Durszlak.pl Mikser Kulinarny - blogi kulinarne i wyszukiwarka przepisów Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
ROZKWIASZCZONY BLOG KULINARNY - jadalne kwiaty i pyszne chwasty, słodkości bez jajek i bez mleka krowiego - Małgorzata Kalemba-Drożdż
Blog > Komentarze do wpisu

Smak ognia

Pewna hipoteza, opisana przez Wranghama, opisuje, że ogień był czynnikiem, który umożliwił rozwój naszego gatunku. Wykopaliska wskazują, że opanował go już Homo erectus, więc koncepcja ognia jest kilkaset tysięcy lat starsza niż człowiek rozumny (tak z 5 razy starsza).

UWAGA! Mój blog wkrótce zostanie skasowany, ponieważ zostanie zamknięta cała platforma blox.

Zapraszam pod nowy adres: https://trocheinnacukiernia.home.blog/





flambirowanie, smak ognia, płomienie na patelni

Co takiego mógł dać nam ogień? Ogień to nie tylko doskonała broń, ochrona przed zimnem i drapieżnikami. To nie tylko narzędzie do obróbki drewna, czy karczowania lasu. Są to niewątpliwie przydatne funkcje, jednak podstawowym zyskiem z opanowania ognia, który mógł mieć rzeczywisty wpływ na ludzki (praludzki) organizm jest fakt, że obróbka termiczna zwiększa przyswajalność pożywienia. Ogień stworzył człowieka, bo ogień stworzył kucharzy! (Choć znane powiedzenie mówi coś innego;)) Upieczone mięso umożliwia nam prawie dwukrotnie lepsze wykorzystanie zawartych w nim białek. Upieczone bulwy i ziarna dostarczają wielokroć więcej energii niż surowe, a czasem stają się też wolne od toksyn, które się rozkładają pod wpływem temperatury. Ogień pozwala też zabić bakterie, ale nie wydaje mi się, żeby to akurat miało jakiś większy wpływ na rozwój naszego gatunku, bo upieczone jedzenie też się psuje (co innego wędzone). Czy nasi przodkowie sami wrzucili jedzenie do ognia, czy może wygrzebywali padlinę z naturalnych pogorzelisk, to nauczyli się, że to pokarm wysoce odżywczy. A zysk odżywczy i energetyczny, to zysk, który dał nam ewolucyjnego kopniaka do przodu. Przypadkiem obróbka termiczna umożliwiła przetrwanie osobników z krótszymi jelitami, mniejszym uzębieniem, a przede wszystkim sprawiła, że z tym samym wysiłkiem włożonym w poszukiwanie pożywienia, zyskaliśmy więcej energii i aminokwasów, więc oszczędziliśmy czas konieczny na zdobywanie pożywienia. A nadwyżka wolnego czasu, to okazja do nudzenia się i zabijania tej nudy różnymi głupimi pomysłami - czyli okazja do rozwoju intelektualnego.

Niestety każdy zysk ma też swoją cenę. Podczas pieczenia (grillowania i smażenia też) w jedzeniu powstają związki kancerogenne. Z białek i tłuszczów w powstają wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA, PAH). Takie związki będą więc powstawały głównie w pieczonym mięsie, najintensywniej w czerwonym tłustym. Z cukrów i aminokwasów w reakcji Maillarda powstają aminy heterocykliczne (HCA) oraz silnie rakotwórczy akrylamid, które zatem będą powstawały przede wszystkim w pieczywie i wszelkich wypiekanych skrobiach (czipsy, frytki, krakersy, paluszki itp.). Związki te stają się źródłem wolnych rodników, które mogą uszkadzać nasz materiał genetyczny. WWA i HCA same też mogą się wiązać bezpośrednio do naszego DNA, zwiększając ryzyko mutacji. To pierwsze kroki w stronę nowotworu. Co więcej, WWA mogą się wiązać do receptorów sterydowych zmuszając komórki do niezaplanowanych podziałów. Komórka z uszkodzonym DNA, która się dzieli, to już drugi etap kancerogenezy. Dodatkowo podczas smażenia nienasycone kwasy tłuszczowe z tłuszczów roślinnych utleniają się, a produkty tej reakcji są niezmiernie toksyczne, ponieważ rozpoczynają lawinową reakcję utleniania lipidów i białek, z których zbudowane są błony otaczające nasze komórki. Błona komórkowa, która nie umożliwia sprawnej komunikacji komórki z resztą organizmu (np.: komórka nie posłucha sygnału do popełnienia samobójstwa wysłanego przez układ immunologiczny), to kolejny przyczynek do rozwoju nowotworu.

Im wyższa temperatura pieczenia, tym więcej toksycznych związków powstaje. Dlatego pieczone (180°C), smażone (190°C), grillowane (200°C) mięso jest kancerogenne, dlatego frytki, chipsy, krakersy są tak strasznie niezdrowe (smażenie bez tłuszczu nie wiele tu pomoże, bo krytycznym czynnikiem jest temperatura, a nie dodany tłuszcz.) To jest cena, jaką płacimy za ogień. To nie Prometeusz ma wydziobywaną przez sępy wątrobę, tylko my. Bo to głównie wątroba jest narażona na te niebezpieczne związki. Ale nie tylko ona. Nowotwory wątroby, żołądka, jelita grubego, nerki, sutka… to jest nasza kara za wykradzenie ognia bogom.

Ogień zostawił konkretny ślad w naszym DNA. Posiadamy mianowicie receptory dla węglowodorów aromatycznych. To receptory steroidowe, które prawdopodobnie wyewoluowały z receptorów estrogenowych. Wiemy, jakie efekty wywołuje połączenie tych receptorów z ich ligandami (czyli pasującymi do nich związkami): stymulacja podziałów komórkowych, modulacja odpowiedzi immunologicznej, nowotworzenie... Ale nie bardzo rozumiemy przyczynę, dlaczego posiadamy te receptory? Jaki konkretny zysk nam przyniosły?... Może żadnego, może to tylko ślepy zaułek, bo czasem po prostu jakiś pomysł genetyczny się fuksem załapie i przetrwa. (Aż korci mnie, żeby zgłębiać ten temat :) W ogóle mechanizmy ewolucji, to jest coś niesamowitego...)

Nie zgadzam się ze stwierdzeniem, powielanym w podręcznikach, że nie znamy naturalnych ligandów dla receptorów AhR. Znamy. Ogień jest naturalny. Przynajmniej jest naturalny dla hominidów. Więc węglowodory aromatyczne z pieczystego, to czynnik znany naszym komórkom od setek pokoleń. Choć ewolucja nie przewidziała dymów fabrycznych, spalin samochodowych i stężeń, jakie będą osiągały i nie uzbroiła nas w walkę z nimi przy tak wysokiej ekspozycji.

Kochamy smak pieczystego, te wszystkie spieczone kawałki, skórki, chrupiące płatki, zatem te pokarmy musiały mieć wpływ na naszych przodków, skoro zostaliśmy zaprogramowani na ich lubienie. Czemu więc je lubimy, skoro są takie niezdrowe? Bo dają nam informację, że jest to pokarm łatwo przyswajalny o wysokiej wartości kaloryczno-odżywczej. Osobnicy naszych praprzodków, którzy wybierali smak pieczystego, zyskiwali więcej energii i białka niż ci, którzy od tego smaku stronili. Mieli więc większe szanse na przetrwanie. A może nawet niestabilność genetyczna wywoływana przez WWA i HCA była jednym z narzędzi ewolucji? Hmm...
Tymczasem negatywne konsekwencje jedzenia pieczystego są bardzo odległe w czasie, a my jesteśmy głodni teraz, teraz musimy wykarmić nasze dzieci. Mechanizmy ewolucji działają zaś na korzyść efektywnego rozmnażania, a nie zdrowego życia do późnej starości.

Wniosek: pieczone i smażone jedzenie jest niezdrowe, choć zawdzięczamy mu to, kim jesteśmy jako gatunek.

Dygresja: Tak bardzo kochamy smak spalenizny, że nie tylko pieczemy i smażymy pokarm, ale też pijemy napar z palonych ziaren, palonych nasion traw, palonych kłączy, a nawet palonych żołędzi. Byle by było uprażone, bo smak ognia sprawia nam sakramencką przyjemność! Tak bardzo lubimy smak dymu, że okadzamy nim mięso - tak, to ma na celu jego konserwację. Ale w trosce o nasze zdrowie UE nam tego zabrania. Możemy za to przemysłowo moczyć mięso w wodnym roztworze WWA i HCA o mniejszym stężeniu, niż uzyskalibyśmy przez zwykłe wędzenie. Ale nie zabezpieczy to wędlin przed psuciem, więc trzeba będzie zalewać je też azotynem sodu. A azotyn w mięsie stwarza środowisko do powstawania kancerogennych nitrozoamin. Zamienił stryjek... Ale smakosze dymu nie odpuszczają. Coraz popularniejsze stają się przyprawy okadzane dymem: wędzona sól, wędzona papryka. Modne jest samodzielne wędzenie potraw w woku np.: dymem z herbaty lub siana, jak np czyni to namiętnie jeden z uczestników pewnego konkursu dla szefów kuchni. Opalamy cebulę do rosołu, nie wspominając już o opalanej bezie włoskiej. Tak bardzo kochamy smak ognia, że żadne regulacje nas tego nie oduczą.

Czy jest zatem sposób, który pozwoli nam obejść toksyczny wpływ ognia, jednocześnie pozwalając czerpać zyski ze zwiększonej przyswajalności pokarmu?

Otóż nie wszystko stracone! Mianowicie długo po tym, jak został ujarzmiony ogień, ludzkość wymyśliła kolejny wielki wynalazek – garnek. Podczas gotowania i duszenia białka zmieniają strukturę, skrobia pęcznieje, a jej łańcuchy skracają się, zielsko mięknie, czyli jedzenie staje się łatwiej strawne. Jednak podczas gotowania nie powstają kancerogeny! Bo szkodliwe związki zaczynają powstawać w temperaturach wyższych niż 120°C. Podczas gotowania pokarmu czerpiemy zysk w postaci łatwiej przyswajalnego pożywienia, bez konieczności eksponowania się na kancerogeny pieczystego.

Jeżeli w garnku gotujemy zupę lub dusimy potrawę, nie marnują się żadne minerały, ponieważ wszystkie zostają w roztworze. Nie odcedzimy mikroelementów na durszlaku (oczywiście witaminy wrażliwe na temperaturę się rozpadną, cudów nie ma). Podczas gotowania czerpiemy wszystko co najlepsze z wynalazku ognia, nie płacąc surowej kary w postaci kancerogenów. Zupami karmimy nasze dzieci, chorych i starców, bo gotowane jedzenie jest lekkostrawne. Ach, zupo - wielki wynalazku ewolucji hominidów! :D

Pozostaje jeszcze pytanie: czy gotowane jest zdrowsze niż surowe dla naszego gatunku, czyli Homo gastronomicus? O tym będzie kolejnym razem. Kiedyś :)

Pozdrawiam
Gosia Kalemba-Drożdż

poniedziałek, 12 maja 2014, pinkcake
Komentarze
Gość: paniena, *.threembb.co.uk
2014/05/12 01:26:08
Baardzo ciekawy wpis, dziekuje. Chcialabym dopytac o przygotowywanie jedzenia w mikrofalowce oraz pieczenie miesa w nieskich temperaturach, do 140st C ale przez dlugi czas,metode te stosuje Heston Blumenthal
-
2014/05/12 14:37:51
Świetny wpis! Czy przy okazji postu o gotowaniu, mogłaby Pani poruszyć kwestie wzrostu indeksu glikemicznego w gotowanych warzywach (np. marchewce)?
-
2014/05/12 17:51:05
Panieno, pieczenie w niskich temperaturach jest jak najbardziej OK. Najlepiej, gdy temperatura nie przekracza 120 stopni. Inna bajka jest z metodą sous-vide ponieważ tam dochodzi rola paskudnego plastikowego worka. Natomiast odnośnie mikrofalówki, to wydziela ona tak ogromne ilości energii, że w produktach do niej wsadzonych zachodzą reakcje, które normalnie by nie zachodziły nawet w piecu chlebowym. Są bardzo nieliczne badania na ten temat, ale zasadniczo się nie poleca tej metody, właśnie dlatego, że powstają niedokładnie zidentyfikowane związki.

Igo, na pewno wspomnę o indeksie glikemicznym, choć już to zagadnienie wynika z wpisu na temat liczenia kalorii. Wydaje mi się, że IG jest tematem dobrze znanym, a przez to nudnym ;)
-
Gość: Ania, *.internetia.net.pl
2014/05/12 19:35:22
ale Pani przecież nie gotuje tych ciast w wodzie... Założę się, że stara się Pani gotować zdrowo, ale również w Państwa menu pojawiają się potrawy pieczone, smażone, grillowane. Dlatego nie lubię takich wpisów, bo one wywołują lęk, teksty w tm stylu powodują jakże modne teraz diety. I skutek jest taki, że każdy jest na jakiejś diecie eliminacyjnej.
Takim strachowpisem odbiera Pani pewnym ludziom przyjemność jedzenia, bo będą się oni bali jeść np. na imprezie u znajomych. Kiełbaska z grilla to zabójstwo i czar imprezy pryska. Do tej pory pisała Pani w sposób rozsądny, tak mi się wydawało przynajmniej.

Ja staram się odżywiać zdrowo, w mojej diecie dominują warzywa i owoce, nie jem słodyczy, produktów przetworzonych i białego chleba. Zdaję sobie sprawę z wielu szkodliwości pokarmów, ale nie popadam w paranoje. Dlatego w dzisiejszym świecie żyję normalnie, cieszę się z jedzenia (nawet tej kiełbaski z grilla raz na kilka tygodni). Gotowanie jest smaczne, ale jednak bardzo ograniczone smakowo, można doprawiać, ale nie wydobędzie się pełnego smaku. Gdzie tu radość z gotowania i jedzenia? Ja widzę tylko śmiercionośne jedzenie inne niż gotowane.

Prowadzę zdrowy tryb życia. Uprawiam sport, zdrowo (przynajmniej w moim mniemaniu) się odżywiam, jestem aktywna towarzysko i zawodowo, a ponadto gotuję, piekę, smażę, grilluję i nie popadam w paranoje.
-
2014/05/12 20:14:15
Pani Aniu, muszę przyznać, że Pani komentarz bardzo mnie rozbawił. Tak, to prawda, nie piekę ciast w wodzie i czasem zdarzają się w mojej kuchni potrawy smażone. Z tym, że znam ryzyko jakie jest z nimi związane i codziennie dokonuję wyborów. Mój wpis przedstawia różne strony tego samego zagadnienia. Stan obecnej wiedzy, który przedstawiam na swoich wykładach. Dlaczego mam swojej wiedzy odmawiać i innym? Poprzednie wpisy zyskały Pani uznanie, bo się Pani z nimi zgadzała. Ten wpis się Pani nie spodobał, więc już przestałam być mądra i rozsądna. Przykro mi ale nie zmienię stanu wiedzy, ponieważ ona się Pani nie podoba. Może za dużo tych smażonych, pieczonych i grillowanych kiełbasek jest w Pani diecie i zatrzęsłam Pani przekonaniem o własnej zdrowotności. Przykro mi, że odebrała Pani ten wpis jako straszenie. To po prostu wiedza. Paranoją jest wkładanie w moją głowę słów, których nie wypowiedziałam. Każdy dokonuje własnych wyborów. Ja podałam tylko kilka faktów, na podstawie których można te wybory przemyśleć. Pani stanowcze stwierdzenie, że wpis nie jest rozsądny, a wręcz paranoiczny, świadczy tylko o braku kontrargumentów.
Jeżeli Pani ma inną wiedzę, która wskazuje, że obróbka w wysokich temperaturach jest zdrowa, a przynajmniej nie jest tak szkodliwa, jak to opisałam, to chętnie poczytam o tych doniesieniach. Jeżeli nie, to może proszę jeszcze przemyśleć, z jakich powodów tak bardzo deprecjonuje Pani mój wpis.
-
Gość: Ania, *.internetia.net.pl
2014/05/12 20:30:35
Ja nie mówię, że nie ma w tym racji, bo pewnie, że jest. Proszę się nie obawiać, w mojej diecie nie ma praktycznie wcale kiełbasek z grilla, to był tylko przykład.
Chodziło mi raczej o sposób pisania, przynajmniej u mnie pojawił się taki wydźwięk, że jak zjem smażone, to równa się śmierć (nie dosłownie, bo wiadomo, że na to trzeba lat ;) ). Jeżeli weźmie się do ręki jakąkolwiek książkę o diecie: dukana, bez glutenu, bez cukru, bez soli, bez sensu to będzie tam napisane, że jak się nie zastosujemy do tych rad, to czeka nas rak, choroby i śmierć. Wszystko szkodzi w nadmiarze.

Generalnie tak: jedzenie szkodzi, bo pestycydy, bo chemia, bo smażenie, bo pieczenie. Surowe warzywa i owoce również zawierają szkodliwe substancje, bo wątpię, że większość ludzi jada bio i eko. Ubrania, farby w nich zawarte, tkaniny, surowce... Otoczenie, spaliny, bloki, telefony komórkowe, komputry, wszystkie urządzenia promieniują... Kosmetyki, o ile w nich chemii! Słońce, a do tego te kremy z filtrami... Można wymieniać bez końca. Na temat każdej z tych rzeczy pisać strachowpisy, a przecież nie żyjemy w buszu i jednak nie da się z tego zrezygnować. Jak tu żyć i nie zwariować?

Mój poprzedni komentarz nie miał na celu wysunięcia kontrargumentów, bo wiem jakie są fakty, ale Pani wpis przypomina mi teksty z książek fanatyków diet. Generalnie można zrezygnować z dań smażonych i pieczonych, ale nie w 100%, można starać się zastepować takie posiłki np 3 razy w tygodniu z wielkim pożytkiem dla organizmu. Wg mnie to jest właśnie ten rozsądek i nie popadanie w paranoje. Nasz organizm ma również system naprawy DNA...
-
Gość: laura_lara, *.warszawa.vectranet.pl
2014/05/12 21:02:03
Fantastyczny tekst! Tak mało się o tym mówi.
Ciekawa jestem co Pani myśli w tym kontekście na temat raw food.
Pozdrawiam
-
Gość: Madisa, *.adsl.inetia.pl
2014/05/12 21:04:23
Ile ognia w tym wpisie... Nomen Omen :D
Ja go w ogóle nie odczytałam jako straszenie, dla mnie sięgnięcie w taką wstecz w sprawie smażonego, pieczonego i grillowanego to jak spotkanie z praprzodkiem przy wspólnym ognisku, poznanie bliżej "swojej małpy" :)
-
2014/05/12 21:08:28
Cóż, Pani Aniu, ma Pani prawo do swojej indywidualnej oceny emocjonalnej. Nie było moim celem tworzenie "strachowpisu", tylko przedstawienie stanu wiedzy - mojej wiedzy, którą staram się ciągle aktualizować, by moje wykłady zawsze były na czasie. Nie namawiam do odrzucenia telefonów, komputerów i samochodów, ale uważam, że ludzie powinni być edukowani w kwestii szkodliwości tych urządzeń. I dobrze, że są, bo dzięki temu nie ma już telewizorów kineskopowych, samochody emitują coraz mniej spalin, powstają nowe źródła energii, a telefony już nie emitują takich dawek promieniowania, jak 20 lat temu.
Proszę mi pokazać, w którym miejscu napisałam, że trzeba zrezygnować z pieczenia i smażenia w 100%? Każdy dokonuje swoich wyborów na własną rękę i robi to codziennie. Mnie nie interesuje ile Pani zjada smażeliny, bo to jest Pani wybór i Pani ocena, czy jest to postępowanie zgodne z rozsądkiem. Natomiast jeśli mój wpis, czy moje wykłady, spowodują, że ktoś przestanie smażyć codziennie, nie będzie się dzień w dzień obżerał czipsami, to tylko zyska. Wiedza nie boli. Brak wiedzy - i owszem.
Natomiast statystki zachorowań na nowotwory najdobitniej wskazują, że nasze zdolności do naprawy DNA są jednak ograniczone i niezupełnie przystosowane do dzisiejszej cywilizacji. A temat uszkodzeń DNA jest akurat bardzo mi bliski, bo zajmuję się nim od 2001 roku.
Dla mnie wpis nie ma wydźwięku przerażającego, tylko informacyjny. Może ktoś zechce sięgnąć po książkę Wranghama, może kogoś zainteresuje temat receptorów arylowych, może ktoś się zacznie zastanawiać nad przekąskami wybieranymi do wieczornego filmu. A pewnie też ktoś uczepi się myśli, że zabije go kiełbaska z grilla. Taki jest koszt wiedzy, że ma się materiał do przemyśleń.
-
2014/05/12 21:09:53
Madiso, dziękuję za rezonans umysłowy :)

Lauro, nie chciałam już tego robić w jednym wpisie, bo już i tak jest za długi. O diecie RAW będzie następny z tej serii :)
-
Gość: Joasia, *.jmdi.pl
2014/05/12 22:24:08
Bo to niestety tak już jest, że jeżeli " naukowcy" piszą rzeczy potwierdzające czyjeś postępowanie to wszystko jest cacy. Jeżeli napiszemy obiektywną prawdę, która powoduje pewien dysonans to straszymy i jesteśmy " oszołomami".
Każdy z nas sam dokonuje wyboru , a Polacy niestety uwielbiają wszystko co smażone, pieczone i grillowane w nadmiarze. Jeżeli taki wpis spowoduje, że chociaż jedna osoba się zastanowi nad co tygodniowym grillem, ograniczy ilość mięsa i wyeliminuje cocuaż z jednego posiłku to już warto. To przecież nie chodzi o to , żeby kogoś straszyć, ale żeby uświadamiać, bo potem jest tragedia....
Ale w końcu obiad bez mięsa to nie obiad, a białko roślinne jest niepełno wartościowe.
Wszyscy wiedzą co jest zdrowe , a reszta się nie zna - szczególnie ci naukowcy plotą głupoty....
-
2014/05/12 23:22:22
Tak tak, już byli tacy co mówili, że wiedza szkodzi, a myślenie psuje umysły ;)
A na serio - b. ciekawy tekst, dobrze podejmować wybory świadomie. A generalnie to życie jest niezdrowe.. Nie odebrałam tu niczego jako straszenie, w końcu nie padł nigdzie nawet cień sugestii żeby tego pieczonego nie jeść bo od razu koniec.
Ewolucja jest fascynująca, chętnie poczytałabym więcej w takim kulinarnym kontekście :-)

Po
-
Gość: Dana, *.6-3.cable.virginm.net
2014/05/14 13:15:00
Artykul bardzo fajny choc tez mnie troszke przestraszyl ale jednoczesnie wzmozyl moja czujnosc. Ostatnio dawalam dziecku paluszki na przegryzienie na podwieczorek. Jakos nie zdawalam sobie sprawy ze mozna ich tak wrzucic do jednego worka z chipsami...sama skoncze paczke bo wyrzucic szkoda ale nastepnej juz nie kupie :).
Gosiu chcialam zapytac o mikrofalowke...nie uzywam jej do gotowania ale bardzo bardzo czesto do odgrzewania, nawet dla dziecka, zawsze na sredniej mocy. Czy to tez szkodzi?
-
2014/05/14 20:40:06
Joasiu, taka prawda...

Monia, się zobaczy ;)

Dana, nie umiem Ci odpowiedzieć, gdzie przebiega granica. Nie studiowałam tak dokładnie chemii reakcji mikrofalowych, żeby wypowiedzieć się jednoznacznie, przy jakiej mocy grzania zaczynają się problemy. Myślę że warto zachować ostrożność.
-
2014/05/15 21:14:33
Świetny wpis! Dziękuję! Ja tam wolę żyć świadomie i wiedzieć, jaki wpływ na moje zdrowie ma pożywienie, bo po co się truć, skoro poprzez odpowiednie odżywianie można nie tylko zapobiegać wielu chorobom, ale również je leczyć. Bardzo jestem również ciekawa, co sądzisz o RAW.
Pozdrawiam
-
2014/05/16 08:23:58
Dzięki :) O RAW będzie w następnym wpisie :)
-
2014/05/16 23:24:54
Ogromnie się cieszę, że nigdy nie skusiłam się na kupno mikrofali (choć argumentem był raczej brak miejsca w kuchni na to obrzydlistwo niż troska o zdrowie rodziny, no ale teraz niech mi tylko mąż spróbuje wracać do tematu ;).
Nie sądziłam natomiast, że pieczenie w worku jest też niezdrowe :(
Od dziecka za to uwielbiam babkę GOTOWANĄ mojej babci (koniecznie w polewie mocno czekoladowej). Nie rozumiem więc tych zdziwień nt. gotowania ciast...? Gosiu, musisz przyjąć wyzwanie ;)
-
Gość: mary, *.rzeszow.mm.pl
2014/05/17 00:13:30
Uwielbiam takie naukowe wpisy podane językiem który potrafi zrozumieć zwykły szaraczek. Solidna porcja wiedzy ! Dziękować !
-
2014/05/17 13:04:26
Justi, worki są niezdrowe :P Nigdy nie trzymaj niczego tłustego w plastiku. A co do gotowania ciast, to przecież na parze robi się choćby pampuchy. Ale ta spieczona skorupka na wierzchu zbyt silnie działa na moje receptory arylowe, bym potrafiła z niej zrezygnować ;)

Mary, proszę bardzo :)
-
Gość: fila, *.dynamic.chello.pl
2014/05/20 23:17:14
Arcyciekawy wpis! Dziękuję za taką solidną porcję wiedzy :) Zastanawiałam się ostatnio nad tym ulubieniam pieczonego. (Ostatnio próbuję ujarzmić nowy piekarnik u mamy i ciasta pieką się w 120 st C, a ziemniaki w 140 w 15 minut. Ciekawe czy coś jest źle ze wskaźnikiem, czy takie nowszej generacji są bardziej turbo)
-
2014/05/27 18:48:52
Dzięki za ciekawe informacje. Przeczytałam ten tekst z dużym zainteresowaniem. Szkoda tylko, że u mnie w domu tylko ja przykładam wagę do zdrowego odżywiania - bardzo ciężko walczy się z wiatrakami...
-
2014/05/30 08:34:18
Filo, wydaje mi się, że piekarniki turbo efektywniej przenoszą ciepło do wnętrza pieczonego obiektu, więc on szybciej osiąga wysoką temperaturę.

Oso, cóż mam tak samo, ale walczyć warto.
-
Gość: Ala, *.static.telsat.wroc.pl
2015/03/05 08:55:05
A w jakiej temp pieczesz swoje ciasta i generalnie wszystko o czym Twój blog, w temp 120 stopni? Hmmm nie sądzę ;-)
-
2015/03/05 09:19:03
Oczywiście, że nie :D A kto powiedział, że to robię? Nie. Po prostu zdaję sobie z tych rzeczy sprawę i rozumiem, dlaczego pieczone i smażone rzeczy należy ograniczać. I właśnie to robię. Czy przez to informacje, które podaję są mniej prawdziwe? Czy to znaczy, że mam o nich zapomnieć i nie dzielić się wiedzą z innymi? Uważam, że każdy ma prawo do świadomego wyboru. Do świadomości potrzebna jest wiedza.
-
2015/03/05 13:48:11
Jaki świetny wpis, bardzo ciekawy. Nigdy o tym nie myślałam w ten sposób :)
Pozdrawiam ciepło!
-
Gość: Ewelina, 178.19.180.*
2015/03/05 17:50:35
Skąd informacja, że przetwarzane termicznie mięso przyswaja się lepiej? Mogłabym prosić o jakieś badania, linki? Do tej pory spotykałam się z odwrotną wersją.

Poza tym wpis ciekawy i bardzo lubię Pani bloga :)
-
2015/03/05 18:22:28
A gdzie się spotkałaś z odwrotną wersją? Bo ja się opierałam m.in. na badaniach przytoczonych w książce Wranghama "Catching Fire: How Cooking Made Us Human"
-
Gość: abeille, *.neoplus.adsl.tpnet.pl
2015/03/05 19:00:24
Wspaniały tekst, dzięki za niego. Zawsze słyszałam 'smażone jest niezdrowe', ale nikt nie robił wykładu, dlaczego. Myślałam, że to tłuszcze, że jak przysmażone, to coś w tej skorupce się zrobiło, a już do głowy mi nie przyszło, że pieczenie w piekarniku i grillowanie, które często pojawiały się w mediach i świadomości ludzi jako zdrowe substytuty smażonych dań, również jest niezdrowe! W miarę możliwości proszę o więcej takich tekstów, piszesz fenomenalnie przystępnie i interesująco :)
-
Gość: Iwona, *.internetia.net.pl
2017/02/23 20:58:17
Czyli wracam do zupek z wkładką mięsną!!! Po jakiego grzyba było z tego rezygnować???

Bardzo dziękuję <3 za otwieranie nam oczu :-)

P.S. Jako anegdotę przytoczę moje poszukiwania w Googlach hasła "cocuaż", którego użyła jedna z czytelniczek w swoim komentarzu :-D Bardzo chciałam wiedzieć co niezdrowego mogłabym wyeliminować z rodzinnych posiłków :-D
-
2017/02/23 21:41:34
:D :D Tak, "cocouaż" trzeba koniecznie wyeliminować! :D
Pozdrawiam Cię!
-
Gość: Karolina, *.static.ip.netia.com.pl
2018/01/07 01:51:58
Czyli kawa palona też ma WWA?
Widziałam dawno temu wywiad z Tobą, w którym mówiłaś o WWA. Przyznam, że ta informacja mną wstrząsnęła i mnie zmobilizowała do zmiany.Choć nie dotarło do mnie, że ciasta i paluszki czy CHLEB też będą kancerogenne. Takie wpisy są potrzebne, a nierozsądne jest udawanie, że nie ma tematu. Od tego czasu staram się dusić mięso, zamiast smażyć czy piec. Nawet moją ulubioną kaczkę. Mąż oczywiście uważa, że przesadzam, ale o dziwo sam kupił szynowar i robi schab itp na kanapki (polecam!:)
-
2018/01/07 11:42:00
Tak kawa jako produkt poddany obróbce w wysokiej temperaturze zawiera akrylamid i WWA. Dlatego ma tak wielu wielbicieli ;)
-
Gość: Filip, *.play-internet.pl
2018/02/13 21:10:46
Gdzieś już czytałem o szkodliwości pieczonego/smażonego jedzenia, ale była mowa tylko o zwęglonej skrobi. Ciekawi mnie więc, gdzie w takim pieczonym ziemniaku czy chlebie, tworzą się owe toksyczne związki: tylko w rejonie spieczonej skórki, czy w środku również? Jeśli tylko zewnętrzna warstwa opiekanego jedzenia jest źródłem tych szkodliwych związków, to nie trzeba skreślać pieczenia jako metody obróbki żywności, ale odciąć skórkę : )
-
2018/02/13 23:18:18
Powstają tam, gdzie dochodzi wysoka temperatura, czyli na powierzchni, ale przenikają też do sosu. Poza tym z frytek raczej skórki nie zetniesz ;) Z czipsów, krakersów, paluszków też nie.
-
Gość: Filip, *.play-internet.pl
2018/02/14 19:03:17
Miałem na myśli pieczywo i pieczone ziemniaki. Wiadomo że krakersy, czipsy, itp. to właściwie sama skórka, poza tym nie jest to podstawa diety (przynajmniej dla większości ;)). To ciekawe, czyli te związki kumulują się przy powierzchni np opiekanego chleba, a wnętrze (właściwa masa chleba) jest "nietknięte"?

Druga kwestia, to czy orzechy ziemne, które się praży, są wobec tego bezwartościowe?

I jeszcze tak ogólnie: czy rzeczywiście jest korelacja pomiędzy spożywaniem pieczonego, grillowanego czy smażonego jedzenia a zachorowalnością na raka, czy w ogóle długością życia? W wielu krajach (również tych, gdzie opieka medyczna jest kiepska) długość życia co najmniej podwoiła się od czasów naszych praprzodków. A współcześni długowieczni ludzie odżywiają się codziennie pieczonym i smażonym. Z punktu widzenia dietetyki barierą do wydłużenia życia było niedożywienie/głód oraz monotonna (i niehigieniczna) dieta. Czy odżywianie się niezdrowo przyrządzonym jedzeniem jest kolejną barierą?
-
2018/02/15 12:19:58
Filipie,, tak w przypadku chleba ta "niezdrowość" zostaje w skórce. W przypadku soczystego mięsa, razem z sokiem wędruje do sosu i wgłąb mięsa, ale oczywiście najwięcej zostaje w spieczonej warstwie.

Prażenie zmienia możliwości przyswojenia pokarmu. Tracimy witaminy i wielonienasycone kwasy tłuszczowe, ale zyskujemy łatwiej przyswajalne białko i minerały. Pisałam o tym tutaj: pinkcake.blox.pl/2016/08/Co-jest-zdrowsze-gotowane-czy-surowe.html

Konkretnie badania zależności między pieczonym a długością życia nie znalazłam, ale jest cały szereg publikacji, które wskazują na dodatnią korelację między spożyciem mięsa a zachorowalnością na różne nowotwory. Badania nad HCA i WWA próbują wyjaśnić mechanizm tej zależności. Są również badania in vivo, które wskazują, że czipsy są najbardziej niezdrowym pokarmem, jaki wymyśliliśmy.
Czy pieczyste stanowi barierę dla długowieczności? Połowa stulatków to wegetarianie, podczas gdy w ogóle populacji ta proporcja jest dużo niższa, więc może coś jednak jest na rzeczy. Długowieczną populacją są Japończycy, którzy spożywają mnóstwo ryb i raczej nie smażą, tylko gotują i jedzą na surowo. Sardyńczycy też do mięsożernych narodów nie należą, a zjadają mnóstwo zielska.