| < Sierpień 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      


Durszlak.pl Mikser Kulinarny - blogi kulinarne i wyszukiwarka przepisów Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
ROZKWIASZCZONY BLOG KULINARNY - jadalne kwiaty i pyszne chwasty, słodkości bez jajek i bez mleka krowiego - Małgorzata Kalemba-Drożdż

bajanie

poniedziałek, 20 marca 2017

Bardzo serdecznie dziękuję wszystkim, którzy kolejny rok bawili się razem ze mną w Zielono mi! Na stronie zabawy KLIK możecie obejrzeć, co w tym roku udało nam się zjeść zielonego :)

Ja tymczasem zostałam zaproszona, w sumie bardzo tematycznie, na otwarcie restauracji "Zielonym do góry" w Krakowie przy ul. Lwowskiej 1 (KLIK).

zielonym do góry

Restauracja została pięknie urządzona w drewnie, szkle i roślinach, jest jasno i przestrzennie, a jednak przytulnie. Urzekła mnie sprytnie zaprojektowana, żywa, zielona ściana, pod którą akurat usiedliśmy.

Menu "Zielonym do góry" wydało mi się bardzo odważne. Przede wszystkim dlatego, że jest bardzo osadzone w sezonowych produktach. Na przednówku królują zimowe zapasy i przedstawione nam dania zostały skonstruowane w oparciu o rośliny strączkowe, korzeniowe, przetwory i kiszonki. Co przy obecnych trendach gastronomicznych jest raczej szokujące. Gdzieniegdzie przebijało się dziedzictwo kuchni molekularnej i zabawa konsystencją dania jak np.: w musie z makreli. Ceny dań są przyzwoite, podobnie jak jakość serwowanych win stołowych. Placki z kiszonej cukinii, hummus z podpłomykami są przepyszne. Mój W zakochał się w ognistej zupie z owoców morza z kimchi i docenił jakoś przygotowania mięs. Mnie bardzo smakował gulasz z kiszonych buraków z boczniakami i soczewicą i owsiany żurek. I na 100% zacznę teraz kisić brukselkę :) A lody z kiszonej gruszki to po prostu mistrzostwo smaku! 

Czego mi brakowało? Świeżości. W pełni rozumiem i popieram ideę sezonowej kuchni, która kompletnie zatraciła się w kosmopolitycznym, zglobalizowanym światku restauracyjnym. Ogromnie podoba mi się fiksacja na punkcie kiszonek, jednak rozczarowało mnie, że jedynym świeżym akcentem, jaki znalazł się na naszych talerzach, była odrobina ogórka kiszonego w curry (pysznego notabene). Strasznie brakowało mi surowizny i surówek opartych o te sezonowe korzenie i kiszonki. A skoro szef kuchni decyduje się również na produkty nielokalne jak mango, to przecież można go było tak gruntownie nie zabijać w karmelu. Brakło mi również stricte wegetariańskiego dania głównego - choć jednego! Natomiast wierzę, że menu będzie się rozwijać, a ta sezonowość, którą tak silnie chcą akcentować w "Zielonym do góry" będzie ich największą bronią i zaletą. Zaś szafa do hydroponicznej uprawy ziół nie będzie pełniła funkcji wyłącznie dekoracyjnych. Mam nadzieję, że gdy odwiedzę ich pod koniec wiosny, to rzucą mnie na kolana menu kapiącym świeżością. A gnana ciekawością odwiedzę ich na pewno :)

Na koniec muszę jeszcze pochwalić organizatorów za elastyczność. Bardzo dziękuję za ich otwartość na niespodziewane zmiany i wyzwania, które wiązały się z naszą wizytą. To naprawdę bardzo cenna cecha. Podobnie na pochwałę zasługują młodzi ludzie pracujący na sali: przeszkoleni i sympatyczni. Szczerze im życzę, by "Zielonym do góry" ciągnęło tylko do góry, bo zaczęli świetnie.

Pozdrawiam 
Gosia Kalemba-Drożdż 

niedziela, 12 lutego 2017

Drodzy Czytelnicy,

Niestety lekarstwa na głupotę nie znam. Bardzo tego żałuję. A już na pewno nie jest nim lewoskrętna witamina C. Ale mam lekarstwo na niewiedzę. Na szczęście z tą przypadłością da się walczyć. W odróżnieniu od głupoty, nie musi być schorzeniem wstydliwym, a recepta nań jest bardzo prosta – to wiedza.
Klaudyna ostatnio poprosiła mnie, żebym unikając trudnych słów i wzorów wytłumaczyła, że nie ma czegoś takiego jak lewoskrętna witamina C. A zatem zapraszam na porcję wyjaśnień o izomerii optycznej i witaminie C.
Tak, zdaję sobie sprawę, że ze względu na uproszczenie języka, osoby obyte z nomenklaturą chemiczną mogą cierpieć ;) I zupełnie rozmyślnie nie zagłębiam się w omawianie asymetrycznych atomów węgla i konfiguracji bezwzględnej.

W skrócie chodzi o to, że albo kwas askorbinowy jest lewoskrętny, albo jest witaminą C. Nie da się jednocześnie. 

A teraz dłużej:

Zacznijmy od tego, że cząsteczki, z których jesteśmy zbudowani, oprócz tego, że są związkami chemicznymi i mają swoje właściwości chemiczne, czyli zdolność do wchodzenia w różne reakcje, to posiadają także określony kształt. A kształt cząsteczki jest ważny. Dla funkcjonowania żywych organizmów – niezmiernie ważny. Ponieważ cząsteczki aktywne biologicznie dopasowują się do siebie przestrzennie, rozpoznają się po kształcie, ich kształt określa, do czego mogą się przydać komórkom.

Czasami kształt cząsteczek wiąże się z tak zwaną izomerią optyczną.

Popatrzcie teraz na swoje dłonie. Są identyczne? Nie, oczywiście, że nie są. Nie rozdrabniajcie się na linie papilarne, blizny, czy minimalne różnice długości palców. Popatrzcie na ich kształt.

chiralność, izomeria optyczna

Lewa dłoń różni się kształtem od prawej dłoni. Lewa i prawa dłoń są dla siebie lustrzanymi odbiciami. I jak weźmiemy rękawiczkę (taką porządną, szytą, a nie dzierganą) to od razu będziemy widzieć, czy jest przeznaczona na prawą, czy na lewą dłoń. Bo lewa i prawa mają swój określony kształt.

Zerknijcie jeszcze na klocki Tetris na obrazku z Wikipedii. Każdy klocek ma swój określony kształt, każdy inny. Pierwsze 3 nie mają izomerów optycznych, czyli w lustrze wyglądają dokładnie tak samo. Ale już dwie kolejne pary są dla siebie lustrzanymi odbiciami. Nie dopasujemy klocka S w taki sam sposób jak klocka Z, bo mają inny kształt.

Tetrominoes letter oriented.png

No więc cząsteczki niektórych związków chemicznych takich jak np. cukry (które nasze komórki spalają lub wykorzystują do budowy inny cząstek), czy aminokwasy (z których zbudowane są białka) mają określony kształt i możliwe jest występowanie cząsteczek wyglądających jak ich lustrzane odbicia. Tradycyjnie te lustrzane odbicia oznaczamy L- i D-.

Ważne jest to, że w żywych organizmach nie występują obie lustrzane cząsteczki, ale tylko jeden rodzaj. Wszystkie aminokwasy budujące białka, to L-aminokwasy, a wszystkie cukry, mają kształt oznaczany D.

Ta asymetria występująca w świecie żywych organizmów jest bardzo ważna. Bo cząsteczka o kształcie D- nie będzie pasowała do enzymów, receptorów, ani białek transportowych przystosowanych do cząsteczki o kształcie oznaczonym L. I na odwrót też nie. Tak jak nie wciśniemy lewego buta na prawą nogę, tak białko, które ma związać D-glukozę, nie rozpozna i nie zwiąże L-glukozy, bo nie będzie pasowała kształtem.

W trakcie procesów chemicznych możemy wyprodukować cząsteczki, które są lustrzanymi odbiciami cząsteczek występujących w żywych organizmach, ale żywe organizmy nie będą mogły ich wykorzystać. Zatem komórki karmione L-glukozą umrą z głodu.

Kształt to jedna cecha. Teraz druga część: aktywność optyczna.

Niektóre cząsteczki potrafią skręcać światło spolaryzowane. Światło spolaryzowane to taka uporządkowana wiązka fal świetlnych, że wszystkie fale drgają w tą samą stronę, a nie chaotycznie we wszystkich płaszczyznach. Jeśli światło spolaryzowane przejdzie przez pojemnik z cząsteczkami aktywnymi optycznie, może zmienić płaszczyznę swojej polaryzacji. Jeżeli cząsteczki skręcą ją w lewo – to tą substancję oznaczamy (-), a (+) jeżeli substancja obróci płaszczyznę polaryzacji w prawo. I teraz uwaga! Kształt L- i D- wcale nie pokrywa się ze skręcalnością światła (+) i (-). To są zupełnie inne cechy. Na przykład D-glukoza skręca światło w prawo, a D-fruktoza w lewo. Oba cukry są D- ale skręcają światło w różne strony.

Tak więc wreszcie dotarliśmy do kwasu askorbinowego. Są możliwe 4 kształty (izomery) kwasu askorbinowego, czyli 3,4-dihydroksy-5-(1,2-dihydroksyetylo)furan-2(5H)-onu: kwas L-askorbinowy, kwas D-askorbinowy, kwas L-izoaskorbinowy i kwas D-izoaskorbinowy. W świecie żywych organizmów występuje wyłącznie cząsteczka kwasu L-askorbinowego. Oprócz zdolności do wchodzenia w określone reakcje chemiczne, kwas L-askorbinowy ma swój kształt, który sprawia, że może zostać wykorzystany przez żywe organizmy. Kwas D-askorbinowy pomimo iż ma takie same właściwości chemiczne, ma inny kształt, więc nie może być używany przez żywe organizmy. Ponieważ kwas L-askorbinowy jest dla nas ważny, a nie potrafimy sami go wytwarzać, został nazwany witaminą C. Żadna inna forma kwasu askorbinowego nie może zostać nazwana witaminą C, tylko L-. A tak się składa, że kwas L-askorbinowy skręca światło spolaryzowane w prawo. Czyli jedyna prawdziwa witamina C, kwas L-askorbinowy, jest prawoskrętna.

Więc proszę nie powtarzajcie głupot, że kupiliście, łykacie, polecacie lewoskrętną witaminę C, bo coś takiego nie istnieje. Witamina C, czyli kwas L-askorbinowy, jest prawoskrętna, a literka L wcale nie odnosi się do skręcalności tylko do kształtu. I tylko osoba nie posiadająca wiedzy może twierdzić inaczej. A Wy wiedzę już macie :)

Poza tym nie dajcie sobie wmówić, że w aptece jest zła witamina C, a tylko dobra witamina C jest polecana przez znachorów, czy inną panią Goździkową. Są takie same. Witamina C, czyli kwas L-askorbinowy dostarczana przez firmy farmaceutyczne jest produkowana z naturalnej D-glukozy przez bakterie fermentacyjne, czyli żywe organizmy. A żywe organizmy nie wyprodukują cząsteczki o złym kształcie, tylko właśnie kwas L-askorbinowy – jedyną prawdziwą witaminę C. Taką samą jak ta izolowana z owoców. Teoretycznie można by produkować kwas D-askorbinowy metodami czysto chemicznymi, ale nikt tego nie robi, bo się nie opłaca. Bakterie są tańsze niż chemikalia. A każdemu handlowcowi chodzi o kasę. Znachorom też...

Na koniec proszę o jeszcze jedną refleksję. Zastanówcie się, czy naprawdę potrzebujecie kupić witaminę C? Bo moim zdaniem niekoniecznie. Ani tej z apteki, ani tej od znachorów. Ani produkowanej przez bakterie, ani tej izolowanej z owoców. Choć są sytuacje, kiedy suplementacja jest przydatna, to nie nabijajcie kabzy szarlatanom, ani farmaceutom bez powodu. Po prostu zmieńcie dietę. Może być to dieta cud. Warzywa i owoce zawierają wystarczająco dużo witaminy C. Nawet te zimowe, jeżeli codziennie zjadamy ich ponad 400 g. Nie trzeba jej z nich izolować i dosypywać w proszku do jedzenia. Poza tym w warzywach i owocach są jeszcze inne związki, które wspomagają i uzupełniają działanie witaminy C, a w tabletkach ich nie będzie. A poza tym na pewno witamina zawarta w owocach i warzywach będzie miała właściwy kształt i skręcalność optyczną ;)

warzywa i owoce

Smacznego! 

Pozdrawiam
Małgorzata Kalemba-Drożdż (z wykształcenia i zawodu biochemik, jakby komuś nie chciało się googlać, jakim prawem blogerka kulinarna mądrzy się o izomerii związków bioorganicznych)

P.S. Podstawy izomerii związków organicznych i bioorganicznych są opisane w każdym podręczniku do biochemii i chemii np.:
Lubert Stryer, Berg Jeremy M., Tymoczko John L., Biochemia. PWN, dowolne wydanie
Murray R.K., Granner D.K., Rodwell V.W. "Biochemia Harpera", PZWL, 2008, 
Fisher J, Arnold JRP. Chemia dla biologów. Krótkie wykłady. PWN 2008

środa, 21 grudnia 2016

Jak co roku przed Świętami zapraszam Was do konkursu :)

Zadanie polega na odgadnięciu: ile fasolek jest w słoiku?

konkurs świąteczny, konkurs fasolkowy

Cały słoik jest wypełniony fasolą tak, że można go zamknąć i niczego poza fasolą w nim nie ma. Fasola została komisyjnie policzona, a liczba zapisana przez niezależnego jurora (Synusia ;))

Podczas trwania konkursu możecie zgadywać tyle razy, ile chcecie, ale proszę, każdą próbę umieśćcie w osobnym komentarzu. Można również udzielać odpowiedzi pod postem konkursowym na Fejsbuku.
Wygrywa osoba, która poda dokładną liczbę fasolek lub jej najbliższą. Jeżeli dwie osoby podadzą tę samą liczbę, obie dostaną nagrodę (w przypadku większej ilości trafień, spośród nich wylosuję dwie osoby).

Nagrodą tradycyjnie jest moja książka z dedykacją, a zwycięzca sam wybierze, czy chce otrzymać: "Pyszne chwasty", "Jadalne kwiaty", czy "Słodki sposób na alergię".

pyszne chwasty, jadalne kwiaty, słodki sposób na alergię, małgorzata kalemba-drożdż

Konkurs trwa do 06.01.2017 do godz. 23.59. Wyniki zostaną ogłoszone 07 stycznia w kolejnym wpisie.

Bardzo proszę o zgłoszenie się zwycięzcy na maila (pinkcake(a)gazeta.pl) w ciągu dwóch tygodni od ogłoszenia wyników w celu przekazania adresu do wysyłki (na terenie RP). W przypadku braku zgłoszenia, nagroda przechodzi na kolejną osobę, jeżeli druga osoba się nie zgłosi - nagroda przepadnie.

Miłej zabawy!
Pozdrawiam serdecznie i życzę Wam spokojnych, radosnych Świąt oraz dużo zdrowia w Nowym Roku.
Gosia Kalemba-Drożdż

poniedziałek, 03 października 2016

Jeżeli macie ochotę na chwilę relaksu oraz na okazję, żeby się ze mnie pośmiać, to zapraszam do obejrzenia dwóch programów, w których ostatnio brałam udział jako autorka książek "Pyszne chwasty" i "Jadalne kwiaty".

maja w ogrodzie odc 607

Pierwszy to "Maja w ogrodzie" - w odcinku 607 (można go obejrzeć tutaj KLIK), w którym Maja Popielarska odwiedziła Ogrody Hortulus w czasie Festiwalu Kwiatów Jadalnych, gdzie byłam gościem specjalnym. O Festiwalu pisałam Wam już TUTAJ. A poza tym, jak niezwykłym wydarzeniem był sam Festiwal, muszę też przyznać, że to była prawdziwa przyjemność znów móc spotkać Maję, która jest przemiłą osobą i jej przesympatyczną ekipę (poprzednio przy okazji odcinka 473).

"W dobrym stylu" to program Małgosi Rozenek-Majdan, która zaprosiła mnie do piątego odcinka - już jest dostępny na playerze KLIK. Razem spacerowałyśmy wybierając dzikie rośliny, które następnie przerobiłyśmy na smakowite dania i fajne kosmetyki.

Przy okazji ślę cieplutkie pozdrowienia dla świetnej ekipy, która pracuje na planie i poza nim, żeby wszystko fajnie wyglądało :)  Odcinek można obejrzeć na kanale TVN Style 1.10 o 17.30. i na playerze.

Pozdrawiam serdecznie
Gosia 

środa, 10 sierpnia 2016

Po wpisie na temat roli ognia w rozwoju Homo sapiens (klik), usilnie namawialiście mnie, aby jeszcze rozprawić ze zdrowotnością samego gotowania (bo o smażeniu i pieczeniu, chyba było już dość). Zapraszam na garść przemyśleń.

Czy surowe pokarmy są zdrowsze niż gotowane?

surowe czy gotowane, raw or cooked, co jest zdrowsze ugotowane czy na surowo

Prawda wygląda tak, że pokarmy nie poddane obróbce termicznej powyżej 40 stopni zachowują wszystkie witaminy, które są nam niezbędnie potrzebne do życia. Nieprzetworzone warzywa zawierają więcej włókien błonnika, który dokładnie wymiata toksyny, metale ciężkie, kwasy żółciowe i cholesterol z naszych jelit. Surowe nasiona zawierają wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które niestety utleniają się pod wpływem temperatury. Zatem nie prażąc ich – nie tracimy ich właściwości prozdrowotnych.  Witamina E, witamina C, i część witamin z grupy B są niezmiernie wrażliwe na ciepło i każda obróbka termiczna powoduje ich utratę grożąc nam przykrymi skutkami niedoborów. Surowy pokarm dostarcza mniej kalorii, stąd jest zabezpieczeniem przed otyłością - zmorą naszych czasów. 

Teraz możecie zapytać: no ale jak to? Przecież w ogniowym wpisie udowadniałam, że gotowane jedzenie jest potrzebne, że jest łatwiej przyswajalne i uzyskamy z niego więcej białka i prawdopodobnie właśnie dzięki niemu osiągnęliśmy sukces ewolucyjny oraz intelektualny (jako gatunek, niekoniecznie ma to przełożenie na jednostki...;)) 
Tak. I to jest prawda. Nasi przodkowie musieli walczyć z niedożywieniem, dlatego jedzenie pieczone i gotowane ułatwiało walkę z nim. Umożliwiło przetrwanie naszego gatunku i ewolucję mózgu. Ale gotowanie ma też swoją cenę, choć niższą niż tą, jaką musimy płacić za smażenie (odsyłam do wpisu: smak ognia).

Gotowanie ma takie konsekwencje, że ten sam pokarm zawierający węglowodany (skrobię, amylozę, pektyny) po ugotowaniu ma wyższy indeks glikemiczny niż na surowo. Gotowanie zapewnia pęcznienie skrobi, jej łańcuchy rozluźniają się, mogą też częściowo pękać i stają się łatwiej dostępne dla naszych enzymów trawiennych. Stąd trawienie gotowanego jest szybsze, a im łatwiej go trawimy, tym szybciej uzyskamy z niego glukozę, którą możemy wchłonąć do krwi. W chudych czasach to jest ogromna zaleta. Bo po niewielkiej porcji szybko regenerujemy zapasy glikogenu i jesteśmy gotowi do działania. Natomiast w czasach bogatych ma to negatywny wydźwięk, bo musimy uwalniać większe dawki insuliny i rośnie zagrożenie cukrzycą. Tak, to jest cena neolitu i ustanowienia skrobi podstawą wyżywienia. Tego negatywnego efektu próbują uniknąć wyznawcy diety paleo rezygnując z pokarmów skrobiowych.

Zauważcie, że produkty skrobiowe są podstawą wyżywienia niemal wszystkich społeczności. Od prymitywnych plemion Oceanii (przynajmniej jeszcze do niedawna takie były), po wysokorozwinięte cywilizacyjnie państwa, wszyscy jedzą skrobię: ziemniaki, pszenicę, proso, kasze, maniok, komosę, kukurydzę, ryż, bataty, banany, poi. Zaś dietetycy od dziesięcioleci nam wmawiali, że tak jest zdrowo (Cóż, nie jest zdrowo, ale trzeba być bardzo bogatym, by móc sobie pozwolić na unikanie skrobi – ale to znów inna historia). Ponownie wrócę tutaj do roli ognia i garnka w ewolucji człowieka (klik), bo wszystkie te produkty wymagają gotowania, lub roztarcia, zmieszania z wodą i upieczenia na kamieniu. Nie możemy się żywić surową mąką i ziarnami zbóż, bo są zbyt ciężkostrawne. Kwasy fitynowe w nich zawarte utrudniają wchłanianie mikroelementów, ale częściowo degradują pod wpływem temperatury. Zatem mamy kolejny plus dla gotowania: wzrost dostępności mikroelementów.

Wchłanialność mikroelementów po obróbce termicznej rośnie również dzięki temu, że pokarm staje się miększy. Łatwiej go przeżujemy, czym zwiększamy powierzchnię pokarmu dostępną dla trawienia. Frakcje błonnika zmiękną, mniej zmęczymy szczęki i jelita. To akurat łatwo obejść, i dokładne roztarcie (zmiksowanie) produktów też ułatwi pozyskanie mikroelementów. Co szczególnie się przydaje np. w przypadku nasion, co ludzkość wykorzystuje od tysięcy lat, a w przypadku liści od niedawna - przygotowując zielone koktajle. Chociaż znów trzeba uwzględnić, że wiele spośród mikroelementów występuje w postaci związanej z białkami, zatem, od strawienia protein będzie zależała biodostępność związków mineralnych. Ergo – ugotowane wchodzi łatwiej. Zwykłe zielsko staje się przyjemnie lekkostrawne, jeżeli wrzucimy je do zupy i możemy go zjeść więcej (zysk w mikroelementach i białkach) niż bylibyśmy w stanie zjeść na surowo. Spróbujcie zrobić takie doświadczenie na przykład na rukoli, jarmużu czy szpinaku - ile zielska dacie radę zjeść w kremowej zupie, ile w koktajlu, a ile w sałatce?

(Dygresja: podobno obecnie w dietetyce obciachem jest używanie określenia mikroelementy, a nawet i związki mineralne. Bardziej pożądane jest wyrażenie: "pierwiastki". Moim zdaniem nie ma powodu, by na siłę walczyć z tradycyjną nomenklaturą, a poza tym pierwiastki, o których mówimy, nie występują w formie atomowej czystych pierwiastków, tylko zawsze w związkach chemicznych, więc ta forma jest z gruntu nieprawdziwa. Niech ci będzie Jątek – ja zostaję przy mikroelementach, nawet jeśli to obciach.)

W przypadku niektórych pokarmów gotowanie jest wręcz koniecznością, jak np. roślin strączkowych czy ziemniaków, które na surowo są dla nas niejadalne. Podobnie wiele dzikich roślin po obgotowaniu traci drażniące właściwości i można je bezpiecznie zjeść.

Zdenaturowane mięso jest łatwiej przyswajalne niż surowe. Jego strawienie nie wymaga aż tak niskiego pH soku żołądkowego, jakie występuje u mięsożerców nieznających ognia. Ludy prymitywne zazwyczaj na surowo jadają jedynie tkanki miękkie zabitego zwierzęcia: wątrobę i krew. To zazwyczaj nagroda dla łowcy, resztę mięcha się wędzi, suszy i piecze, by starczyło na dłużej i dla całej osady. Pewnie, że można obejść denaturację termiczną i zastosować denaturację chemiczną np. marynując mięso w kwaśnej zalewie, ale to triki stosowane w nielicznych kulturach azjatyckich zazwyczaj w kontekście ryb, czyli najdelikatniejszego z mięs. Ale da się bez ognia? Da się. Surowe mięso jest dla nas zbyt twarde, nasze zęby go nie rozszarpią, szczęki nie przeżują - gotowanie omija ten kłopot. Choć np.: Indianie wymyślili patent z siodłem, ale to już czasy nowożytne, bo konie poznali dopiero po "odkryciu" Ameryki, więc w rozpatrywaniach ewolucyjnych się nie liczy :)

Ciekawym mięsem jest jajko, którego białka (w sensie przeźroczystej części) nie powinno się zjadać na surowo, ponieważ zawiera białko (w sensie proteiny) awidynę, która w sposób nieodwracalny wiąże witaminę H. Żeby jajka nie zabrały nam całej puli tej witaminy w posiłku, trzeba je najpierw zdenaturować. A jednocześnie ścięte żółtko staje się bardzo trudno strawne, więc lepiej je spożywać w formie płynnej lub przynajmniej kremowej (więc jajko na miękko lub molet jest najlepszym wyborem). 

Dawniej panował pogląd, że każdemu człowiekowi należy się przynajmniej jeden ciepły posiłek dziennie. Ciepłe jedzenie wcale nie jest zdrowsze, niż ugotowane i wystudzone jedzenie. Temperatura posiłku się przydaje w zimie, to oczywiste, że tak, przecież trzeba ułatwić sobie walkę z mrozem i zagrzać się również od środka. Ale kluczowym zagadnieniem o znaczeniu odżywczym jest nie sama temperatura podania, lecz fakt uprzedniej obróbki termicznej i zwiększenia przyswajalności składników pokarmowych. Ciepły pokarm ma pozytywne właściwości organoleptyczne. Lubimy ciepłe (przynajmniej większość ludzi lubi). Dlaczego więc nam smakuje? Smaki ciepłych pokarmów są bardziej intensywne, bo bodźce pochodzące wspólnie od różnych rodzajów receptorów (termicznych i chemicznych) są wzmacniane. Od tego tylko krok do nauczenia mózgu, że jeżeli jedzenie jest ciepłe, to znaczy że pokarm był ugotowany/upieczony i jest bardziej odżywczy. Lubisz ciepłe - wygrywasz w grze ewolucyjnej. Ale nawet ugotowane i wystudzone pokarmy mają swoją zaletę, np.: ziemniaki stają się źródłem opornej skrobi, która stymuluje wzrost bakterii jelitowych fermentujących do kwasu masłowego (butyrylobakterii). A kwas masłowy okazuje się czynnikiem zmniejszającym ryzyko nowotworów jelita grubego.

Negatywna strona obróbki termicznej ujawnia się natomiast w przypadku witamin. Nasz organizm potrzebuje tych związków, żeby w ogóle funkcjonować. Kiedy czytam, że dzięki witaminom ma się ładne paznokcie i cerę, nie wypadają włosy itd., to mam ochotę gryźć pazury i rwać włosy z głowy (polecam dietę cud:)). Biochemia dostarcza zupełnie inną perspektywę. Witamina C i E oraz flawonoidy są przeciwutleniaczami, wspólnie chronią nas przed wolnymi rodnikami i stanami zapalnymi. Witamina A jest składnikiem białka światłoczułego w komórkach siatkówki, więc zapewnia nam możliwość widzenia, ale też reguluje podziały komórkowe. Cała gama witamin z grupy B pełni funkcje koenzymatyczne. (Już wyjaśniam: Wszystkie reakcje metaboliczne, jakie zachodzą w naszym organizmie, przebiegają szybko i sprawnie dzięki specjalnym białkom – enzymom. Dla działania niektórych enzymów są potrzebne dodatkowe malutkie cząsteczki (koenzymy), żeby te reakcje w ogóle mogły zachodzić. Te malutkie cząstki powstają właśnie z witamin z grupy B.) Tiamina, ryboflawina, pirydoksyna, kwas pantotenowy, biotyna, nikotynamid, kwas foliowy, kobalamina – ich nazwy brzmią strasznie, ale są naszymi najlepszymi przyjaciółmi. Potrzebujemy witamin, żeby nasze komórki mogły prawidłowo funkcjonować: uzyskiwać energię, gospodarować zasobami, bronić się przed toksynami, naprawiać uszkodzenia. Witaminy uczestniczą w kluczowych reakcjach metabolizmu. A komórki sprawne metabolicznie, to zdrowe ciało i sprawny umysł. Zdrowe i piękne ciało. Witaminy są składnikami naszego ciała, których nie potrafimy sami wyprodukować. Musimy je zjeść, a niestety one w większości źle znoszą temperaturę.

Dygresja: Wyjątkiem, który akurat całkiem nieźle znosi gotowanie, są karotenoidy (żółte, pomarańczowe i czerwone barwniki roślinne, które w większości dla nas są prekursorami witaminy A). W dodatku karotenoidy są łatwiej przyswajalne w towarzystwie tłuszczów (koniecznie!), więc w tym przypadku sos wygrywa z pomidorem. 

Nie tylko witaminy, ale też wielonienasycone kwasy tłuszczowe zawarte w ziarnach i orzechach bardzo nie lubią wysokiej temperatury. A niezbędne wielonienasycone kwasy tłuszczowe pełnią w naszym organizmie funkcje hormonalne regulując pracę układu krążenia i systemu odpornościowego: regulują przepuszczalność naczyń krwionośnych, lepkość krwinek, odpowiedzi immunologiczne, w tym alergiczne, oraz stany zapalne itd.

Z tych oto powodów tak ważne jest, żeby jeść surowe, nieprzetworzone termicznie pokarmy. Owoce, warzywa, orzechy i nasiona. I trzeba jeść ich dużo! Gotowane pożywienie to była, i nadal powinna być, tylko część diety hominidów, uzupełnienie jej. Surowy pokarm jest dla nas niezbędny, bo to on stanowił podstawę wyżywienia naszych przodków w czasach, kiedy kształtował się nasz gatunek. Surowe w naszej praprzeszłości było łatwo dostępne, rosło tuż pod ręką, więc nie musieliśmy wytwarzać mechanizmów nakazujących jego szukanie. Jedzenie surowego nie przyprawia nas o taką euforię jak jedzenie smażonego czy pieczonego, ale nie oszukamy biologii i potrzeb wynikających z fizjologii. Choć szczerze trzeba przyznać, że mocno próbujemy łykając tabletki z suplementami. Co zazwyczaj jest kompletnie pozbawione sensu, bo suplementy mają beznadziejnie niską przyswajalność i nigdy nie dostarczą nam wszystkich niezbędnych składników. (Z resztą ich funkcją miało być uzupełnianie diety w wyjątkowych przypadkach, a nie zastępowanie zdrowej żywności na stałe. Tylko jakoś o tym zapominamy...)

Minus surowego pokarmu to trudność jego trawienia. Problemy z surowym pokarmem dotykają przede wszystkim osób z dysfunkcjami układu pokarmowego. Dotyczy to dzieci, których układ pokarmowy jest jeszcze niedojrzały i nie funkcjonuje sprawnie. Pierwsze pokarmy, które podajemy dzieciom po diecie czysto mlecznej, to zupki. Przypadek? Niestety brakuje narzędzi do oceny, kiedy matki przestały podawać dzieciom pokarm przez nie wstępnie przeżuty na rzecz pokarmu ugotowanego. Czy to miało wpływ na rozwój gatunku?
Odejście od surowizny obserwujemy też w przypadku osób starszych, których organizm już nie działa prawidłowo. Ciężko też na samym zimnym pokarmie przetrwać srogą kilkumiesięczną zimę, choćby z tego powodu, że nic zimą nie rośnie i jesteśmy zdani na zapasy i przetwory (dawniej głównie suszone, wędzone lub fermentowane)... Surowego unikają też osoby ze schorowanym żołądkiem, wątrobą, nerkami, trzustką... (Ale ile z tych osób choruje dlatego, że unikało surowych warzyw?... Tak na marginesie, czy Wy też odnosicie czasem takie wrażenie, że tradycyjna polska dieta oparta na bułach i smażonym mięsie jest wprost idealnie skomponowana dla rozwoju firm farmaceutycznych?)

Dieta RAW nie jest najlepszą z diet, bo utrudnia zdobywanie białka i energii. Brak gotowania wyklucza z diety szereg przydatnych produktów, jak choćby rośliny strączkowe, i zazwyczaj wiąże się z rezygnacją z jedzenia jajek i mięsa ponieważ RAW upodobali sobie weganie (o witaminie B12 jest tutaj KLIK). Spokojnie mogą sobie na RAW pozwolić osoby chcące zrzucić nadmiar ciała i które niewiele się ruszają. Natomiast karmiącej naturalnie kobiecie, czy osobie ciężko pracującej fizycznie będzie raczej ciężko wytrzymać na samej surowiźnie. Po prostu na wege-RAW ciężko nadążyć z zapotrzebowaniem białkowo-kalorycznym. Bo gotowanie to duży plus dla dzieci, osób starszych i niedożywionych. Jednakże niejedzenie surowych warzyw jest dla zdrowia jeszcze gorsze, bo ogranicza nasze zdolności metaboliczne, przeciwutleniające, naprawcze i detoksyfikacyjne na skutek braku witamin, błonnika, kwasów tłuszczowych wielonienasyconych.

Podsumowując wątek:
Czy gotowane jest zdrowsze niż surowe? Niekoniecznie, ale jest bardzo przydatne.
Czy surowe jest zdrowsze niż gotowane? Zazwyczaj tak, ale ciężko na nim wyżyć
.
Jak zwykle prawda i zdrowie, leżą w równowadze: dużo surowego, trochę gotowanego, a smażonego jak najmniej! No i nie zapominajmy o kiszonym! Kiszonego też potrzebujemy :)

Dziękuję za uwagę i pozdrawiam

sobota, 06 sierpnia 2016

Opinię publiczną rozgrzewa aktualnie temat odrażającego i obrzydliwego karmienia piersią niemowlęcia w miejscach publicznych, a w restauracji szczególnie. Dla zobrazowania rzeczonej obrzydliwości przytoczę "Macierzyństwo" Wyspiańskiego pobrane z Wikipedii. Pozwolę sobie więc krótko skomentować to obrzydzenie - w końcu to blog o jedzeniu, a ja karmiłam w sumie przez 4 lata i nie siedziałam zamknięta przez ten czas w domu.

Stanisław Wyspiański, Macierzyństwo, 1905

Po pierwsze, jeżeli porównujesz jedzenie do sikania, bo są tak samo naturalne, to idź się człowieku leczyć! Musisz mieć nieźle narąbane w głowie, skoro nie odróżniasz czynności wykonywanej ustami od czynności wykonywanej d...rugą stroną ciała.

Po drugie, jeżeli obrzydza cię widok jedzącej osoby (tak, ma ledwie ponad 60 cm wzrostu, ale jest to osoba, człowiek poczęty i zrodzony), więc jeżeli obrzydza cię widok jedzącej osoby w miejscu publicznym, to CO TY ROBISZ W RESTAURACJI??! Tam wszyscy jedzą publicznie! Jeżeli tak cię to brzydzi, to skorzystaj ze swoich rad: weź swój talerz i idź się schować do toalety. W kabinie jest tak zacisznie i przytulnie. Nakryj jeszcze głowę chustą, żeby ci się przyjemniej jadło.

Po trzecie, jeszcze nie spotkałam kobiety, która "wywala cyce" przy karmieniu. Zazwyczaj sutek w ogóle jest niewidoczny, a jeśli zamierzasz się wgapiać, żeby tylko wyłapać ten moment, kiedy dziecko puści brodawkę, a matka akurat nie zdąży zasłonić jej koszulą, to idź się leczyć z popaprania! Dziecko je. Tylko tyle. Cały brud jest wyłącznie w zboczonej głowie oburzonych osobników, którzy nie pamiętają, że biust oprócz pornografii służy również do karmienia dzieci.

Po czwarte, wgapianie się jak ktoś obcy je, nawet jeśli ten ktoś ma jakieś 60-80 cm, świadczy tylko i wyłącznie o braku dobrych manier obserwatora. Osoba kulturalna nie wgapia się, jak inny gość restauracji spożywa posiłek, czegokolwiek by on nie zamówił.

I tak, zasady dobrego współżycia obowiązują obie strony: karmiąca kobieta powinna to robić dyskretnie, a ty nie powinieneś się gapić.

Po prostu jedz i daj innym zjeść ich posiłek.

Smacznego!

Tagi: gadanie
00:04, pinkcake , bajanie
Link Komentarze (34) »
niedziela, 17 kwietnia 2016

Dziś zapraszam Was do konkursu z firmą Semco, producentem olejów tłoczonych na zimno.

konkurs troche inna cukiernia

Zadanie konkursowe polega na napisaniu w komentarzu wierszyka, limeryku, mini eseju (objętość limitowana długością pojedynczego komentarza) o tematyce dowolnej niekoniecznie związanej z olejami, jednak utwór musi zawierać słowa: "Olej to".
(Zastrzegam sobie prawo do niepublikowania utworów obraźliwych lub wyjątkowo nieobyczajnych.)

Uczestnicy oświadczają, że mają pełne prawo do dysponowania utworem, w trakcie konkursu nie zbywają się praw autorskich do utworu i każda publikacja dzieła poza potrzebami realizacji konkursu wymaga ich zgody.

Wasze dzieła możecie zamieszczać do niedzieli 24 kwietnia do godz. 23.59. Można zgłaszać kilka propozycji, ale każda powinna być w osobnym komentarzu. Wyniki zamieszczę w ciągu trzech dni, zwycięzca proszony jest o przekazanie danych do wysyłki (na terenie RP) w ciągu tygodnia od ogłoszenia wyników.

Autor najciekawszego wg mnie utworu otrzyma zestaw olejów tłoczonych na zimno z nasion: lnu, wiesiołka i czarnuszki od firmy Semco.

Miłej zabawy!

Wyniki konkursu:

Nie wiedziałam, że mam tylu tak bardzo uzdolnionych czytelników :) Jestem pod ogromnym wrażeniem Waszej twórczości. Wybór był niezmiernie trudny, ale zdecydowałam, że nagrodę przydzielę osobie, która mnie najbardziej zaskoczyła. A w mojej własnej, subiektywnej opinii najbardziej zaskakującą interpretację hasła: "olej to" zaproponowała Matka Polka: "O! Lej to głęboki, strzeż się upadku!"

Proszę o przesłanie danych do wysyłki na maila: pinkcake()gazeta.pl

Pozdrawiam serdecznie i dziękuję wszystkim za udział w zabawie!

poniedziałek, 29 lutego 2016

Zapraszam serdecznie do udziału w naszej tradycyjnej wiosennej zielonej zabawie kulinarnej!

W dniach 17-20 marca 2016 gotujemy na zielono, zieloniutko, zielonkawo! 

Zielono mi 2016

Zielonych inspiracji możecie szukać w archiwum akcji:

Zielono mi 2010, Zielono mi 2011, Zielono mi 2012, Zielono mi 2013Zielono mi 2014 i Zielono mi 2015.


Proszę, żeby wpisy blogowe zostały opatrzone banerem lub aktywnym linkiem do niniejszego zaproszenia do zabawy Zielono mi! Podaję kod banera:

<a href="http://pinkcake.blox.pl/2016/02/Zielono-mi-Czyli-zielone-gotowanie-po-raz-7.html"><img src="http://pinkcake.blox.pl/resource/zielono7.jpg"></a>

Linki do swoich potraw możecie zostawiać pod tym wpisem lub na stronie wydarzenia na FB, gdzie mogą dołączyć również czytelnicy TIC, którzy nie prowadzą blogów.

Proszę, żebyście nie zgłaszali wpisów archiwalnych. Nie liczą się również potrawy barwione sztucznymi barwnikami. Naprawdę jest mnóstwo naturalnie zielonego jedzenia :)

Miłej zabawy i niech Wam będzie zielono!
Gosia 

 
1 , 2 , 3 , 4 , 5 ... 18