Durszlak.pl Mikser Kulinarny - blogi kulinarne i wyszukiwarka przepisów Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
ROZKWIASZCZONY BLOG KULINARNY - jadalne kwiaty i pyszne chwasty, słodkości bez jajek i bez mleka krowiego - Małgorzata Kalemba-Drożdż
Blog > Komentarze do wpisu

Zielone pomidory, ziemniaki i solanina

Rośliny z rodziny psiankowatych (Solanaceae) zawierają związki aktywne z grupy glikoalkalodiów, wiele z nich jest toksyczna. Rośliny psiankowate to np.: bakłażan, miechunka, papryka, pomidor, ziemniak, kolcowój (czyli jagody Goji), a także bieluń, psianka słodkogórz, mandragora. Produkują one glikoalkaloidy, by chronić się przed infekcjami grzybiczymi, przed atakiem owadów lub zjedzeniem przez kręgowce.

Chciałam Wam dzisiaj opowiedzieć o ziemniakach, pomidorach i solaninie, ponieważ w kwestii tych dwóch roślin narosło tyle bzdur i przesądów, że chyba trzeba to naprostować.

 zielone pomidory solanina tomatyna, green tomatoes solanine tomatine

Ziemniaki i pomidory są kuzynami, obie rośliny należą do rodziny psiankowatych i gromadzą w tkankach glikoalkaloidy. Iiii w sumie to by było na tyle, jeśli chodzi o podobieństwa...
Ziemniaki zawierają solaninę i chakoninę, a pomidory zawierają tomatynę (likopersycynę). POMIDORY NIE ZAWIERAJĄ SOLANINY! Nawet te zielone (niedojrzałe). Ziemniaki zaś nie zawierają tomatyny. Pomidor to nie jest ziemniak (Solanum tuberosum), ziemniak to nie jest pomidor (Lycopersicon esculentum).

Przyjrzyjmy się najpierw ziemniakom i solaninie. Spożycie dużych ilości solaniny może spowodować problemy układu pokarmowego: mdłości, wymioty, kolki, biegunki. W skrajnych przypadkach osób niedożywionych lub dzieci może dojść do śpiączki, drgawek, niewydolności krążenia, a nawet śmierci. Solanina blokuje działanie esteraz cholinowych, enzymów rozcinających jeden z neuromediatorów: acetylocholinę, a także blokuje działanie kanałów potasowych w błonach m.in. mitochondrialnych. Glikoalkaloidy są bardzo słabo absorbowane, większość pozostaje w jelitach, tam są częściowo neutralizowane przez bakterie jelitowe, a reszta zostaje wydalona. Te które wchłoniemy do krwiobiegu nie są przez nas metabolizowane i musimy je po prostu wysikać.

Wszyscy wiedzą, że nie wolno jeść surowych ziemniaków, bo solanina jest trująca i wtedy boli brzuch. Tylko, że to wcale nie jest tak...

Po pierwsze solanina nie rozkłada się w wyniku gotowania. Naprawdę! Solanina rozkłada się dopiero w bardzo wysokich temperaturach, powyżej 170°C, co w praktyce przekłada się na obróbkę ziemniaków w temperaturze powyżej 200°C. Czyli solanina mogłaby się rozłożyć we frytkach, w ziemniakach pieczonych mógłby być już problem, zaś w gotowanych w ogóle by pozostała nietknięta. Dlaczego zatem gotowane ziemniaki nie trują? Pewnie zaraz mi wyjedziecie z tezą, że solanina rozpuszcza się w wodzie, więc przechodzi do wody. A wcale że nie! Solanina rozpuszcza się w wodzie bardzo słabo, ale to bardzo, bardzo słabo. Poza tym co by wtedy było ze zdrowotną mocą wody po gotowaniu ziemniaków? Albo kartoflanką? Aaaaa trująca zupa ziemniaczana! Ło matko, ale by było! :) Prawda jest dużo prostsza: solanina w miąższu bulwy ziemniaczanej, czyli tego, co my zjadamy, występuje w bardzo małych ilościach. Żeby się zatruć, trzeba by zjeść ogromne ilości ziemniaków.

To gdzie ta solanina jest? Solanina gromadzi się w skórce ziemniaka. Dlatego nawet najbiedniejsze osoby obierają ziemniaki. Po drugie solanina występuje w tkankach aktywnych metabolicznie, a bulwa to organ przetrwalnikowy – śpi i nie metabolizuje. Ogromne ilości solaniny są w kiełkach, czyli tych białych guzkach wyrastających z oczek ziemniaków na wiosnę. Tych absolutnie nie wolno zjadać! W łodygach, liściach, kwiatach, nasionach ziemniaków stężenie solaniny jest bardzo wysokie. Czyli NIE JEMY żadnych innych części ziemniaka niż bulwy.

Na pewno słyszeliście, że nie wolno jeść zielonych ziemniaków. Dlaczego, skoro solanina jest biała? Dlatego, że ziemniak, który był wystawiony na działanie światła budzi swoją aktywność metaboliczną. Zaczyna produkować zielony chlorofil, a przy okazji też solaninę. Te procesy przebiegają niezależnie. W zielonych ziemniakach zawartość solaniny dochodzi do 720 mg/kg i to już jest powód do zmartwienia, bo w normalnych ziemniakach jest 20-100 mg solaniny na 1 kg ziemniaków. Zawartość solaniny w dużej mierze zależy od odmiany ziemniaka, obecnie kontroluje się jej zawartość w odmianach wypuszczanych na rynek.

Natomiast w skórce ilości solaniny przekraczają 2000 mg/kg. Zakłada się, że niebezpieczne jest przyjęcie dawki solaniny przekraczające 2 mg na kg masy ciała – czyli osoba ważąca 70 kg może zjeść do 140 mg glikoalkaloidów ziemniaczanych bez uszczerbku na zdrowiu. Zatem półtora kilograma wysokosolaninowych ziemniaków krzywdy nie uczyni, zaś niskosolaninowych można spokojnie zjeść nawet i 5 kg. Oczywiście każdy z nas jest inny i inaczej reaguje, dawki bezpieczne są wyznaczane dla 95% populacji, ale nie wiemy, czy może akurat nie jesteśmy bardziej wrażliwy.
Skórek ziemniaczanych nie powinno się jeść, choć skórki z dwóch-trzech ziemniaków nie będą niebezpieczne. Zielonych lub kiełkujących ziemniaków też nie wolno jeść! (Choć teoretycznie głębokie smażenie powinno zlikwidować solaninę i w jednych i drugich, to jednak nie namawiam do testowania zielonych frytek.) I nie należy jeść gorzkich ziemniaków, ponieważ bulwy o wysokiej zawartości chakoniny i solaniny zmieniają smak i ta gorycz jest dla nas sygnałem alarmowym, nawet jeśli ziemniak nie zmienił koloru na zielony.

Wyższe stężenie solaniny występuje w młodych ziemniakach, bo one są bardziej aktywne metabolicznie, niż ziemniaki jesienne przystosowane do zapadnięcia w sen zimowy, bo w tych metabolizm jest wyciszony. No i mamy następny zonk, bo przecież młode ziemniaki mają większą wartość odżywczą, więcej błonnika, więcej białka, niższy indeks glikemiczny, no i cholercia, są smaczniejsze niż stare bulwy. No jak żyć?! Jak żyć? :P

Kolejnym czynnikiem, który indukuje wzrost stężenia solaniny, jest temperatura. Jeśli ziemniaki są przechowywane w cieple (powyżej 20°C) – budzą się, zaczynają kiełkować i produkują solaninę. Ale! Jeżeli ziemniaki są przechowywane poniżej 5°C, to zaczynają się stresować i bronić. Jak? Produkują solaninę. Dlatego nie trzymajcie ziemniaków w lodówce, szczególnie na najzimniejszej półce, gdzie mogą podmarzać.

Dalej, nie jedzcie ziemniaków uszkodzonych, przeciętych, obitych. Bo uszkodzenie tkanki, to dla rośliny stres. A jak bulwa się stresuje, to uruchamia produkcję solaniny.

Warto wspomnieć, że alkaloidy ziemniaka mogą również powodować podrażnienia skórne i wziewne, czyli podczas skrobania młodych ziemniaków może wystąpić pokrzywka i duszności.

Solanina jest toksyną, ale ostatnio spróbowano nawet użyć jej do zahamowania rozwoju komórek raka trzustki i prostaty. Jednak to są badania in-vitro, więc, proszę, nie próbujcie leczyć chorego wujka zielonymi ziemniakami. Znów zwracam ogromną uwagę wielbicielom roślin, którzy z wielkim entuzjazmem lekceważą ostrzeżenia o toksyczności niektórych roślin, bo przecież są one lecznicze. Żeby stosować rośliny trujące w fitoterapii, trzeba się na tym naprawdę znać, a lekarstw przecież ot tak się nie zjada. Zostańmy po prostu przy spożywaniu rozsądnych ilości ziemniaków i ogromnym bogactwie różnorodnych warzyw. 

I jeszcze jedno: chakonina jest dużo bardziej niebezpieczna niż solanina, a w ogóle się o niej nie mówi...

A teraz zobaczmy jak to wygląda z pomidorami, szczególnie zielonymi. (Mówimy o zielonych, czyli niedojrzałych, a nie nowych odmianach, które dojrzewają na zielono.) Dojrzałe czerwone pomidory zawierają likopen (próbowano to przetłumaczyć na łykopinę – bjech!), różowo-czerwony barwnik z grupy karotenoidów, o którego niewątpliwych zdrowotnych właściwościach chyba nie trzeba wspominać. Natomiast niedojrzałe pomidory zawierają tomatynę, a jak dojrzewają jej stężenie maleje. Dlaczego zatem można jeść zielone pomidory? Na ten temat też wiele bzdur można znaleźć.

Przede wszystkim ZIELONE POMIDORY NIE ZAWIERAJĄ SOLANINY, ani żadna inna część rośliny pomidora nie zawiera solaniny. I proszę mi nie linkować Wikipedii, bo ta nie jest nieomylna i w tym przypadku podaje przestarzałe źródła. Wrzucanie wszystkich roślin psiankowatych do jednego wora jest złudne, pomidor i ziemniak wyglądają zupełnie inaczej, więc skąd założenie, że mają taki sam skład? Pomidory wytwarzają inny glikoalakaloid: tomatynę, czyli inaczej likopersycynę, a np.: bakłażany zawierają solamarginę i solasoninę, zaś bieluń, czyli datura zawiera skopolaminę i atropinę. Dawniej naukowcy nie potrafili odróżniać od siebie różnych alkaloidów i dla roślin psiankowatych wrzucali je pod jedną etykietkę: solanina.

Więc to nie jest tak, że zielone pomidory można jeść wyłącznie po podgrzaniu (np.: w sosie), bo wtedy rozkłada się solanina, przecież wiemy już, że ona jest raczej termostabilna i te pomidory trzeba by wprost zamordować fryturą. To nie jest tak, że zbiera się zielone pomidory, kiedy już zaczynają żółknąć, a wtedy zawartość solaniny się zmniejsza – to bujda. Po prostu w zielonych pomidorach nie ma solaniny. Zielone pomidory można jeść na surowo (np.: w chłodniku z zielonych pomidorów i melona lub surówce z zielonych pomidorów i fioletowej papryki), można podskubywać listki pomidora (i dodać je do sałatki), można parzyć liściastą pomidorową herbatkę. Bo w pomidorach nie ma solaniny. W zielonych częściach pomidora zawarta jest tomatyna. W liściach jest jej nawet 2000 mg/kg, w niedojrzałych owocach do 500 mg/kg, zaś w dojrzałych owocach jej stężenie nie przekracza 5 mg/kg. Zakłada się, że alkaloidy pomidora są ponad 20 razy mniej toksyczne niż alkaloidy ziemniaków. Teoretycznie dawkę toksyczną osiągnęłoby się zjadając powyżej 6 kg zielonych pomidorów, albo ponad 1,7 kg liści pomidorowych (niektóre źródła podają nawet 10-krotnie wyższe wartości poprzez ekstrapolację wyników uzyskanych dla gryzoni). Przypominam, że określenie "toksyczne" wcale nie musi być jednoznaczne z określeniem: "śmiertelne". Migrena, sraczka i rzygi to też są objawy zatrucia toksyną.
Tymczasem okazuje się, że moderowane ilości tomatyny działają prozdrowotnie. Tomatyna obniża poziom lipoprotein LDL, stymuluje układ odpornościowy, chroni układ krążenia, działa przeciwzapalnie, a także może być pomocna w walce z nowotworami. 
W dodatku główne alergeny pomidora gromadzą się wraz z dojrzewaniem owocu, czyli w zielonych pomidorach jest ich dużo mniej. Zatem zielone pomidory są bezpieczniejsze dla alergików niż dojrzałe.

Poza tym zielone części pomidorów mają bardzo fajny smak :)

Przepisy z zielonymi pomidorami:

Smażone zielone pomidory bezglutenowe

Konfitura z zielonych pomidorów

Sałatka z zielonych pomidorów do słoików

Surówka z fioletowej papryki i zielonych pomidorów

Salsa Verde z zielonych pomidorów i miechunki

Gazpacho z zielonych pomidorów i melona

Sałatka grecka Horiatiki z liśćmi pomidora

Smacznego!
Gosia

P.S. Pozostała jeszcze jedna kwestia do wyjaśnienia. Skoro zawartość solaniny w ziemniakach w mundurkach wynosi ok. 180 mg/kg, to znaczy, że aby się nią zatruć trzeba by zjeść 1,5 kg ziemniaków, to dlaczego po zjedzeniu już kilku sztuk surowych ziemniaków boli brzuch? A zakładam, że symulanci, którzy się chcieli zerwać z klasówki, zjadali raczej obrane ziemniaki. Przyczyna leży zupełnie w czymś innym. Po pierwsze nie potrafimy trawić surowych zbitych ziaren skrobi. Żeby nasze enzymy mogły się do nich dobrać, skrobia musi być potraktowana temperaturą. Po obróbce kulinarnej ziarna skrobiowe pęcznieją, łańcuchy się rozluźniają i można je porozcinać (pamiętacie wpis „Smak ognia”?). Z resztą zróbcie doświadczenie sami: najprostszy sposób na wykrycie skrobi to zadanie jej jodem. Zatem bierzemy surowego oraz ugotowanego kartofla i skrapiamy je jodyną. Na ugotowanym ziemniaku jodyna błyskawicznie zmienia kolor z pomarańczowego na granatowy, a na surowym potrzebuje kilku chwil, żeby spenetrować zwarte ziarna skrobiowe. Więc jeśli do naszego układu pokarmowego trafi kilka twardych, surowych ziemniaków, których nie potrafimy strawić, to nic dziwnego, że brzuch boli.
Drugim powodem bólu brzucha mogą być lektyny, które niezdenaturowane mogą podrażniać układ pokarmowy, a po ugotowaniu tracą swoje właściwości wiązania komórek nabłonka jelita, ale ta hipoteza wymaga zweryfikowania.
Po trzecie - może chodzić o reakcję alergiczną na surowe ziemniaki. Niektóre osoby na surowe ziemniaki (również podczas obierania lub skrobania) reagują swędzeniem skóry, wysypką, łzawieniem, katarem, dusznościami, większość ludzi uczulonych na surowe ziemniaki nie reaguje na ugotowane ziemniaki (podobnie jak z pomidorami). Głównym czynnikiem alergizującym w ziemniaku jest białko: patatyna. Co ciekawe alergia na ziemniaki często daje krzyżowy odczyn z alergią na lateks.

Bibliografia:

Cantwell M., A Review of Important Facts about Potato Glycoalkaloids, Perishables Handling Newsletter 1996 Issue No. 87
Friedman M, Anticarcinogenic, cardioprotective, and other health benefits of tomato compounds lycopene, α-tomatine, and tomatidine in pure form and in fresh and processed tomatoes. J Agric Food Chem. 2013
Friedman M, Rasooly R. Review of the inhibition of biological activities of food-related selected toxins by natural compounds. Toxins (Basel). 2013
Friedman M, Roitman JN, Kozukue N., Glycoalkaloid and calystegine contents of eight potato cultivars. J Agric Food Chem. 2003
Friedman M., Chemistry and anticarcinogenic mechanisms of glycoalkaloids produced by eggplants, potatoes, and tomatoes. J Agric Food Chem. 2015
Huang H, Chen S, Van Doren J, Li D, Farichon C, He Y, Zhang Q, Zhang K, Conney AH, Goodin S, Du Z, Zheng X. α-Tomatine inhibits growth and induces apoptosis in HL-60 human myeloid leukemia cells. Mol Med Rep. 2015
Raj V, Johnson T, Joseph K. Cholesterol aided etching of tomatine gold nanoparticles: a non-enzymatic blood cholesterol monitor. Biosens Bioelectron. 2014
Shen KH, Liao AC, Hung JH, Lee WJ, Hu KC, Lin PT, Liao RF, Chen PS. α-Solanine inhibits invasion of human prostate cancer cell by suppressing epithelial-mesenchymal transition and MMPs expression. Molecules. 2014
Sun H, Lv C, Yang L, Wang Y, Zhang Q, Yu S, Kong H, Wang M, Xie J, Zhang C, Zhou M., Solanine induces mitochondria-mediated apoptosis in human pancreatic cancer cells. Biomed Res Int. 2014

poniedziałek, 14 września 2015, pinkcake
Komentarze
2015/09/14 10:47:18
super wpis. Dzięki bardzo, i oczywiście proszę o więcej tego typu postów :)
-
Gość: ola, *.dk.customer.tdc.net
2015/09/14 12:27:05
wreszcie ktoś z solaniną zrobił porządek :) tylko zaniepokoiła mnie wiadomość o skórkach, bo ja od lat nie obieram ziemniaków, zresztą tutaj mało kto to robi. tych lekko zielonkawych w o góle nie używam, ale resztę to jednak zawsze w skórkach. czyli bardzo źle robię?
-
2015/09/16 08:50:44
Bardzo ciekawy post :) Zielonych ziemniaków nie używam w kuchni. Z zielonych pomidorów robię sałatkę na zimę :)
-
Gość: jj, *.futuroexito.pl
2015/09/16 10:42:41
Chyba zaczne obierac kartofle. Do tej pory jak juz mi sie zdarzylo gotowac dwie czy sztuki w calosci do obiadu to zawsze bylo to w skorkach. Bardziej mi smakuja i jest mniej roboty, bo wystarczy dokladnie wyszorowac zielona, szorstka gabka.
-
2015/09/16 15:50:47
Dziękuję za tak rzetelne informacje! Trochę mnie zmartwiłaś tą solaniną w skórkach, bo moja rodzinka uwielbia pieczone na chrupiąco ćwiartki ziemniaczków wyszorowanych ze skórką, ale że pieczone są w temp. ok. 180 stopni, to chyba nie jest tak źle, pozostaje tylko problem akrylamidów...
Spotkałam się gdzieś ze stwierdzeniem, że skrobia wystudzonych (również odsmażonych ziemniaków) nie jest trawiona przez organizm. Czy to prawda?
-
2015/09/16 20:16:07
Olu, to zależy ile ich zjadasz. Kilka ziemniaków dziennie, nawet ze skórką, raczej nie powinny u dorosłej osoby spowodować problemów. A skoro żyjesz i nie masz notorycznych migren i biegunki, to znaczy, że dawki niebezpiecznej nie osiągasz.

jj, w dwóch czy trzech ziemniakach raczej nie przekraczasz dawki niebezpiecznej :)

natko, podobno tylko głębokie smażenie rozkłada solaninę.
Co do skrobi, to nie widzę powodu, dla którego wystudzone ziemniaki nie miałyby być strawione. Proces obróbki termicznej nie ulega cofnięciu. Jakiś magik chyba opowiadał takie bzdury. Co najwyżej mogłabym się dopatrywać problemów właśnie w odsmażaniu, bo nie dość, że akrylamid powstaje, to skrobia ulega odwodnieniu i może przejść w skrobię oporną. Taką jak jest np w płatkach kukurydzianych. Jakiś "geniusz" wymyślił, że można to klasyfikować jako frakcję błonnika. Pewnie sponsorem był producent płatków...
-
Gość: karobi, *.dynamic-ww-3.vectranet.pl
2015/09/17 12:14:34
mnóstwo ważnych informacji, świetny tekst!
mam dwa pytania:
1. czy mogą zaszkodzić dorosłej osobie jakieś 250 g. ziemniaków zazielenionych, które były przechowywane długo w lodówce, czyli zestresowanych?
2. zielone pomidory - z niewiadomych mi powodów zawsze poluję właśnie na te najbardziej zielone, a ponieważ zjadam dziennie pomidorów ponad dwa kg, to pytanie, czy np. 3 kg surowych pomidorów zjedzonych na raz może zaszkodzić? biegunkę pomijam, bo on surowizny zawsze jest że tak powiem luźno, ale czy mogą być inne objawy?
-
2015/09/17 21:11:40
Karobi, skoro w 1 kg zielonych ziemniaków jest około 700 mg solaniny, zatem w 1/4 kg będzie około 180 mg, czyli jest to dawka, która może już być problematyczna dla dorosłej osoby o wadze ok 90 kg. Ponieważ były przechowywane w lodówce, ilość solaniny może być wyższa. Dla dziecka lub drobniejszej osoby może skutkować poważniejszymi dolegliwościami.

Skoro dawka toksyczna tomatyny dla dorosłej osoby została wyznaczona na ok. 6 kg zielonych pomidorów, zatem 3 kg nie powinny zaszkodzić. Natomiast trzeba pamiętać o fakcie, że każdy człowiek reaguje inaczej. Dla jednej osoby potrzeba 8 kg, żeby wywołać negatywne objawy, inna dostanie biegunki po 60 dkg.

Wyznaczone dawki toksyczne są teoretycznie obowiązujące dla 95% populacji, nikt Ci nie da gwarancji, że nie należysz do tych 5%.
-
2015/09/30 17:47:46
Dzięki za wpis. Zawsze się zastanawiałem, jak to jest z tymi zielonymi pomidorami, podobno trujące, a jednak niektórzy jedzą smażone albo zagotowują w słoikach. Teraz już wiadomo:) A jak się ma teraz na jesieni nowe, niedojrzałe pomidorki-maleńkie koktajlowe oraz malusie malinówki-kompletnie niedojrzałe-to jakim cudem coś z nich przyrządzić? Może jakiś link do przepisów-please? I jak poznać, jeśli by się zasiało nowoczesną odmianę, że ZIELONY pomidor, który dojrzewa na zielono jest już dojrzały?
-
2015/09/30 20:30:30
Feelhot, linki do przepisów są w tekście :)
Jesienne pomidorki po prostu wrzuć do sałatki, do sosu, do pieczonego mięsa...
Co do dojrzewających na zielono pomidorów - to dobre pytanie :) Jak są dojrzałe nabierają ciemno zielonego koloru, a w końcu odpadają. Jak kilka spróbujesz, to będziesz potrafił poznać właściwy odcień zieleni.
-
Gość: jszania, *.emea.hpecore.net
2015/10/01 14:55:04
chakonina
-
2015/10/03 16:48:20
W rzeczy samej ;)
-
Gość: ogrodnik, 194.165.48.*
2015/10/05 14:57:46
Do tej pory robiłem taki przepis jak poniżej i jakoś żyję.
A może to jest trucizna????
Kiełkujące ziemniaki oczyścić z kiełków, obrać i przepuścić przez sokowirówkę. Poczekać, aż sok się ustoi. Do wytłoków dodać jajka, mąkę, przyprawy. Wylać do zlewu sok z ziemniaków, a krochmal z dna dodać do wytłoków. Wszystko wymieszać i mogą być placki ziemn. lub kugel.
-
2015/10/05 22:03:01
Owszem placki z kiełkujących ziemniaków to jest trucizna i dziecko mogłoby przypłacić takie placki nudnościami i biegunką. U dorosłego to zależy, ile by ich zjadł.
-
Gość: ogrodnik, 194.165.48.*
2015/10/06 13:33:59
Mam pytanie. W tekście jest: "Solanina rozpuszcza się w wodzie bardzo słabo, ale to bardzo, bardzo słabo". W takim razie w czym zawarta jest solanina w roślinie - w wakuolach nie (bo woda), w tłuszczu nie (bo brak tłuszczu), może w ziarnach skrobi?
-
2015/10/06 18:38:25
Wiesz, komórki to nie są po prostu worki z wakuolą, jądrem i mitochondriami pływającymi w cytoplazmie. Struktura komórki jest bardzo złożona i wbrew pozorom zawiera sporo tłuszczu w postaci błon i nie jest to wyłącznie błona komórkowa, ale też siateczka śródplazmatyczna, aparat Golgiego itd. Również sama cytoplazma komórki, pomimo iż składa się głównie z wody, może zawierać duże ilości substancji apolarnych, przecież one też są transportowane przez cytoplazmę, mogą się wiązać z białkami, lipidami. Solanina jest glikoalkaloidem, a to znaczy, że zawiera komponentę cukrową, która może wykazywać powinowactwo do innych sacharydów. To że solanina kiepsko daje się wyizolować przy pomocy wody, to wcale nie znaczy, że w komórce występuje jako strącone ciało stałe.
Polecam doczytać jakiś podręcznik do biologii komórki, to fascynujący świat, który może zachwycić swoją złożonością.
-
Gość: olivkah, *.neoplus.adsl.tpnet.pl
2015/10/19 12:21:30
No właśnie teraz niektórzy zalecają jadanie odgrzewanych ziemniaków, samej skrobi i nawet trochę surowego ziemniaka właśnie ze względu na tę skrobię oporną, którą podobno się karmią dobroczynne bakterie. Co o tym sądzisz?
-
Gość: olivkah, *.neoplus.adsl.tpnet.pl
2015/10/19 12:32:49
"Pomidor to nie jest ziemniak (Solanum tuberosum), ziemniak to nie jest pomidor (Lycopersicon esculentum)."

Nie jest, ale może być: en.wikipedia.org/wiki/Pomato (podaję jako ciekawostkę) :)
-
2015/10/19 13:16:38
Oporna skrobia powstaje w wyniku ogrzewania w wysokich temperaturach z jednoczesna produkcją akrylamidu. Mmmm, samo zdrowie! Bakterie jelitowe lepiej pohodować na warzywach.

A tomtato, czy też pomato, to rzeczywiście ciekawostka. De facto są to dwie odrębne rośliny, które zostały połączone, więc każda część produkuje własne alkaloidy. Miało to być rozwiązanie zmniejszające koszty utrzymania roślin, ale ze względu na cenę sadzonki nie sądzę, żeby się przyjęło ;)
-
Gość: olivkah, *.neoplus.adsl.tpnet.pl
2015/10/19 14:00:35
"Oporna skrobia powstaje w wyniku ogrzewania w wysokich temperaturach z jednoczesna produkcją akrylamidu. "
Jak to, podobno ma być właśnie w surowym ziemniaku i zielonych bananach (pytam jako laik).
-
2015/10/19 14:33:36
Ta, która występuje naturalnie, to jest jedna para kaloszy, o niej nie wspominam, bo jest po prostu frakcją błonnika i nie ma potrzeby tego rozdrabniać. Ale ta, która powstaje w wyniku smażenia, to zupełnie inna kwestia. Taka skrobia to syf. Jeżeli ktoś radzi, żeby odsmażać ziemniaki, żeby uzyskać oporną skrobię, robi bardzo, bardzo źle i głupio.
-
Gość: olivkah, *.neoplus.adsl.tpnet.pl
2015/10/19 15:50:21
Tu nie chodzi o smażenie, smażenia jako takiego chyba nikt nie zaleca jako coś zdrowotnego. Chodzi o odgrzewanie w stosunkowo niskiej temperaturze. Albo np. używanie ryżu typu parboiled, który się kupuje już podgotowany i gotuje jeszcze raz.
-
2015/10/19 17:50:59
Od początku zatem. Są różne rodzaje opornej skrobi.
Typ 1 jest związany ze ścianą komórkową roślin i rozpatrujemy go jako frakcję błonnika zupełnie niedostępną dla człowieka, ale bakterie w końcu mogą się do niej dobrać.
Typ 2 to skrobia surowa o zbitej strukturze. Taka jest w surowych ziemniakach, surowych nasionach roślin strączkowych. Jej spożywanie powoduje dolegliwości jelitowe, ponieważ my jej nie trawimy, ale bakterie potrafią się do niej dobrać powodując m.in. wzdęcia i gazy.
Typ 3 powstaje w czasie obróbki termicznej. Tutaj niestety wrzuca się do jednego garka frytki, płatki zbożowe wypiekane w wysokich temperaturach, jak i odgrzewany ryż, odgrzewany kisiel, odgrzewane ziemniaki itp. A tymczasem ponowne podgrzewanie wcale nie jest konieczne do uzyskania skrobi opornej, bo ona powstaje już w momencie chłodzenia.
Jest jeszcze typ 4, który powstaje w wyniku reakcji chemicznych, której używa się jako zagęstników i ona zazwyczaj nie jest trawiona przez bakterie.
Moim zdaniem wpisywanie skrobi opornej ogólnie do frakcji błonnika jest błędne. Tym bardziej, że potem w opracowaniach rzadko kiedy uwzględnia się typ skrobi, która występowała w danym pożywieniu. Ja jednak będę obstawać, przy pokarmach mało przetworzonych, a bakterie fermentujące do kwasu mlekowego, bo to o nie chodzi przy opornej skrobi, świetnie rosną też na pektynach występujących w owocach.
-
Gość: olivkah, *.neoplus.adsl.tpnet.pl
2015/10/19 20:05:12
Owoce chętnie, ale jeśli zjedzenie czasem zamiast świeżego puree sałatki ze schłodzonych ziemniaków czy odgrzanie ich z obiadu ma dać dodatkowe korzyści, to czemu nie?

-
2015/10/19 22:05:31
Odgrzewane w wodzie, owszem, czemu nie. Większość ludzi jednak odgrzewa na patelni. Trzeba wyraźnie rozgraniczać skrobię oporną w wartościowych pokarmach i skrobię oporną w bezwartościowych pokarmach. Porcja kaszy dostarczy o wiele więcej kwasu masłowego niż ryż parboiled, w którym nie ma nic wartościowego za to jest pełno arsenu. Jabłko da więcej niż płatki kukurydziane. A smarowidło do chleba z fasoli (ugotowanej i wystudzonej) równie dobrze zasili bakterie jelitowe jak niedojrzały banan. Nie jemy pojedynczych składników, tylko jedzenie.
Ze względu na specyfikę specjalizacji zawsze rozpatrywałam skrobię oporną w kontekście produktów godnych napiętnowania, bo te produkty, w których występuje naturalnie lub pojawia się w sposób spontaniczny podczas studzenia, są wartościowe z wielu innych powodów.
-
Gość: meg, *.icpnet.pl
2016/01/13 19:06:53
"obecnie kontroluje się jej zawartość w odmianach wypuszczanych na rynek."
Obecnie nie kontroluje się w ogóle ziemniaków wypuszczanych na rynek. W sklepach często są zielone, poobijane ziemniaki. W środku chore, szare plamy, czarne żyłki ciągnące się przez całego ziemniaka. Nadgnite, poobijane. W niektórych sklepach "można kupić" słynną BRYZE. Tyle tylko, że koło Bryzy to nawet nie leżało. Ziemniaki są obecnie okropne, brzydkie. Piaskowane, żeby lepiej wyglądały na półce, ale wcześniej więdną i się psują.
-
2016/01/13 19:58:00
Kontrola nowych odmian dopuszczanych do hodowli to jest zupełnie inna sprawa niż kontrola finalnego produktu, który trafia do sklepu. Jedno podpada pod Ministerstwo Rolnictwa, drugie pod Inspektorat Handlowy.
-
Gość: Justyna, *.play-internet.pl
2016/04/05 12:41:19
Co w takim razie z warzywami psiankowatymi w hashimoto? Można je uznać za bezpieczne i jeść?
-
2016/04/05 13:14:44
Z tego co mi wiadomo, przy Hashimoto psiankowate eliminuje się tylko na surowo i tylko na czas leczenia podrażnień jelit, a po wyleczeniu śluzówki można do nich wrócić. Ale nie zajmuję się tym tematem na bieżąco, więc jeśli znasz inne powody ich eliminacji, to chętnie poczytam.
-
2016/09/19 16:56:43
Kocham Cię! Świetny wpis i już zakasuję rękawy bo w kuchni czekają na mnie 3 kg zielonych pomidorów :D
-
2016/09/20 18:53:18
To do roboty! Szkoda, żeby dojrzały :P
-
2016/09/22 01:16:13
Źródłem zamieszania są prawdopodobnie angielskie nazwy alkaloidów - ziemniaki zawierają konkretny alkaloid solaninę, natomiast wszystkie psiankowane zawierają różne alkaloidy należące do grupy solanin. Stąd ktoś mógł uznać że wszystkie psiankowate zawierają tą samą substancję co zielone ziemniaki. Rośliny z tej rodziny różnią się nie tylko rodzajem alkaloidu ale też ilością.
Akurat pomidory nie dość że zawierają słabo toksyczną tomatynę, to jeszcze mają jej mało. Co ciekawe, tomatyna może mieć właściwości lecznicze - wiąże cholesterol zmniejszając jego wchłanianie, i jest bakteriobójcza.
-
Gość: MiśkA, *.dynamic.chello.pl
2016/09/22 13:36:45
Bardzo dziękuje za ten tekst. Sama żyłam tymi wszystkimi mitami. Wakacje upłynęły pod znakiem ganiania córki z balkonu za zrywanie zielonych pomidorów a tu proszę - Nie dość, że można to jeszcze wyjdzie jej na zdrowie :P
-
2016/09/23 16:29:17
Zasmuciłaś mnie wieścią o skórkach ziemniaków. Od dawna gotuję ziemniaki w mundurkach i tak też je piekę. Ba! Nawet ostatnio zamieszczałam przepis na chipsy z obierek ziemniaków. I co teraz? Zrezygnować całkowicie?
-
2016/09/23 18:54:38
Temperatura powyżej 190 stopni rozkłada solaninę nawet w skórkach.
-
Gość: Adam, *.centertel.pl
2016/12/07 18:55:19
A co z marchewką? Przy naci też jest solanina czy tylko chlorofil?
-
2016/12/08 07:48:51
Marchewka nie jest rośliną psiankowatą, zatem nie produkuje solaniny. Poza tym przypominam, że solanina jest bezbarwna.
-
Gość: Hjyyffh, *.18-1.cable.virginm.net
2017/01/16 01:49:51
Ciekawy artykul
-
Gość: Basiul, *.icpnet.pl
2017/03/14 08:27:11
Jeszcze tylko "Z resztą zróbcie doświadczenie sami (...)" piszemy "zresztą", natomiast Z RESZTĄ materiału - wszystko jest w porządku! ;) Bardzo interesujące i bardzo konkretne informacje, niektóre nawet rozszerzyły moją wiedzę. Dziękuję i serdecznie pozdrawiam! :)
b
-
2017/03/14 19:48:41
Najlepszy sposób, żeby wywołać interakcję czytelników: zrobić błąd ortograficzny lub gramatyczny...