Durszlak.pl Mikser Kulinarny - blogi kulinarne i wyszukiwarka przepisów Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
ROZKWIASZCZONY BLOG KULINARNY - jadalne kwiaty i pyszne chwasty, słodkości bez jajek i bez mleka krowiego - Małgorzata Kalemba-Drożdż
Blog > Komentarze do wpisu

Mąka z żołędzi

Kiedy rok temu zrobiłam kawę żołędziową, wiedziałam, że kolejne zbiory przeznaczę na żołędziową mąkę.

mąka z żołędzi, żołędzie na mąkę, acorn for flour

Zbiory żołędzi rozpoczyna się po św. Michale (29 września), ponieważ te, które spadają z drzew wcześniej, zazwyczaj są robaczywe. Lepiej poczekać, aż zaczną spadać te naprawdę dojrzałe, bez czapeczek. Jeżeli w pobliżu nie ma dzików, to spokojnie ze zbiorem można czekać nawet do przedwiośnia.

Żołędzie trzeba rozłupać tłuczkiem do mięsa lub dziadkiem do orzechów. Skorupka jest cienka, więc idzie to naprawdę łatwo. Odrzucić robaczywe.

Problem z żołędziami polega na tym, że zawierają mnóstwo tanin, które nadają im gorzki smak. Dlatego należy je odgoryczyć poprzez ługowanie. Tradycyjnie robi się to poprzez moczenie z popiołem z palenia drewna z drzew liściastych, który zawiera dużo kationów. Ja, podobnie jak w zeszłym roku, użyłam po prostu sody oczyszczonej, która też działa alkalizująco.

Wobec tego żołędzie trzeba zalać gorącą wodą, dodać łyżkę sody (lub popiołu) i zostawić na noc. Wypłukać i następnego dnia powtórzyć. I jeszcze raz ponownie na trzeci dzień. Do wody będą przechodziły brązowo zabarwione taniny odpowiedzialne za gorycz. Im lepiej będą wyługowane, tym łagodniejszy będą miały smak.

ługowanie żołędzi, odgoryczanie żołędzi, płukanie żołędzi, przygotowanie żołędzi na mąkę

Teoretycznie woda powinna się robić coraz jaśniejsza, ale w tym roku żołędzie jakoś nie chciały współpracować i wciąż była czarna. Zbierałam je w innym miejscu, nie wiem, czy to ma znaczenie. Piątego dnia po prostu spróbowałam i stwierdziłam, że nie są już w ogóle gorzkie, więc można już je dalej przerabiać. Można też ten proces przyśpieszyć i żołędzie zagotować kilkukrotnie, za każdym razem zmieniając wodę. 

Inna metoda odgoryczania polega na wypłukiwaniu tanin dużą ilością wody. Wobec tego należy worek z żołędziami przywiązać do dna łódki i moczyć tak przez kilka tygodni...

Każdy sposób jest dobry, o ile uzyskamy łagodny smak.

mąka z żołędzi, mąka żołędziowa, acorn flour

Odgoryczone żołędzie wypłukać i zmielić w blenderze. Namoczone są dość miękkie. Potem wysuszyć najlepiej w piekarniku nastawionym na 50°C, bo ostre słońce o tej porze roku nie ma co liczyć. Po wysuszeniu ponownie zmielić, najlepiej użyć młynka do zbóż, bo wysuszone żołędzie już są raczej twarde.

I tak od żołędzi dotarliśmy do mąki żołędziowej :)

mąka z żołędzi, żołędziowa mąka, acorn flour, maka z zoledzi

Mąka z żołędzi nie zawiera glutenu, jest za to bogata we właściwości odżywcze. Zawiera skrobię, sporo białka i dużo jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Żołędzie zawierają dużo magnezu i potasu a także witaminy PP (zerknijcie do USDA database, co prawda to żołędzie amerykańskie, ale od naszych różnią się przede wszystkim zawartością tanin).

W wypiekach tradycyjnie używa się mąki żołędziowej w proporcji 1:2 do innych rodzajów mąki (czyli 1/3 całości), ale w czasach głodu pieczono placki z czystej maki żołędziowej - teraz już wiem, czemu wychodziły czarne.

Życzę smacznego i zerknijcie, do czego ja jej używam klik :)

środa, 05 listopada 2014, pinkcake
Komentarze
2014/11/05 00:56:49
Bardzo ciekawe informacje. Dzięki , jutro biegnę zbierać żołędzie... ciekawa jestem jak taka mąka smakuje i co można z niej zrobić.
-
Gość: agata, *.neoplus.adsl.tpnet.pl
2014/11/05 09:08:25
rewelacja Tylko żal, że ludzie teraz tak masowo wycinaja drzewa, w tym dęby.
-
Gość: Mario B., 62.87.186.*
2014/11/05 10:41:31
Teoretycznie wiedziałem, że można jakoś przerobić żołędzie, żeby nadawały się do jedzenia, ale nie sądziłem, że jest kroś na tyle szalony, aby to robić. Duży szacun!
-
Gość: mary, *.gdynia.mm.pl
2014/11/05 19:02:41
"moczenie z popiołem z palenia drewna z drzew liściastych"
brakuje mi tu jeszcze wskazówki, żeby moczyć tylko podczas pełni, dodać garść żądeł os i mieszać tylko w lewo :))))))))))))))
no niesamowita jesteś ! ... Czarodziejka !
-
2014/11/06 07:45:13
Oooooooo domowa mąką z żołędzi, fiu fiu , imponujesz mi Gosiu
-
Gość: Nikkee, *.tbcn.telia.com
2014/11/06 11:23:23
A jakiego młynka do mielenia używasz? Mam taki do kawy ale plastik się odkrusza i mieli wraz z ziarnami. Możesz podać jakim Ty mielisz?
-
2014/11/06 11:51:09
Galantyno, maka żołędziowa jest dziwna w smaku, trochę ziemniaczana, trochę orzechowa.

Agato, żal...

Mario, pozdrawiam! :)

Mary ;) Po prostu popiół z węgla nie ma właściwości alkalizujących, a popiół z iglaków jest gorzki. Niestety to chemia, a nie magia :)

Alu, poczekaj na efekt ostateczny :P

Nikee, używam blendera Philipsa do dostawką do mielenia na mąkę albo korzystam z uprzejmości koleżanki, która ma specjalny młynek do zbóż.
-
Gość: karobi, *.unknown.vectranet.pl
2014/11/07 15:37:01
dawniej pewnie tłukli w żarnach, można by się pobawić.
hah, z ciekawości poszukałam i okazuje się, że można mąkę żołędziową... zakupić!
to ci dopiero.

-
2014/11/08 08:37:21
Pewnie, że można kupić, tylko gdzie wtedy cała zabawa? ;) Żarna, to już dla mnie sztuka dla sztuki, smaku nie zmienią. Chyba :P
-
2014/11/08 11:42:59
jakiej gramaturze odpowiada miara----kubek?
-
2014/11/08 19:16:32
Gramatura objętości zależy od tego, czym tą objętość wypełnisz.
Co do objętości, to używam kubka 300 lub 330 ml. Ale w zasadzie to nie jest ważne, byle odmierzać wszystkie składniki tym samym naczyniem i dobrać rozmiar blaszki.
-
2014/11/18 13:47:27
Własnie zrobiłam zgodnie z przepisem moją pierwsza makę żołędziową :) Alez jestem dumna ! Teraz czekam na przepisy żeby móc ja wykorzystać :) Bardzo dziękuję za wszystkie przepisy dyniowe bo babeczki, zupa wychodzą przepyszne, cała rodzinka się zajada a ja nareszcie wiem co robić z taką ilościa dyni z mojego poletka . Serdecznie pozdrawiam i proszę o więcej.
-
Gość: , 62.87.186.*
2014/11/22 15:15:44
No właśnie, kiedy możemy się spodziewać jakiegoś przepisu z tą mąką?
-
2014/11/23 10:33:44
Lusiu, Gościu, już niedługo pokażę przepis :) Poza tym spokojnie możecie jej używać dodając do różnych wypieków.
-
2014/12/29 19:01:19
Gość: mary, host-81-190-84-135.gdynia.mm.pl
2014/11/05 19:02:41
"moczenie z popiołem z palenia drewna z drzew liściastych"
brakuje mi tu jeszcze wskazówki, żeby moczyć tylko podczas pełni, dodać garść żądeł os i mieszać tylko w lewo :))))))))))))))
no niesamowita jesteś ! ... Czarodziejka !_________________________________________________________________________________________Może i czarodziejka, ale popiół drzew liściastych to głownie KOH nadaje sie do ługowania tanin tak samo jak NaOH lub "sodka oczyszczona " - dokładnie wypłukać !!!
-
2014/12/30 15:22:29
A nie wydaje Ci się, że jeżeli ktoś proponuje sodę zamiast popiołu, to chyba zdaje sobie sprawę, jaką jedno i drugie ma pełnić funkcję?
-
Gość: sroka, *.koba.pl
2015/02/02 08:34:05
Przepraszam ale proporcja 1:2 to nie 1/3! Znak / znaczy tyle, co podzielić
-
2015/02/02 17:18:38
Sroko, 1 część mąki z żołędzi do 2 części innej mąki, to daje w sumie 3 części mąki, zatem mąka żołędziowa stanowi 1/3 całości.
Taka jest różnica między proporcją a dzieleniem.
-
Gość: , *.static.chello.pl
2015/03/08 16:19:01
Znalazłem teraz sporo żołędzi pod dębem koło domu teściowej. Czy takie żołędzie zbierane wiosną nadają się jeszcze do jedzenia?
-
2015/03/08 22:20:56
Jeżeli nie są spleśniałe, to tak, nadają się. Nawet spod domu teściowej ;)
-
Gość: Chomik, *.dynamic.chello.pl
2015/08/09 12:05:03
wow...niesamowity przepis! muszę się Ciebie jeszcze podpytać o szczegóły - bo jak wiadomo to w nich tkwi diabeł ;p
Napisałaś, że żołędzie trzeba zalać gorącą wodą, dodać łyżkę sody (lub popiołu) i zostawić na noc. Jakich użyć proporcji? jaką ilość obranych żołędzi i ile wody powinnam dodać, żeby soda usunęła goryczkę? pozdrawiam serdecznie ;D
-
2015/08/09 12:41:34
Na pewno średniowieczni Słowianie dokładnie odmierzali popiół na łyżeczki ;)

Wody bierzesz tyle, żeby dobrze zakryła żołędzie. ja dawałam łyżkę sody na około pół kilograma żołędzi. Namaczanie prowadzisz tak długo, aż żołędzie nie będą gorzkie. Po prostu ich próbuj, a kubki smakowe Ci powiedzą, czy to już.
-
2015/09/10 14:02:23
Zrobię koniecznie! Chciałam sobie mąki kasztanowej kupić, ale nigdzie nie mogłam dostać...
-
Gość: Weronika, *.neoplus.adsl.tpnet.pl
2015/11/11 08:48:25
Mam wysuszone żołędzie w całości... czy da radę z nich zrobić mąkę? ;)
-
2015/11/12 22:51:22
A czy te żołędzie zostały wyługowane przed suszeniem? Przypuszczam, że jednak nie. Nic straconego, namocz je najpierw przez noc, a potem ugotuj kilkukrotnie odlewając wodę. Potem zmiel i wysusz i będzie dobrze :)
-
Gość: , 194.9.53.*
2015/11/17 11:14:54
Pomocy, żołędzie zebrałam moczyłam w sodzie, woda czarna jak była tak była. Skosztowałam, dało się jeść. Teraz są zupełnie czarne, przyjęły kolor tego roztworu. Czy to może tak być? Suszyłam je już wczoraj trochę w piekarniku, ale nie wiem czy to ma sens.
-
2015/11/17 19:43:25
Nic nie szkodzi. Nie przejmuj się kolorem, mąka żołędziowa jest taka czarna.
-
Gość: łucja, *.centertel.pl
2016/09/26 03:17:35
Dzisiaj dowiedziałam się, że można zrobić coś takiego. Jutro idę na zbieranie żołędzi. Dawno nic mnie tak nie podekscytowało!
-
Gość: łucja, *.centertel.pl
2016/09/29 18:36:56
Ile czasu trzeba suszyć żołędzie w piekarniku?
-
2016/09/29 22:21:30
Aż będą suche.
To zależy od piekarnika, stopnia rozdrobnienia. Po prostu, aż będą suche.
-
Gość: Kasia, *.play-internet.pl
2016/10/11 08:02:35
Czy można użyć żołędzi dębu czerwonego (Quercus rubra)?
-
2016/10/11 20:01:03
Można, ale zazwyczaj są bardziej gorzkie, więc trzeba dokładniej ługować.
-
Gość: Kasia, *.play-internet.pl
2016/10/12 21:18:08
A jak długo może potrwać ługowanie? Użyłam do ługowania sody oczyszczonej, ponieważ moczenie w zwykłej wodzie nie usuwało tanin. Czy moż elepszy byłby popiół? Jeśli tak to czy z drzewa liściastego np. wiąza nadałby się? I ile trzeba go dodać do litra wody?
-
2016/10/12 22:19:02
Zasadniczo soda i popiół mają takie samo działanie - alkalizujące, ale rzeczywiście popiół może być bardziej żrący.
Owszem tradycyjnie używano popiołu z drzew liściastych - tak jak to napisałam.
A ile go użyć? Garść. Po prostu ługuje się do skutku. Niektóre żołędzie są bardziej gorzkie, inne mniej.
-
Gość: Kasia, 31.182.81.*
2016/10/23 23:13:07
Wyługowałam już moje żołędzie, ale niestety mają lekko słonawy posmak. Chyba od tej sody. Czym można go usunąć? A może tak właśnie żołędzie po wyługowaniu mają smakować? I czy można z nich zrobić tą zupę dębową?
Pozdrawiam.
-
2016/10/24 00:08:37
Ja w żołędziach nie czułam słonawego posmaku, ale wydaje mi się, że w zupie smak, który odbierasz jako słonawy, raczej nie powinien przeszkadzać. Najwyżej mniej posolisz.
Poza tym zaczyn na chleb i ciastka też się soli, więc to kwestia zrównoważenia smaku.

P.S. Słony smak się bierze z jonów chlorkowych, a nie z sodowych ;)
-
Gość: , *.play-internet.pl
2018/09/19 11:42:21
witaj, zaciekawila mnie kawa z zołędzi... czym sie rózni jej zrobienie od mąki? tak samo trzeba ługowac potem suszyc zmielic ? chcialabym sobie zrobic, nazbieralam juz zoledzi, ale czytam u CB ze dopiero po 29 wrzesnia zbierac.... chcialaby zrobic te kawe.. ile trzeba zoledzi by uzyskac pok kilo kawy? pozdrawiam Bea
-
2018/09/19 18:35:37
Nie musisz czekać, bo w tym roku wszystko dojrzewa wcześniej. Ja zbieram żołędzie już, bo same wpadają do rąk.
Przepis na kawę: pinkcake.blox.pl/2013/11/Kawa-zoledziowa.html
różni się tym, że żołędzie po ługowaniu się praży.
Ile zbierać na pół kilo kawy? To zależy od grubości łupinek, bo potem nie ma za bardzo strat poza odparowaniem wilgoci. Czyli jakieś 750 g.