| < Kwiecień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30


Durszlak.pl Mikser Kulinarny - blogi kulinarne i wyszukiwarka przepisów Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
ROZKWIASZCZONY BLOG KULINARNY - jadalne kwiaty i pyszne chwasty, słodkości bez jajek i bez mleka krowiego - Małgorzata Kalemba-Drożdż

Wpisy z tagiem: mięso

czwartek, 03 lipca 2014

Niedawno miałam przyjemność uczestniczyć w zupełnie niezwykłej kolacji, bowiem w restauracji Garaż Food&Wine (ul. Józefitów 8, Kraków) zorganizowano spotkanie degustacyjne z winami Clementa Klura z Alzacji, czego dalekim echem jest poniższa sałatka.

sałatka z bobem i boczkiem

Niezwykłość owej degustacji polegała niejako na odwróceniu ról. Zazwyczaj dobieramy wino, by podkreślić smak potrawy, tutaj mieliśmy sytuację, że to potrawy miały za zadanie podkreślić smak wina. I doskonale to robiły! A całość została okraszona ciekawym, prowadzonym mocno gawędziarskim tonem, wykładem na temat win biologicznych prowadzonym przez pana Mariusza Beretę, właściciela tejże piwniczki z winami.

A zaserwowano nam:

- Cremant d’Alsace AOC Clement Klur i smażone świńskie uszy na zielonej sałatce z ziołami
- Voyou de Katz Clement Klur i przegrzebki z salsą truskawkową
- Pinot Noir Clement Klur i wątróbkę jagnięcą z miętą w syropie z melasy morowej
- Gentil de Katz Clement Klur i parfait z mastyksem, truskawkami i płatkami róż

To było bardzo ciekawe doświadczenie, bo dania zostały skonstruowane jakby były niekompletne, a dopiero popijanie ich winem tworzyło całą symfonię smaków, co przy "suchym kęsie" było dość rozczarowujące. Natomiast właśnie takie dostała zadanie szef kuchni pani Lena Wrubleska. Osobny wpis zrobię na temat deseru, bo był genialny! Powiem szczerze, że wina samodzielnie też były wyborne. Cremant lekkie i owocowe, podobno jest jedynym musującym winem niesiarkowanym. Voyou orzeźwiające, Pinot Noir głębokie, jakby jeżynowe, zdecydowanie w moim typie. A to ostatnie, Gentil de Katz, absolutnie przepyszne, wytrawne a pełne radosnych, słodkich tonów. Każde z nich świetne, lecz jeśli wypatrzycie wino z kotem a la Szczerbatek, to kupujcie je bez wahania.

Clement Klur, wino z kotem, gentil de katz

Podaną nam sałatkę ze świńskimi uszami postanowiłam przenieść na grunta domowe. Świńskie uszy w restauracji zostały usmażone na skwarki (w sumie to były takie kolagenowe chrupki) i połączone z bobem i zielonymi szparagami w towarzystwie nieprzyzwoitej wprost ilości koperku. No i wymagały podlewania winem, czego w kuchni rodzinnej nie mogłam zastosować, więc przedstawiam moją wariację na temat owego dania.

sałatka z bobem i boczkiem

Sałatka z bobem i smażonym boczkiem

sałata dębowa
ugotowany bób
kiełki słonecznika
kilka gałązek pietruszki, tymianku i koperku
smażony boczek
(truskawki i kwiaty ogórecznika)
sos: oliwa, sok z cytryny, sól, pieprz

Cóż nie da się ukryć, że poszłam daleko od oryginału, bo użyłam boczku zamiast uszu. Siewki słonecznika zastąpiły szparagi - no w końcu one też ledwie wykiełkowały ;) Zaś koperku dałam jedynie symboliczną gałązkę. Już na sam koniec dorzuciłam truskawki, bo jakoś tak mi słodko-kwaśno podpasowały, ale mój mąż jadł bez nich i też był zachwycony daniem. Ale najważniejsza rzecz: skwarki i bób dorzuciłam ciepłe - to naprawdę ważne.

O kwiaty ogórecznika jak zwykle musiałam się bić z Córcią, bo ciężko jej przychodzi oddać kilka na inne talerze ;)

Ogólnie bardzo się cieszę z zaproszenia na to wydarzenie, i bardzo za nie dziękuję organizatorom, bo jeszcze długo będę odczuwać jego reminescencje w swojej kuchni.

poniedziałek, 12 maja 2014

Pewna hipoteza, opisana przez Wranghama, opisuje, że ogień był czynnikiem, który umożliwił rozwój naszego gatunku. Wykopaliska wskazują, że opanował go już Homo erectus, więc koncepcja ognia jest kilkaset tysięcy lat starsza niż człowiek rozumny (tak z 5 razy starsza).

flambirowanie, smak ognia, płomienie na patelni

Co takiego mógł dać nam ogień? Ogień to nie tylko doskonała broń, ochrona przed zimnem i drapieżnikami. To nie tylko narzędzie do obróbki drewna, czy karczowania lasu. Są to niewątpliwie przydatne funkcje, jednak podstawowym zyskiem z opanowania ognia, który mógł mieć rzeczywisty wpływ na ludzki (praludzki) organizm jest fakt, że obróbka termiczna zwiększa przyswajalność pożywienia. Ogień stworzył człowieka, bo ogień stworzył kucharzy! (Choć znane powiedzenie mówi coś innego;)) Upieczone mięso umożliwia nam prawie dwukrotnie lepsze wykorzystanie zawartych w nim białek. Upieczone bulwy i ziarna dostarczają wielokroć więcej energii niż surowe, a czasem stają się też wolne od toksyn, które się rozkładają pod wpływem temperatury. Ogień pozwala też zabić bakterie, ale nie wydaje mi się, żeby to akurat miało jakiś większy wpływ na rozwój naszego gatunku, bo upieczone jedzenie też się psuje (co innego wędzone). Czy nasi przodkowie sami wrzucili jedzenie do ognia, czy może wygrzebywali padlinę z naturalnych pogorzelisk, to nauczyli się, że to pokarm wysoce odżywczy. A zysk odżywczy i energetyczny, to zysk, który dał nam ewolucyjnego kopniaka do przodu. Przypadkiem obróbka termiczna umożliwiła przetrwanie osobników z krótszymi jelitami, mniejszym uzębieniem, a przede wszystkim sprawiła, że z tym samym wysiłkiem włożonym w poszukiwanie pożywienia, zyskaliśmy więcej energii i aminokwasów, więc oszczędziliśmy czas konieczny na zdobywanie pożywienia. A nadwyżka wolnego czasu, to okazja do nudzenia się i zabijania tej nudy różnymi głupimi pomysłami - czyli okazja do rozwoju intelektualnego.

Niestety każdy zysk ma też swoją cenę. Podczas pieczenia (grillowania i smażenia też) w jedzeniu powstają związki kancerogenne. Z białek i tłuszczów w powstają wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA, PAH). Takie związki będą więc powstawały głównie w pieczonym mięsie, najintensywniej w czerwonym tłustym. Z cukrów i aminokwasów w reakcji Maillarda powstają aminy heterocykliczne (HCA) oraz silnie rakotwórczy akrylamid, które zatem będą powstawały przede wszystkim w pieczywie i wszelkich wypiekanych skrobiach (czipsy, frytki, krakersy, paluszki itp.). Związki te stają się źródłem wolnych rodników, które mogą uszkadzać nasz materiał genetyczny. WWA i HCA same też mogą się wiązać bezpośrednio do naszego DNA, zwiększając ryzyko mutacji. To pierwsze kroki w stronę nowotworu. Co więcej, WWA mogą się wiązać do receptorów sterydowych zmuszając komórki do niezaplanowanych podziałów. Komórka z uszkodzonym DNA, która się dzieli, to już drugi etap kancerogenezy. Dodatkowo podczas smażenia nienasycone kwasy tłuszczowe z tłuszczów roślinnych utleniają się, a produkty tej reakcji są niezmiernie toksyczne, ponieważ rozpoczynają lawinową reakcję utleniania lipidów i białek, z których zbudowane są błony otaczające nasze komórki. Błona komórkowa, która nie umożliwia sprawnej komunikacji komórki z resztą organizmu (np.: komórka nie posłucha sygnału do popełnienia samobójstwa wysłanego przez układ immunologiczny), to kolejny przyczynek do rozwoju nowotworu.

Im wyższa temperatura pieczenia, tym więcej toksycznych związków powstaje. Dlatego pieczone (180°C), smażone (190°C), grillowane (200°C) mięso jest kancerogenne, dlatego frytki, chipsy, krakersy są tak strasznie niezdrowe (smażenie bez tłuszczu nie wiele tu pomoże, bo krytycznym czynnikiem jest temperatura, a nie dodany tłuszcz.) To jest cena, jaką płacimy za ogień. To nie Prometeusz ma wydziobywaną przez sępy wątrobę, tylko my. Bo to głównie wątroba jest narażona na te niebezpieczne związki. Ale nie tylko ona. Nowotwory wątroby, żołądka, jelita grubego, nerki, sutka… to jest nasza kara za wykradzenie ognia bogom.

Ogień zostawił konkretny ślad w naszym DNA. Posiadamy mianowicie receptory dla węglowodorów aromatycznych. To receptory steroidowe, które prawdopodobnie wyewoluowały z receptorów estrogenowych. Wiemy, jakie efekty wywołuje połączenie tych receptorów z ich ligandami (czyli pasującymi do nich związkami): stymulacja podziałów komórkowych, modulacja odpowiedzi immunologicznej, nowotworzenie... Ale nie bardzo rozumiemy przyczynę, dlaczego posiadamy te receptory? Jaki konkretny zysk nam przyniosły?... Może żadnego, może to tylko ślepy zaułek, bo czasem po prostu jakiś pomysł genetyczny się fuksem załapie i przetrwa. (Aż korci mnie, żeby zgłębiać ten temat :) W ogóle mechanizmy ewolucji, to jest coś niesamowitego...)

Nie zgadzam się ze stwierdzeniem, powielanym w podręcznikach, że nie znamy naturalnych ligandów dla receptorów AhR. Znamy. Ogień jest naturalny. Przynajmniej jest naturalny dla hominidów. Więc węglowodory aromatyczne z pieczystego, to czynnik znany naszym komórkom od setek pokoleń. Choć ewolucja nie przewidziała dymów fabrycznych, spalin samochodowych i stężeń, jakie będą osiągały i nie uzbroiła nas w walkę z nimi przy tak wysokiej ekspozycji.

Kochamy smak pieczystego, te wszystkie spieczone kawałki, skórki, chrupiące płatki, zatem te pokarmy musiały mieć wpływ na naszych przodków, skoro zostaliśmy zaprogramowani na ich lubienie. Czemu więc je lubimy, skoro są takie niezdrowe? Bo dają nam informację, że jest to pokarm łatwo przyswajalny o wysokiej wartości kaloryczno-odżywczej. Osobnicy naszych praprzodków, którzy wybierali smak pieczystego, zyskiwali więcej energii i białka niż ci, którzy od tego smaku stronili. Mieli więc większe szanse na przetrwanie. A może nawet niestabilność genetyczna wywoływana przez WWA i HCA była jednym z narzędzi ewolucji? Hmm...
Tymczasem negatywne konsekwencje jedzenia pieczystego są bardzo odległe w czasie, a my jesteśmy głodni teraz, teraz musimy wykarmić nasze dzieci. Mechanizmy ewolucji działają zaś na korzyść efektywnego rozmnażania, a nie zdrowego życia do późnej starości.

Wniosek: pieczone i smażone jedzenie jest niezdrowe, choć zawdzięczamy mu to, kim jesteśmy jako gatunek.

Dygresja: Tak bardzo kochamy smak spalenizny, że nie tylko pieczemy i smażymy pokarm, ale też pijemy napar z palonych ziaren, palonych nasion traw, palonych kłączy, a nawet palonych żołędzi. Byle by było uprażone, bo smak ognia sprawia nam sakramencką przyjemność! Tak bardzo lubimy smak dymu, że okadzamy nim mięso - tak, to ma na celu jego konserwację. Ale w trosce o nasze zdrowie UE nam tego zabrania. Możemy za to przemysłowo moczyć mięso w wodnym roztworze WWA i HCA o mniejszym stężeniu, niż uzyskalibyśmy przez zwykłe wędzenie. Ale nie zabezpieczy to wędlin przed psuciem, więc trzeba będzie zalewać je też azotynem sodu. A azotyn w mięsie stwarza środowisko do powstawania kancerogennych nitrozoamin. Zamienił stryjek... Ale smakosze dymu nie odpuszczają. Coraz popularniejsze stają się przyprawy okadzane dymem: wędzona sól, wędzona papryka. Modne jest samodzielne wędzenie potraw w woku np.: dymem z herbaty lub siana, jak np czyni to namiętnie jeden z uczestników pewnego konkursu dla szefów kuchni. Opalamy cebulę do rosołu, nie wspominając już o opalanej bezie włoskiej. Tak bardzo kochamy smak ognia, że żadne regulacje nas tego nie oduczą.

Czy jest zatem sposób, który pozwoli nam obejść toksyczny wpływ ognia, jednocześnie pozwalając czerpać zyski ze zwiększonej przyswajalności pokarmu?

Otóż nie wszystko stracone! Mianowicie długo po tym, jak został ujarzmiony ogień, ludzkość wymyśliła kolejny wielki wynalazek – garnek. Podczas gotowania i duszenia białka zmieniają strukturę, skrobia pęcznieje, a jej łańcuchy skracają się, zielsko mięknie, czyli jedzenie staje się łatwiej strawne. Jednak podczas gotowania nie powstają kancerogeny! Bo szkodliwe związki zaczynają powstawać w temperaturach wyższych niż 120°C. Podczas gotowania pokarmu czerpiemy zysk w postaci łatwiej przyswajalnego pożywienia, bez konieczności eksponowania się na kancerogeny pieczystego.

Jeżeli w garnku gotujemy zupę lub dusimy potrawę, nie marnują się żadne minerały, ponieważ wszystkie zostają w roztworze. Nie odcedzimy mikroelementów na durszlaku (oczywiście witaminy wrażliwe na temperaturę się rozpadną, cudów nie ma). Podczas gotowania czerpiemy wszystko co najlepsze z wynalazku ognia, nie płacąc surowej kary w postaci kancerogenów. Zupami karmimy nasze dzieci, chorych i starców, bo gotowane jedzenie jest lekkostrawne. Ach, zupo - wielki wynalazku ewolucji hominidów! :D

Pozostaje jeszcze pytanie: czy gotowane jest zdrowsze niż surowe dla naszego gatunku, czyli Homo gastronomicus? O tym będzie kolejnym razem. Kiedyś :)

Pozdrawiam
Gosia Kalemba-Drożdż

piątek, 07 marca 2014

Ponieważ trwa Wielki Post, więc raczej nie zamierzam w tym czasie niczego piec. Ten czas uważam za świetną okazję do cukrowego detoksu (jeżeli jesteście bardziej zainteresowani, to fajną listę sporządziła Kasia klik). Ale bez obaw Trochę Inna Cukiernia i tak będzie ociekała cukrem, bo mam sporo zaległych przepisów:)

Tymczasem znów mnie wzięło na rozmyślania. Tym razem nad postem i nad tym, że stworzenie, które myśli, widzi, czuje, reaguje, metabolizuje, opiekuje się swoimi dziećmi - nie jest uznawane za zwierzę. Powszechność tego mniemania doprawdy mnie zdumiewa.

Mięso to słowo oznaczające ogólnie mięśnie zwierząt, które zjadamy. Do pokarmów mięsnych zalicza się również inne części ciała tegoż zwierzęcia, takie jak skóry, ścięgna (żelatyna), kości czy podroby (narządy wewnętrzne). I zgodnie z tą definicją, RYBA TO JEST MIĘSO. Ryba jako stworzenie boże jest zwierzęciem. Na drzewie nie rośnie ;) Ma mózg, oczy, nos, paszczę, krew, serce, wątrobę, nerki itd.  I ma mięśnie, które my zjadamy. Całe nieporozumienie, że ryba jakoby nie była mięsem, wzięło się z tradycji chrześcijańskiej, w której w czasie postu nie wolno jeść mięsa, ale wolno jeść ryby. Stąd się wzięły dziwne pomysły, aby tradycję religijną przekładać na dietetykę i że wegetarianie mogą jeść ryby, bo to nie zwierzę.

czy ryba to mięso

Tymczasem post nie ma znaczenia w odniesieniu tego, czy krzywdzi się jakieś zwierzę, czy nie. Niestety. Tradycja unikania mięsa wzięła się stąd, że mięso dawniej (a nawet jeszcze wcale nie tak dawno) było towarem luksusowym, a w czasie postu należy wstrzymać się od dogadzania sobie i jeść skromnie. W basenie Morza Śródziemnego, Czerwonego, nad jeziorem Galilejskim, a także w europejskich wioskach zazwyczaj skupionych w niedalekiej odległości od rzek, czy strumyków, najprostszym i najskromniejszym pożywieniem, oprócz chleba, były ryby.

Ludzie niestety skromni są i prości, więc nauki o zachowaniu postu poszły łańcuchowo. Nie wolno jeść mięsa, wolno jeść ryby, więc je się ryby, nawet jeżeli są trudno dostępne i wcale nie są tanie. A jak nie ma ryb, to może inne zwierzęta wodne można za nie uznać - stąd w niektórych krajach w czasie postu dozwolone było jedzenie mięsa bobrów, żółwi i wydr.

W druga stronę, jeżeli ryby są drogie - nie są postne. Łosoś pod brokułową chmurką i sandacz w trzech sosach - nie są postne, bo post zakłada skromność nie tylko treści posiłku, lecz też co do jego formy. Jeżeli posiłek jest luksusowy, drogi lub dostarcza zbyt wiele przyjemności, choćby był bezmięsny - nie jest postny.

Jako dziecko czułam ogromny mętlik w głowie związany z piątkowym postem. Rozumiałam, że post ma oznaczać jakieś wyrzeczenie. Ale jakie to wyrzeczenie, skoro piątek był dla mnie najpiękniejszym dniem w ciągu całego tygodnia - bo NIE MUSIAŁAM JEŚĆ MIĘSA! Juppi! Mój ojciec uważał, że tylko mięso to jest porządne jedzenie, i bez mięsa to nie ma posiłku. Czy z resztą właśnie tak nie uważa większość Polaków? Katorgą dla mnie było wiecznie pojawiające się zdanie: "Dojedz mięso, resztę ziemniaków możesz zostawić". Teraz ilekroć mam ochotę tak powiedzieć do swoich dzieci, gryzę się w język ;) W każdym razie post dla mnie to była wielka radość. Ryb prawie nie jadaliśmy - bo tata nie lubił. Tak swoją drogą, to nie ma gorszych niejadków niż dorośli mężczyźni ;)

Wydaje mi się, że nieświadomość przyczyny jedzenia ryb w czasie postu jest też powodem, dla którego wielu dorosłych odczuwa dyskomfort światopoglądowy. Szczególnie odczuwalny wśród wojujących wegan. Ale nawet wśród duchownych spotkałam osoby, które nie potrafią wytłumaczyć, dlaczego w Wigilię, która ma być poświęcona oczekiwaniu na nowe życie, wolno zabijać nieszczęsne karpie. Niektórzy wprost, choć po cichu, twierdzą, że dlatego, że dawniej komuś, pewnie jakiemuś biskupowi, coś się pop...yrtało.
Słyszałam nawet próby argumentacji, że ryb nie uznawano za zwierzęta, bo nie krzyczą podczas ich zabijania. Ależ skąd! Po prostu post ma inne powody, a ideologia o zabijaniu została dorobiona później, dowodząc totalnej ludzkiej głupoty.

Podsumowując, ryba pod względem dietetycznym to mięso. Pod względem etycznym jest to zwierzę, które czuje i myśli, podobnie jak inne zwierzęta, wobec tego wegetarianie ryb nie powinni jeść (a jeśli jedzą, to nie powinni nazywać się wegetarianami). Zaś w postnym posiłku w tradycji chrześcijańskiej wcale nie chodzi o jego wegetariańskość i niekrzywdzenie innych istot. Co mnie akurat napawa smutkiem, ale to już moja sprawa.

czwartek, 30 stycznia 2014

Jakiś czas temu miałam przyjemność uczestniczyć w warsztatach w krakowskiej restauracji Moo Moo. Szczerze mówiąc, bardzo się zdziwiłam, że mnie zaproszono kolejny raz po mojej poprzedniej relacji z mięsnego spotkania, ale tym bardziej doceniam gościnność pani Beaty, menadżerki Moo Moo, że chciała zaprosić taką wredną babę jak ja. No bo jak inaczej określić gościa, który zaproszony na degustację wołowiny prosi o grillowane warzywa? ;) I je dostaje!

Powodem spotkania była polska premiera rice-burgera i ramen-burgera. Zasadniczo chodzi o to, żeby bułkę w burgerze zastąpić zapieczonym ryżem lub chińskim makaronem ramen – mniej więcej takim, jaki jest w chińskich zupkach. Podobno takie wymysły fusion wzbudziły ogromną sensację w Nowym Yorku, gdzie ustawiały się gigantyczne kolejki, by spróbować owych nowinek. Na zdjęciu ramen-burger od Tao.

ramen burger

Logistycznie w orientalnych dodatkach Moo Moo wspomagały restauracje Tao i Zen Sushi, choć niestety nie obyło się bez poślizgów – ale cóż, ciężko się pracuje w cudzej kuchni, więc wszystkie ciepłe składniki nie trafiły na nasz stół jednocześnie. Wydaje mi się, że dwukrotnie wyższa liczba uczestników w porównaniu do poprzedniego spotkania, mogła się przyczynić do tego chaosu. Jednak znów pani menadżer potrafiła wybrnąć z sytuacji i przeprosić.

Miłym dodatkiem do warsztatów był wykład okraszony degustacją win Urugwajskich, który poprowadził pan Michał Stępień z Domu Wina. Wykład był bardzo ciekawy, a pan Michał tchnął profesjonalizmem i ogromną wiedzą. Wina były wyborne, jednak narzucone tempo – zdecydowanie za szybkie. Nawet uwzględniając niewielkie ilości serwowanych win, to nie nadążaliśmy z jego piciem i humory na sali szybko się podniosły do poziomu głupawego chichotu, tak charakterystycznego dla kolejnych lampek wina ;)

Ale wracając do fusion burgerów: nie smakowały mi. Ani ramen-burger, ani ryżowy burger. Były zupełnie nieporęczne i w sumie nijakie. Widać nie dla mnie Nowy York;) W końcu mięso oddałam sąsiadowi. Natomiast bardzo sobie ceniłam zaserwowane dodatki, których można było dowolnie używać. Mnóstwo pysznych, świeżych warzyw i słodko-winna marynowana japońska gruszka nashi potwierdziły, że Moo Moo dba o jakość składników.

Atmosfera spotkania była bardzo sympatyczna i zdecydowanie swobodna. Siedziałam przy stoliku z kompletnie obcymi ludźmi, ale świetnie się bawiłam. Razem z sąsiadem zaczęliśmy wymyślać nowe wariacje na temat burgerów i doszliśmy do wniosku, że może kartofel-burger, czyli mieloniec między dwoma plackami ziemniaczanymi, bardziej by trafił w polskie podniebienia niż chińszczyzno-japońszczyzna rodem z Brooklynu.

Pomimo iż serwowane dania mi nie smakowały, uważam ten wieczór za bardzo udany. Próbowanie nowych rzeczy jest zawsze wskazane, a Moo Moo zapewniło miłą atmosferę i rozwój intelektualno kulturalny.

Bardzo dziękuję za zaproszenie.

20:13, pinkcake
Link Dodaj komentarz »
niedziela, 19 stycznia 2014

Postanowiliśmy na dobry początek, Nowy Rok świętować daniem, którego jeszcze nigdy nie jedliśmy. W końcu trzeba śmiało podejmować nowe wyzwania, a jednocześnie nieco się porozpieszczać. Jednak nie sądziliśmy, że gęsina może kosztować aż tyle :)

Pieczona pierś z gęsi, gęsia pierś pieczona

Pieczona pierś z gęsi

Pierś rozmrozić, umyć, osuszyć. Zamarynować w majeranku, czosnku, pieprzu i soli. Skórę ponacinać w kratkę. Pierś położyć na patelni skórą do dołu i na malusieńkim ogniu wytopić smalec - można go wykorzystać do gotowania lub smarowania. Kiedy skóra się zrumieni, przełożyć mięso, skórą do góry, do brytfanki i podlać taką ilością bulionu, żeby mięso było zakryte, a skóra nie. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200°C, po czym skręcić termostat. Piec do miękkości np.: 1,5 godziny w 180°C, ja piekłam przez 3 godziny w temperaturze 120°C.

Pierwszego dnia pieczoną pierś gęsi podałam z kaszą gryczaną i ogromną ilością zielska polanego olejem dyniowym, drugiego dnia z brukselką (taką jak tutaj), fioletową marchwią (klik) i topinamburem.

Ceny gęsiny zazwyczaj są zaporowe, jednak takiej kwoty w sklepie pożywczym, jeszcze nie widziałam na swoim rachunku :P Choć trzeba przyznać, zazwyczaj nie kupuję po pół tony mięcha....

Gęś dodaję do akcji detoks cukrowy, chociaż mięso, wg mojej wiedzy, to raczej jest tox... No ale cukru nie zawiera :)

piątek, 02 sierpnia 2013

Dziś relacja z degustacji wołowiny, czyli coś, czego raczej się nie spodziewaliście w Trochę Innej Cukierni ;)

Zostałam zaproszona przez Moo Moo Steak and Burger Club na wykład, prezentację i degustację wołowiny. Zaproszenie przyjęłam z ciekawości i moja ciekawość została zaspokojona. W dodatku uznałam, że to fajnie, że zapraszają kogoś niemal z przeciwnej strony żywieniowej barykady.

Nie skorzystałam z tego wydarzenia w takim stopniu, jakim bym chciała, bo poszłam z dziećmi i zamiast plotkować z innymi blogerkami, musiałam co chwilę wstawać i tonować Synutka, który się wspinał na stołki barowe, kolekcjonował świeczniki i froterował tyłkiem podłogę. A kiedy podano steki zaczął śpiewać i piszczeć. Więc to była pora, żeby się zwinąć i nie terroryzować reszty otoczenia ekspansywnym urwisem.



Na wykładzie przedstawiono nam krówki Limuzyny o długich tułowiach oraz rodzaje mięsa, które potem mogliśmy dokładnie pooglądać. Mięso w Moo Moo jest sezonowane 21-27 dni, czyli ktoś złośliwy mógłby stwierdzić, że podają trzytygodniową padlinę, ale ten proces nadaje mięsu delikatności, a odpowiednia temperatura zapobiega psuciu. Gdybym nie wiedziała, to bym powiedziała, że mięso przed nami zostało świeżo przywiezione z rzeźni, takie było ładniutkie.
Kucharz wyjaśnił, jaka jest różnica między stekiem rare, medium i well done oraz jak sprawdzić stopień ścięcia podczas smażenia. Metodę badania stopnia napięcia mięśni kciuka znałam od Gordona Ramsaya, ale minimalnie inną, angażującą jedną rękę:

jak sprawdzić stopień wysmażenia mięsa
źródło zdjęcia

Część o zdrowotnych walorach wołowiny mnie nie rozczarowała, ponieważ zgodnie z przeczuciami kucharz zaserwował nam dodatkowy stek, tym razem stek głupot. Kiedy usłyszałam do czego są potrzebne witaminy B6 i B12, myślałam, że się udławię ze śmiechu. Ale przy walorach białkowych już nie utrzymałam języka za zębami. Mięso zalegające na żołądku prawie pół doby, wcale nie jest najlepszym posiłkiem potreningowym. Zdecydowanie skuteczniejsza w budowaniu masy białkowej byłaby choćby sałatka z soczewicą i jajkami - 3 godziny przed treningiem.

Cała moja wiedza przemawia za tym, że całkowicie mięsa nie powinniśmy się wyrzekać, szczególnie w okresie rozwoju, jednak powinniśmy go zjadać jak najmniej, używać wyłącznie od święta lub jako przyprawy. Ktoś, kto zjada duże ilości wołowiny i każdego innego mięsa, szczególnie grillowanego lub smażonego, robi sobie krzywdę. Wysoka temperatura powoduje powstawanie związków kancerogennych w mięsie, zwłaszcza w czerwonym. Nawet w tatarze najwartościowsze jest dodane żółtko :P Nie powinniśmy zjadać więcej mięsa niż 500 g na TYDZIEŃ! Więc 400 g stek to jednorazowa niemal tygodniowa porcja :D

Potem przyszła pora na degustację. Podano carpaccio, czyli cieniuteńkie jak bibułka płatki polędwicy. Surowej - więc bez kancerogenów ;) Naprawdę smaczne, choć nie skłamię, jeśli przyznam, że dla mnie w daniu najsmaczniejsze były parmezan i rukola. Potem były steki z polędwicy. W karcie dań jest zdjęcie, jak wyglądają stopnie wysmażenia mięsa, więc żeby uniknąć nieporozumień, można pokazać palcem, jakie się chce dostać;) Został podany z wspaniale przygotowanymi warzywami, których było nieco więcej niż tylko skromne garnie. Nie za miękkie, nie za twarde, świetnie przyprawione. Poza tym wyborna wprost konfitura z czerwonej cebuli. Absolutne mistrzostwo! Te warzywne dodatki moim zdaniem świadczą o kunszcie kucharza i umiejętnościach przekraczających obracanie mięsa na ruszcie. Stek dobry, ale drugą połowę już w siebie wmuszałam tylko po to, żeby mieć czym przegryzać wyborne wino.

Wina to był dodatkowy plus prezentacji. Powitano nas wytrawnym "szampanem" i z przyjemnością stwierdziłam, że moje kubki smakowe jeszcze się dobrze mają, bo rozpoznałam w nim hiszpańską Cavę. Do carpaccio było włoskie Bardolino o wiśniowych nutach, a do polędwicy podano ciężkie chilijskie Falernia, w którym z zaskoczeniem wyczułam silną nutę kawy (w teorii miałam wyczuć gorzką czekoladę;)). Przez dzieci ominęła mnie druga część degustacji, czyli antrykot i rostbef, ale żałuję głównie ze względu na portugalskie wino Quinta do Cerrado, sosy i warzywne dodatki, których byłam bardzo ciekawa. Mięsa miałam już wybitnie dość i czułam je w żołądku jeszcze przy śniadaniu. Fajnie by było, gdyby mógł ze mną przyjść W, ja mogłabym popieścić kubki smakowe, a on obżarłby się mięsem, bo biedak narzeka, że czasem chciałby zjeść obiad w innym kolorze niż zielony :)

Menadżerka nie mogła znieść, że moje dziatki nic nie jedzą i co rusz coś proponowała, jednak w karcie Moo Moo, podobnie jak w większości restauracji, jest tylko jedna beznabiałowa pozycja: frytki. Na skali niezdrowości na podobnej pozycji co steki, ale przynajmniej bez jajek i krowiego białka. Pani Beata mogła zaspokoić swoją potrzebę gościnności, zaś dzieci przynajmniej na chwilę zajęły buzie czymś innymi niż paplanie.

Ogólnie wydarzenie oceniam bardzo pozytywnie, a lokal polecam z kilku powodów:

Po pierwsze: dbałość o klienta i gościnność, szczególnie menadżerki, są niezmiernie ujmujące.

Po drugie: kucharz, choć nie ma pojęcia o dietetyce i zdrowym odżywianiu, widać, że kocha swoją pracę i wkłada w nią mnóstwo serca. Na pewno zadba o każdą wydawaną porcję z największą pieczołowitością.

Po trzecie: w Moo Moo naprawdę dużą wagę przykładają do jakości mięsa, która wynika z dbałości o krowy. Zwierzęta żyją szczęśliwe na pastwisku i nie umierają w masowych rzeźniach, tylko w spokojnych warunkach. I to powinno być standardem dla wszystkich zwierząt, które zjadamy. Zamiast zaglądać na żydowskie i muzułmańskie stoły, lepiej sami wraz z naszymi wspaniałymi parlamentarzystami zajrzyjmy do tradycyjnych rzeźni. Biorąc pod uwagę, że statystyczny Polak zjada 1,5 kg mięsa na tydzień, a najczęściej wyrzucanym produktem spożywczym w polskich gospodarstwach domowych, zaraz po pieczywie, są wędliny, oznacza to, że spokojnie można by zabijać 3 razy mniej zwierząt bez jakichkolwiek ubytków odżywczych dla naszej populacji, a nawet z efektem pozytywnym.

Czwarty powód, to fakt, że Moo Moo jest lokalem przyjaznym dzieciom, co wybitnie udowodniły moje, więc o ile dzieci są przyjazne lokalowi, to można z czystym sumieniem je tam zabrać.

Wołowina też jest dla ludzi i raz na kilka tygodni można sobie na nią pozwolić (no chyba że tak jak moje dzieci jest się uczulonym na krowę;)) Sama nie jadłam wołowiny przez 15 lat i nie rozpaczam z tego powodu, ale jeżeli ktoś lubi i potrzebuje, to spokojnie może iść do Moo Moo, bo tam nie zmarnują mięsa.

Bardzo dziękuję za otrzymane zaproszenie i pozdrawiam.

Moo Moo
Steak and Burger Club
Kraków, ul. św. Krzyża 15

czwartek, 02 sierpnia 2012

Kolejna sałatka obiadowa z kwiatkami.

sałatka z bratkami ogórecznikiem i kurczakiem, edible flowers, jadalne kwiaty, sałatka z kwiatami

filet kurczaka podsmażony
kilka listków sałaty lodowej
pomidory
rzodkiewki
awokado
oliwki
sok z cytryny
oliwa dziewicza
pieprz świeżomielony
listki bazylii
bratki i ogóreczniki

Zawsze mnie rozbrajają przepisy na sałatki. Przecież wiadomo, co trzeba zrobić:)

sałatka z bratkami ogórecznikiem i kurczakiem, edible flowers, jadalne kwiaty, sałatka z kwiatami, kwiatki do sałatki

Najważniejsze to nie zapomnieć o dodaniu kwiatów ;)

sałatka z bratkami ogórecznikiem i kurczakiem, edible flowers, jadalne kwiaty, sałatka z kwiatami, kwiatki do sałatki

środa, 27 czerwca 2012

Przyznaję, że po raz pierwszy w życiu jem pierwiosnki i ogórecznika razem w jednym daniu! Tak wychodzą zalety posiadania balkonu ze specyficznym mikroklimatem;) Pomimo iż jest koniec czerwca, czyli pora typowa dla ogórecznika, to pierwiosnki kwitną i nadal zawiązują pączki. Uwielbiam ich owocowy zapach i cytrynowy smak, do tego ogórkowy aromat ogórecznika, no i brokuły, nolens volens również kwiaty i gotowy obiad przyprawiający o uśmiech od ucha do ucha:)

Risotto brokułowe z pierwiosnkami i ogórecznikiem

ryż do risotto
pół cebuli czosnkowej
2 ząbki czosnku
1 brokuł
2 szklanki bulionu warzywnego
15 dag chudego boczku wędzonego
woda
oliwa
pieprz, zioła (tymianek, majeranek, bazylia)
kwiaty pierwiosnków i ogóreczników

Boczek pokroić w kostkę i podsmażyć na skropionej oliwą patelni, dodać posiekaną cebulę i czosnek i je zeszklić. Dodać ryż i podsmażać, aż ziarenka zaczną w środku robić się białe. Wtedy podlać szklaną bulionu i mieszać. Kiedy odparuje, dolać znów. Kiedy odparuje, ja już dalej podlewam wodą, bo danie wyszłoby za słone. Mieszać, aż ryż będzie prawie gotowy, wtedy dodać pokrojonego drobno brokuła i zioła, smażyć i mieszać, aż będzie gotowe, czyli jeszcze jakieś 5 minut. Na talerzach udekorować pierwiosnkami i ogórecznikami.

Risotto brokułowe z pierwiosnkami i ogórecznikiem, broccoli risotto with primrose and borage flowers, edible flowers, jadalne kwiaty

Jak kwiaty ogórecznika są bardzo świeże, to ciężko odchodzą od szypułki. Muszą dopiero lekko zwiędnąć, żeby dało się je ładnie oderwać. Zielone przylistki mają dość intensywny smak, ale na pewno nikogo nie zatrują. Zielone części ogórecznika są toksyczne dla wątroby, ale dopiero w naprawdę dużych ilościach.

Hurra! Kwiatowa Książka Kucharska już pęka w szwach:)

Klub Kwiatożerców 2012, jadalne kwiaty 2012, jemy kwiaty

 
1 , 2 , 3