pod względem morfologicznym jajkom zdecydowanie bliżej jest do mięsa. Mleko to bezkomórkowa wydzielina gruczołów sutkowych samic ssaków, zaś jajko to struktura komórkowa uformowana w ptasim (i nie tylko) układzie rozrodczym. Ludzie spożywają jaja kur, indyków, kaczek, przepiórek, strusi i innych ptaków, jaja żółwi i innych gadów oraz ryb. Hmmm, kawioru chyba nikt nie utożsamia z nabiałem...

Mleko z samej swojej istoty jest pokarmem, musi przejść przez układ pokarmowy ssaczego potomstwa. Jajko zaś to pierwsza faza rozwoju zwierząt jajorodnych i cała zawartość jaja w toku dojrzewania, zamieni się w pełni ukształtowane zwierzę - czyli z dietetycznego punktu widzenia: mięso. Mięso w stadium zarodkowym. Fakt, że jajka z fermy nie są zapłodnione nijak nie wpływa na ich wartość odżywczą, 1 plemnik z dietetycznego punktu widzenia naprawdę nie ma znaczenia.

Skład i właściwości odżywcze mleka i jaj są kompletnie odmienne. Jak popatrzymy na zawartość białek, tłuszczów i węglowodanów, mleko i jajko to zupełnie inne światy. Jajko to produkt tłuszczowo-białkowy, mięso - białkowy z udziałem tłuszczu, zaś w mleku nieznacznie dominują węglowodany przy dość podobnej proporcji tłuszczu i białek. Jeśli rozpatrzymy zawartość mikroelementów, to mleko jest produktem stricte wapniowym, a jajko żelazowo-fosforowo-cynkowo-sodowym. Jajka, jako materiał budulcowy dla całego nowego organizmu, będą charakteryzowały się unikatową zawartością witamin i tłuszczów, więc ciężko porównywać je pod tym kątem do mięsa. W końcu kurczak składa się nie tylko z mięśni, ale i krwi, narządów miąższowych, kości, a także niezmiernie bogatego w tłuszcze i cholesterol układu nerwowego. Ale na pewno jajka wybitnie różnią się pod tym względem od mleka. Dla uproszczenia przyjrzymy się składowi najpopularniejszych przedstawicieli: jajom kurzym i krowiemu mleku:

SKŁADNIK

jednostka

mleko 3,2% 100g

jajko kurze 100g

kurczak mięso mieszane 100g

woda

g

88.13

76.15

75.46

energia

kcal

61

143

119

białko

g

3.15

12.56

21.39

tłuszcz

g

3.27

9.51

3.08

cukry

g

5.05

0.37

0.00

wapń

mg

113

56

12

żelazo

mg

0.03

1.75

0.89

magnez

mg

10

12

25

fosfor

mg

84

198

173

potas

mg

132

138

229

sód

mg

43

142

77

cynk

mg

0.37

1.29

1.54

wit.C

mg

1.0

0.0

2.3

wit.B1

mg

0.046

0.040

0.073

wit.b2

mg

0.169

0.457

0.142

wit.PP

mg

0.089

0.075

8.239

wit. B6

mg

0.036

0.170

0.430

foliany

µg

5

47

7

wit.B12

µg

0.45

0.89-5

0.37

wit.A

µg

46

160

16

wit.E

mg

0.07

1.05

0.21

wit.D

IU

2

82

5

wit.K

µg

0.3

0.3

1.8

kw.tłuszczowe nasycone

g

1.865

3.126

0.790

kw.tłuszczowe 1-nienasycone

g

0.812

3.658

0.900

kw.tłuszczowe wielonienasycone

g

0.195

1.911

0.750

cholesterol

mg

10

372

70

Słownik Języka Polskiego podaje, że nabiał to produkty mleczne i jajka, ale słowniki są pisane przez ludzi. Ludzi, którzy niekoniecznie wiedzą wszystko o wszystkim. Nawet klasyczne encyklopedyczne hasło "Koń jaki jest każdy widzi" doczekało się kiedyś nowelizacji. Liczę również na taką nowelizację w przypadku nabiału. 

Spotkałam się z argumentem, że białkami nazywano w średniowieczu kobiety sprzedające sery i jajka, i dlatego teraz mamy w naszym języku zbiorcze hasło "nabiał". Tylko że białkami lub białogłowami nazywano wszystkie mężatki, od białej chusty przynależnej ich stanowi cywilnemu, więc moim zdaniem to argument z palca wyssany.

Dietetyka obecnie bardzo intensywnie się rozwija, zadbajmy, by ten rozwój następował także w strefie językowej. Szczególnie że w innych językach europejskich nie funkcjonuje zbiorcze traktowanie tych dwóch kompletnie różnych produktów. Nabiał to produkty mleczne, a jajka to jajka. Logicznie i słusznie należałoby zatem mówić: nabiał i jajka, jeżeli chcemy wspomnieć o spożywczych produktach odzwierzęcych, które nie wymagają zabicia zwierzęcia do ich pozyskania. (*Choć z tym zabijaniem to obecnie mocno naciągana sprawa. Zastanawialiście się, co się dzieje z kogucikami, które się wykluły z jaj kur niosek przeznaczonych do rozrodu, albo co się dzieje z cielątkami mlecznych krów?)

Popatrzmy jeszcze na te pokarmy ze względu na strategię zdobywania jedzenia. Ludzie są jedynymi zwierzętami, które spożywają mleko pochodzące od innych gatunków ssaków. Produkty mleczne zadomowiły się w diecie ludzi około 8,5 tysiąca lat temu (nota bene nie zaczynaliśmy od krów, tylko kóz i owiec), zaś jajka to pożywienie pierwotne, które spożywa mnóstwo drapieżników i wszystkożerców. Nawet inne małpy człekokształtne podkradają jaja ptakom i gadom, ale nikogo nie doją.

Zatem skoro żaden racjonalny powód nie przemawia za tym, żeby klasyfikować jajka w tej samej kategorii co mleko, więc apeluję, aby wyjść ze średniowiecza i przestać mieszać ludziom w głowach, że jajka to jest to samo co nabiał. Bo tak nie jest.

Jest nabiał i są jajka.

czwartek, 25 czerwca 2015

Co prawda Jean Anthelme Brillat de Savarin, autor "Filozofii smaku" powiedział: "Pokaż mi co jesz, a ja ci powiem, kim jesteś" i zasadniczo się z nim zgadzam, jednakże... Po pierwsze w obecnych czasach niekoniecznie pojedynczy posiłek musi odzwierciedlać nawyki żywieniowe, ponieważ mamy tak ogromny wybór produktów i potraw, i jednocześnie ten wybór jest powszechnie dostępny. Zaś najważniejsze, że potrawy nie są tak ściśle związane z pozycją społeczną jak dawniej, więc wnioskowanie może być całkowicie chybione. Oczywiście na podstawie jakości i składników potrawy, miejsca spożycia można próbować ocenić, czym zajmuje się dana osoba, jakie ma wykształcenie, pochodzenie itd, ale czy spożywany posiłek powie nam JAKIM ta osoba jest człowiekiem? A jak chyba nigdy wcześniej, dieta stanowi dla wielu osób punkt wyjścia do budowania poczucia własnej wartości, zazwyczaj kosztem negatywnej oceny bliźnich, którzy ośmielają się odżywiać w inny sposób. 

nie oceniaj bliźniego po posiłku jego, nie oceniaj człowieka po jedzeniu 

Widzisz kobietę w ciąży z burgerem w garści i gazowanym, przesłodzonym napojem? "Oż wyrodna matka, idiotka, krzywdzi swoje nienarodzone dziecko!" A może miała tak wielką chcicę, że walczyła z nią od kilku tygodni wpadając we frustrację, że zaszkodzi swojemu dziecku, ale wreszcie musiała sobie ulżyć, bo inaczej by zaczęła wyć? Daruj sobie karcące spojrzenia, wcale jej nie odwiodą od posiłku. Poczekaj, kobieto, na własne zachcianki, wtedy pogadamy. Co jeden burger świadczy o matce?

Dzieci w fast-foodzie? "Boszsz, cóż za głupi rodzice na to pozwalają! Te dzieci będą otyłe jak świnie, zachorują na raka, cukrzycę i miażdżycę!!" A może dzieciarnia z niecierpliwością wyczekiwała na wyjazd do wielkiego miasta? Naprawdę porcja frytek kilka razy do roku posieje takie straszne spustoszenie w ich organizmie? Co Ci mówi jedna porcja frytek o dzieciach i ich rodzicach?

Widzisz weganina i martwisz się o jego witaminę B12? "Oż, naiwny głupiec!" To nie twoja sprawa. Jest dorosły, dieta to jego wybór. 

Widzisz chłopa z golonką i piwem i gigantyczną oponą na brzuchu. "Obleśny! Umrze na zawał!" To jego serce i jego zawał. Zaglądaj na swój talerz. Może nie potrafi skomponować diety, ale może ma inne talenty.

"Ach, ci padlinożercy! Nienawidzę was, że zjadacie zwierzęta!" Naprawdę weganizm świadczy o większej empatii? Naprawdę osoba, która je mięso jest żałosnym zerem? Co na to św. Franciszek?

Widzisz kolesia z pęczkiem pokrzywy i szczawiu? "Obciach, nie stać go na jedzenie! Albo jest nienormalny, przecież to rosło w brudnej ziemi!" Serio? W wykwintnych restauracjach, trzeba niekiedy słono zapłacić za pokrzywę. Naprawdę jesteś tak bogaty, że nie wolno Ci odkrywać nowych smaków?

Widzisz babeczkę nad tortem czekoladowym z mascarpone i bezą. "Ale idiotka, będzie miała cukrzycę i wielki zad. Dostanie czego chciała!" A skąd wiesz, co jada oprócz tego tortu? Może właśnie świętuje podwyżkę? A sam masz figurę jak łania lub Herkules? Tobie nigdy nie zdarzają się chwile słabości? Serio, rzuciłbyś pierwszy kamień? A nawet jeśli wiesz, co ona jada na co dzień, to czy jest złym człowiekiem?

Jak już musisz oceniać, to oceniaj posiłek, a nie człowieka, który ten posiłek zjada.

Można edukować, można ubolewać, można wypunktowywać. Pewnie, że można, nawet trzeba. I jak Cię ktoś zapyta, co sądzisz o jego diecie, to odpowiedz szczerze. Może przykładasz większą uwagę do jedzenia, może masz większą wiedzę na ten temat, więc dziel się wiedzą i doświadczeniem, jeżeli poproszą o Twoją opinię o jedzeniu. Ale czy na pewno, to co jesz, czy też czego nie jesz, czyni Cię lepszym człowiekiem niż ktoś, kto jada inaczej? 

środa, 18 lutego 2015

Ksyliotol – 1,2,3,4,5-pentahydroksypentan ((2R,3R,4S)-pentan-1,2,3,4,5-pentol) nazywany cukrem brzozowym jest stosowany w przemyśle spożywczym jako środek słodzący E 967. Jest tak samo słodki, jak sacharoza, czyli zwykły cukier krystaliczny. Nie zamierzam iść na wojnę o ksylitol, bo sama go okazjonalnie używam, ale mam prośbę o chwilę zastanowienia.

xylitol, cukier brzozowy, ksylitol

Wmawia się nam, że ksylitol jest naturalną substancją z drewna i kory brzóz. Wyobrażacie pewnie sobie, że robi się dziurkę w korze, spuszcza się sok z brzozy, suszy go... et voila! Mamy ksylitol. Nic bardziej mylnego. W drewnie, ani w korze wcale nie ma ksylitolu! Sok brzozowy jest słodki, ponieważ zawiera sacharozę, glukozę i fruktozę, a nie ksylitol. W drewnie i korze są ksylany, czyli polisacharydy złożone z ksylozy. Ksylany są frakcją hemiceluloz, z których rośliny budują ściany komórkowe nadające ich organizmom sztywność. My ksylanów nie trawimy. Żeby uzyskać ksylitol, trzeba najpierw porozcinać wielocukry do pojedynczych cząsteczek ksylozy – 5-węglowego cukru – aldozy, potem ten cukier trzeba zredukować do ksylitolu, który jest polialkoholem, a następnie go oczyścić.

Tradycyjna metoda produkcji ksylitolu, opracowana w Finlandii, wykorzystuje hydrolizę drewna brzozowego w stężonym kwasie, następnie chemiczną redukcję ksylozy (przy katalizatorze niklowym, pod ciśnieniem wodoru do 50 MPa, w temperaturze powyżej 100°C) do ksylitolu i jego oczyszczenie na kolumnie [1]. Niestety ta metoda jest trudna, pozostawia po sobie mnóstwo odpadów i jest droga. No i gdzie jest ta naturalność? A przecież ksylitol uzyskiwany właśnie tą brutalną, chemiczną metodą nabrał famy naturalności.

Inna metoda produkcji ksylitolu, amerykańska, jako substrat wykorzystuje kwas glukonowy, pochodną glukozy (lub jego sole albo lakton). Kwas glukonowy ma 6 atomów węgla, poddaje się więc go dekarboksylacji podczas reakcji utlenienia, np. nadtlenkiem wodoru, w obecności Fe+3, a powstałą w ten sposób arabinozę, redukuje się następnie do arabinitolu. Ten polialkohol poddany izomeryzacji w obecności reduktorów (zazwyczaj są to jony metali: Ni, Co, V, Cu, Ru, Pd, Pt), w temperaturze powyżej 100°C i pod ciśnieniem wodoru powyżej 1 MPa – daje ksylitol [2]. Mmmm, sama natura!

Ostatnio pojawił się tańszy ksylitol, który uzyskiwany jest z łuszczyn kukurydzy. Hydroliza ksylanów jest prowadzona przez mikroorganizmy, podobnie jak redukcja ksylozy do ksylitolu, która również odbywa się na drodze fermentacji bakteryjnej. Metoda ta jest prostsza, a odpady są biodegradowalne, dlatego jest tańsza [15]. I ja osobiście jestem skłonna uznać tą metodę za naturalną. Coś jak bimbrownia, przecież alkohol etylowy też się produkuje przez fermentację i oczyszczanie. Ale że ten sposób wykorzystuje się w Chinach, więc poszła fama, że to podróbka ksylitolu, a nie PRAWDZIWY fiński ksylitol. Do tego, o zgrozo, kukurydza jest GMO! Cóż, cukrem brzozowym nazwać go już nie można, ale jest dokładnie taki sam, jak fiński.
Czy ksylitol pochodzi z metody chemicznej, czy z mikrobiologicznej, to tylko producent może potwierdzić, bo przecież w Chinach też mogą używać metod chemicznych, a w Finlandii zacząć używać fermentacji. A kantować cukrem można dokładnie tak samo jeden jak i drugi. Nieprawdaż, szanowni handlowcy?

Ksylitol pojawia się naturalnie w naszym organizmie, jako wynik metabolizmu glukozy. To prawda, pojawia się, w bardzo niewielkich ilościach. Choć niewątpliwie śladowe ilości ksylitolu są w naszym organizmie obecne, jednak nie jest żadnym z głównych metabolitów. W dodatku taki na przykład kwas solny czy amoniak też są produkowane przez nasz organizm i to w ogromnych ilościach, ale czy to powód, żeby je pić? Dlatego taki argument o naturalności, to nie jest rozsądny argument. 

Przyjrzyjmy się zatem właściwościom biologicznym ksylitolu po przedarciu się przez artykuły dostępne na PubMed:

  • Wielokrotnie potwierdzano, że wykazuje działanie bakteriobójcze, w związku z tym świetnie chroni zęby przed próchnicą. Prawda, wystarczy żuć gumę z ksylitolem, a ochronimy zęby niezależnie od stosowanej diety [3,4, 10]. W badaniach wykorzystuje się ksylitol podawany osobno (gumy, syropy, pasta do zębów), a nie wraz z pokarmem.
  • Ogranicza rozwój grzybicy i drożdżaków (w związku z tym nie nadaje się również do ciasta drożdżowego i produkcji piwa). Ale duże dawki ksylitolu mogą wywołać wzdęcia i biegunki [5]. Nie wszystkie mikroorganizmy są wrażliwe na ksylitol, a być może są i takie, które go wykorzystują do fermentacji. Ponieważ przy dużych dawkach nie zdąży się wchłonąć do krwi, pozostaje w jelitach i zatrzymuje w nich wodę, a metabolizujące bakterie powodują nieprzyjemne zjawiska. Efekt jest zależny od posiadanej flory jelitowej. Dlatego też czasem można zaobserwować, że domowe piwo dosładzane ksylitolem jednak kiśnie. Podobnie, niektóre osoby chore na kandydozę obserwują pogorszenie stanu zdrowia po ksylitolu (dane subiektywne z forum kandydozy).
    Tak wiele prowadzi się teraz badań nad osią mózgowo-jelitową i wpływem bioty jelitowej na zdrowie, niestety nadal brakuje informacji, jak na ten układ wpływa ksylitol.
  • Moje obserwacje i relacje zaprzyjaźnionych blogerek wskazują, że przetwory owocowe i warzywne przygotowane na ksylitolu pleśnieją. Co stawia jego działanie przeciwgrzybiczne pod znakiem zapytania. Osobiście wolę przygotować przetwory z cukrem lub zupełnie bez cukru, zdecydowanie mają wyższą trwałość.
  • Wielokrotne badania wykazały, że ksylitol nawet w dużych dawkach 200-400 g nie jest toksyczny dla ludzi. Jednak badań populacyjnych brak, bo nie ma populacji, która by się nim żywiła od pokoleń.
  • Ksylitol jest wyjątkowo niebezpieczny dla psów, bo uszkadza wątrobę i może doprowadzić do śmierci czworonoga [5,11]. Zatem jeżeli macie psa i używacie ksylitolu, uważajcie, żeby to słodzidło nie dostało się do paszczy waszego pupila. Był również przypadek, gdy kolibry napojone syropem ksylitolowym - zdechły. Kotom podobno nie szkodzi, jednak brakuje badań na innych zwierzętach domowych. 
  • Stwierdzono, że ksylitol ułatwia mineralizację kości, zwiększając wbudowywanie do nich wapnia, co wykazano w badaniach na szczurach z wyciętymi jajnikami [6] i szczurach z indukowaną cukrzycą [9].
  • Ksylitol dostarcza o połowę mniej kalorii niż cukier, co wynika głównie z tego powodu, że w dużych dawkach wchłania się z jelit w około 50% (przy mniejszych w ok. 75%) [5]. W badaniach na myszach wykazano jednak, że zwierzęta karmione ksylitolem przybierają na wadze bardziej niż te karmione fruktozą lub glukozą [12]. (Dlaczego badania na szczurach bezpośrednio przekłada się na ludzi, a badań na myszach nie? Przecież myszy są podstawowym modelem badania otyłości). Z badań biochemicznych wynika, że 1 cząsteczka ksylitolu dostarcza więcej energii niż 1 cząsteczka glukozy, ale nie można tego przekładać na kaloryczność w spożyciu ze względu na różnice wchłanialności (patrz wpis o liczeniu kalorii - to nie jest matematyka, a organizm to nie piec).
  • Ponieważ do wchłaniania ksylitolu komórki nie wykorzystują insuliny, zatem nadaje się dla cukrzyków [8, 10]. 
  • Ksylitol jest wyłapywany przez wątrobę niezależnie od insuliny. To wątroba jest odpowiedzialna za wyłapywanie wszystkiego, z czym organizm nie wie, co zrobić. Czyli to kolejna substancja, z którą wątroba musi sobie poradzić, ale w żaden sposób ksylitol jej nie uszkadza. Choć o fruktozie też tak mówiono...
  • W hepatocytach ksylitol zamieniany jest na glukozę, która może zostać wbudowana w glikogen lub rozdystrybuowana po organizmie. Stąd po spożyciu ksylitolu wzrasta stężenie glukozy i insuliny, lecz jest to rozłożone w czasie [12]. Dlatego, biorąc pod uwagę wchłanialność i powolny metabolizm, indeks glikemiczny ksylitolu jest bardzo niski.
  • To, czego nikt nie wyjaśnił, to sprzężenie kora-przysadka-trzustka. Przysadka daje sygnał do wypuszczania insuliny już w momencie, kiedy docierają sygnały o słodkim smaku w ustach. Dlaczego przy ksylitolu nie obserwujemy takiego samego zjawiska jak przy syntetycznych słodzikach? Aha, bo jest na-tu-ral-ny, hę? Są także badania, które wskazują, że nawet syntetyczne słodziki nie wykazują działania insulinogennego. Więc jest to wciąż strefa wymagająca wyjaśnienia.
    Podobno ksylitol zmniejsza apetyt na słodycze - osobiście nie potwierdzam. Coś co ma słodki smak, wg mnie nijak nie doprowadzi do nabrania zdrowych nawyków. (No chyba, że jak się patrzy na cenę ksylitolu, to odechciewa się kupować :P) Moim zdaniem jedyną zdrową drogą jest odzwyczajanie się od słodkiego smaku.
    W dodatku ksylitol zmienia smak niektórych potraw. Według moich odczuć nie nadaje się do kwaśnych rzeczy np.: lemoniady. 
  • Ksylitol jest niewskazany dla osób z uszkodzonymi nerkami [13], głównie dlatego, że nasila katabolizm puryn.
  • Ksylitol bywa używany w kroplówkach, ponieważ jest bezproblemowo zamieniany w wątrobie na glukozę i zasadniczo nie niesie ze sobą żadnego ryzyka, za wyjątkiem osób z uszkodzeniami nerek.
  • Wnioski o dobroczynnym działaniu na układ odpornościowy zostały wyciągnięte najprawdopodobniej na podstawie badań nad łagodzeniem stanów zapalnych dziąseł [7]. Tylko takie publikacje udało mi się znaleźć, może to moje niedopatrzenie, a może osoby szerzące peany na temat ksylitolu nieco naciągają fakty.
  • 3/4 ksylitolu, który zostanie wchłonięty z jelit, jest metabolizowane w wątrobie, inne tkanki zużywają go zdecydowanie w mniejszym stopniu. Najpierw ksylitol jest utleniany przez niespecyficzną dehydrogenazę poliolową do ksylozy, ta następnie ulega fosforylacji i trafia na szlak pentozo-fosforanowy, gdzie może być zamieniana w glukozę. Czyli dalsze etapy metabolizmu przebiegają dokładnie tak samo jak w przypadku glukozy!
  • Badania tempa wydalania szczawianów po spożyciu glukozy i ksylitolu albo nie wykazały różnicy w zależności od podanego słodzidła, albo niższy poziom, albo wyższy poziom (badania na szczurach, świniach i na ludziach [5]). Nie wiadomo, skąd mogłaby się brać osławiona alkalizacja organizmu przez ksylitol, skoro jest metabolizowany dokładnie tak jak glukoza. W dodatku nasila wydzielanie wapnia w nerkach [14]. A skoro różne badania wykazują kompletnie różne zależności, to można sobie wybrać te, które pasują do hipotezy roboczej, prawda?

Niektórych brzydzi wanilina uzyskiwana z drewna (nie, wbrew plotkom, nie robi się jej z odchodów), dodawana do cukru zamiast ziaren wanilii. Inni krzywią się na metylocelulozę używaną jako środek wiążący wodę w mąkach bezglutenowych, choć ta nawet nie jest wchłaniana z jelit. A jednocześnie te same osoby ksylitol chwalą, choć źródło i stopień naturalności tych trzech związków jest właściwie taki sam.

Dietetycy alarmują, że każda biała, oczyszczona substancja jest szkodliwa, ponieważ jest sprzeczna z naturą. Biała mąka, biała sól, biały cukier, czysty alkohol… Dlaczego zatem ksylitol jest traktowany na innych warunkach?

Nie mam zamiaru obrzydzać nikomu ksylitolu, ani straszyć, że jest niebezpieczny. Bo nie jest. Tak jak i nie jest naturalny. Nie jest też lekiem na całe zło. Nie staję w obronie cukru, bo jego nadmiar bez wątpienia jest szkodliwy. Wszystko stosowane z umiarem jest dla ludzi. Ksylitol też. Niewątpliwie ma swoje zalety, tylko po prostu nie wszystko, co o nim piszą jego orędownicy, jest prawdą. Nie wierzcie we wszystko, co hura siup piszą w internecie, tylko szukajcie informacji w źródłach naukowych. Zwracajcie uwagę na rzeczy, o których się nie mówi i zadawajcie pytania. Ktoś, kto stawia na zdrowie i naturalność, chyba powinien tych pytań zadawać więcej i zastanawiać się, skąd się biorą różne rewelacje.


Literatura:
1. Schiweck H et al; Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry 7th ed. (1999-2011). New York, NY: John Wiley & Sons; Sugar Alcohols. Online Posting Date: May 30, 2011
2. Burczyk B. Wiadomości Chemiczne, 2009, 63, 9-10
3. Burt BA. The use of sorbitol- and xylitol-sweetened chewing gum in caries control. JADA.2006;137:190–196
4. Ly KA, Milgrom P, Rothen M. Xylitol, sweeteners, and dental caries. Pediatr Dent. 2006;28:154–163.
5.WHO/FAO: Expert Committee on Food Additives. Summary of Toxicological Data of Certain Food Additives Series 18: Xylitol (87-99-0) (1983)
6. Sato H, Ide Y, Nasu M, Numabe Y. The effects of oral xylitol administration on bone density in rat femur. Odontology. 2011 Jan;99(1):28-33
7. Han SJ1, Jeong SY, Nam YJ, Yang KH, Lim HS, Chung J.  Xylitol inhibits inflammatory cytokine expression induced by lipopolysaccharide from Porphyromonas gingivalis. Clin Diagn Lab Immunol 12 (11): 1285-1291 (2005) 
8. de Kalbermatten N, Ravussin E, Maeder E, Geser C, Jéquier E, Felber JP. Comparison of glucose, fructose, sorbitol, and xylitol utilization in humans during insulin suppression. Metabolism. 1980 Jan;29(1):62-7.
9. Mattila PT1, Knuuttila ML, Svanberg MJ. Dietary xylitol suplementation prevents osteoporotic changes in streptozotocin-diabetic rats.  Metabolism. 1998 May;47(5):578-83.
10. European Food Safety Authority (EFSA); EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA): Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to the sugar replacers xylitol, sorbitol, mannitol, maltitol, lactitol, isomalt, erythritol, D-tagatose, isomaltulose, sucralose and polydextrose and maintenance of tooth mineralisation by decreasing tooth demineralisation and reduction of post-prandial glycaemic responses (April 2011)
11. Piscitelli CM1, Dunayer EK, Aumann M. Xylitol toxixity in dogs. Compend Contin Educ Vet. 2010 Feb;32(2):E1-4
12. WHO/FAO: Expert Committee on Food Additives. Summary of Toxicological Data of Certain Food Additives Series 12: Xylitol (87-99-0) (1977) 
13. Meier M, Nitschke M, Perras B, Steinhoff J. Ethylene glycol intoxication and xylitol infusion--metabolic steps of oxalate-induced acute renal failure. Clin Nephrol. 2005 Mar;63(3):225-8.
14. Nguyen NU, Dumoulin G, Henriet MT, Berthelay S, Regnard J. Carbohydrate metabolism and urinary excretion of calcium and oxalate after ingestion of polyol sweeteners. J Clin Endocrinol Metab. 1993 Aug;77(2):388-92.
15. Jain H, Mulay S. A review on different modes and methods for yielding a pentose sugar: xylitol. Int J Food Sci Nutr. 2014 Mar;65(2):135-43.

Jeżeli macie dostęp do oryginalnych danych, które dorzucą nowe fakty do powyższego zestawienia, to proszę, dajcie znać.
Pozdrawiam
Małgorzata Kalemba-Drożdż 

 
1 , 2 , 3 , 4