Różowy tydzień-baner Apetyt - Magazyn Małopolskich Blogerów Kulinarnych Durszlak.pl Mikser Kulinarny - blogi kulinarne i wyszukiwarka przepisów Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Przepisy na słodkości bez jajek i bez mleka krowiego. Ponadto moje jadalne kwiaty i pyszne jadalne chwasty. Małgorzata Kalemba-Drożdż
Blog > Komentarze do wpisu

Kandyzowane i krystalizowane fiołki

Jak przygotować kwiaty w cukrze do dekoracji tortów i deserów? Jest z tym trochę zabawy, ale po kilkunastu kwiatkach nabiera się wprawy, a efekt, moim zdaniem, jest wart wysiłku.

Krystalizacja kwiatów jest bardzo często mylona z kandyzowaniem.To są dwa różne sposoby.
Poniżej porównanie fiołków krystalizowanych (te w środku) i kandyzowanych:

kandyzowane fiołki, krystalizowane fiołki, kandyzowane kwiaty, krystalizowane kwiaty, candied violas, candied flower petals, kandyzowane płatki kwiatów

Krystalizacja polega na posmarowaniu płatków białkiem jaja lub roztworem gumy arabskiej. Można użyć białek przepiórczych. Guma arabska spożywcza ma kod E414 i jest uznawana za prebiotyk. Kwiaty krystalizowane przy pomocy białka można przechowywać około 2 tygodni w szczelnym pojemniku osłonięte od światła (no maksymalnie do miesiąca). Przygotowane przy pomocy gumy arabskiej - teoretycznie nawet przez rok.Krystalizowanie przy pomocy gumy arabskiej wymaga nieco większej wprawy, więc lepiej zaczynać od używania białek.

W przypadku fioletowych lub purpurowych kwiatków warto dodać szczyptę kwasku cytrynowego lub kilka kropli soku z cytryny, żeby nie traciły koloru.

kandyzowane fiołki, krystalizowane fiołki, kandyzowane kwiaty, krystalizowane kwiaty, candied violas, candied flower petals, kandyzowane płatki kwiatów, kwiaty w cukrze, fiołki w cukrze

Ja smaruję najpierw wierzch kwiatu, potem jego spód. Następnie należy kwiatek posypać cukrem (najpierw spód, potem wierzch). Moim zdaniem lepiej jest używać cukru o drobnych kryształkach, a nie cukru pudru. Puder tworzy grudki, nieprzeźroczyste i mało estetyczne, natomiast na kryształkach ślicznie rozprasza się światło. W każdym razie to jest jeden z nielicznych przypadków, kiedy biały cukier sprawdza się najlepiej ;)

kandyzowane fiołki, krystalizowane fiołki, kandyzowane kwiaty, krystalizowane kwiaty, candied violas, candied flower petals, kandyzowane płatki kwiatów, kwiaty w cukrze, fiołki w cukrze, violets in sugar

Kwiaty lub same płatki trzeba następnie wysuszyć. Kwiaty zawsze układam wierzchem do góry, wtedy ładniej się układają. Jeżeli położy się je buzią do dołu, to się rozpłaszczą jak buldog. Można suszyć w temperaturze pokojowej, co trwa cały dzień, albo w piekarniku nastawionym na 40°C, wtedy po godzinie są suche.

kandyzowane fiołki, krystalizowane fiołki, kandyzowane kwiaty, krystalizowane kwiaty, candied violas, candied flower petals, kandyzowane płatki kwiatów, kwiaty w cukrze, fiołki w cukrze

W efekcie otrzymujemy śliczne kwiaty do dekorowania potraw. Np takiego tortu jaki jest na stronie 111 "Kwiatowej uczty".

tort z fiołkami, violets cake, viola odorata cake, crystalized violas

Kijem Wisły nie odwrócę i nie poradzę nic, że w ten sposób przygotowane kwiaty są zazwyczaj błędnie nazywane kandyzowanymi. Podczas gdy kandyzowanie polega na zanurzeniu kwiatów w syropie cukrowym, ich usmażeniu, po czym obtoczeniu w cukrze. Gotuje się syrop z cukru i wody (2:1) do ciągnącej nitki. Do gorącego pincetą wkłada się kwiatki, wyjmuje na tackę obłożoną lodem i obtacza w cukrze. Druga szkoła mówi, żeby ugotować nie syrop, lecz karmel (taki jak na lizaki), a dalej już tak samo. Kandyzowane kwiaty są dużo trwalsze, jednak nie zachowują kształtu płatków, a pod wpływem temperatury silnie się kurczą. Wychodzą takie białe cukrowe kluski.

Trzeba zdawać sobie sprawę, że kandyzowane, jak i krystalizowane kwiaty, które kupujemy w sklepie cukierniczym są aromatyzowane i farbowane. W związku z tym efekt, który uzyskamy w domu zawsze będzie wyglądał raczej skromnie w porównaniu do komercyjnych kwiatów, ale wydaje mi się, że i tak warto się samemu pobawić, bo wtedy każdy kwiatek jest osobnym arcydziełem. A po kilku kwiatkach wpada się w cug i jakoś to idzie... :)

Powodzenia!

niedziela, 23 marca 2014, pinkcake

Komentarze
Gość: Flora, 213.158.216.2.pat.umts.dynamic.t-mobile.pl
2014/03/23 08:50:09
A gdzie się kupuje gumę arabską? Pomysł genialny, dawno się na niego czaiłam tylko zawsze przegapialam...
-
2014/03/23 09:03:17
Gumę arabską kupisz w sklepie cukierniczym albo przez internet :)
-
2014/03/23 09:15:17
A to teraz mi jest ta guma arabska potrzebna :D
Gosia ,a takie jak Komarki moczone w syropie to będą kandyzowane?Czy to jest coś pomiędzy krystalizacja a kandyzowaniem?
everycakeyoubake.blogspot.com/2010/04/fioki-w-cukrze.html
-
2014/03/23 10:38:43
Alu, ja bym to nazwała kandyzowaniem na zimno ;)
-
2014/03/23 13:41:06
Gosiu ,a znasz jakiś przepis na kandyzowane fiolki? W pełnym tego słowa znaczeniu?
-
2014/03/23 18:14:03
cudownie te fiołki wyglądają ! :)
-
Gość: wiedźma76, 80-238-69-9.internetia.net.pl
2014/03/23 18:38:32
Mam pytanie, te w białku kurzym i cukrze można zjeść wraz z ciastem, tortem itp. A te z gumą arabską?
-
2014/03/23 21:03:44
Alu, gotujesz syrop z cukru do nitki, wkładasz kwiatek pincetą, wyciągasz i wrzucasz do cukru. Ale wychodzą takie kluski - do fiołków zupełnie nie pasuje. Ewentualnie całe płatki róż mają sens. Wtedy do syropu można dolać trochę wody różanej. Tylko robią się malusieńkie.

Marku, dziękuję :)

Wiedźmo, oczywiście też. Guma arabska jest uzyskiwana z akacji i jest zagęstnikiem spożywczym. Nie sądzisz chyba, że marnowałabym porządne kwiatki na to, żeby ich nie jeść, tylko wyrzucić!
-
2014/03/23 23:40:03
Dla mnie ta dekoracja mogłaby stanowić osobne danie!
Kandyzowane fiołki na podwieczorek, romantyczną kolację...
-
2014/03/23 23:40:41
Znaczy KRYSTALIZOWANE ;)
-
2014/03/24 09:48:53
Fiołki wyglądają wręcz cudownie. Bardzo fajny pomysł.
-
2014/03/24 12:32:32
Chyba zakupię tę gumę. Dwa tygodnie z białkami to nawet na wielkanocny sernik nie będą dobre. Cudowne.
-
2014/03/24 18:56:51
Gosia , bo ja chciałam ugotować syrop kolorowany burakiem i zrobić takie jak masz na zdjęciu , te kuleczki, no takie całe z guma arabska tez bo piękne
Gosiu a podałabyś linka do takiej gumy do kupna , bo ja znalazłam trochę ale to same kleje , chyba nie spożywcze
-
2014/03/24 20:14:32
Justi, moja Córcia tak by mogła ;) Ale trochę za dużo z nimi roboty, żeby dać tak po prostu do koryta :P

Dziękuję, Lucjanie.

Karolinko, to taki orientacyjny termin. Możesz przechowywać prawie tak długo, jak przechowujesz bezy. Niektórzy podają, że na białkach to maksymalnie tydzień. Ja kiedyś zapominałam o jednym słoiczku i otwarłam po pół roku i kwiatki nie były zepsute, ale miały kompletnie zwietrzały smak i wyblakły.

Alu, ja kupowałam w tortowni z Wiltona, ale widzę, że już nie mają. Widziałam jeszcze w hurtowniach cukierniczych, ale nie prowadzą sprzedaży wysyłkowej. Taka w kryształkach też powinna się nadać. Albo będziesz skazana na jajo ;)
Ale te kuleczki to są po prostu gotowane w syropie - jak skórka pomarańczowa, bez zagęstników.
-
2014/03/25 06:55:01
Gosiu , dziękuję za wyjaśnienia
pozdrawiam
-
2014/03/26 11:01:24
Alu, przepraszam, nie zauważyłam przecinka. Zrozumiałam, że chcesz robić w syropie z gumą, a nie i jedne i drugie. Gapa ze mnie :)*
Tak czy siak, gumę można spotkać jeszcze pod kodem E414.
-
Gość: lili, djp7.neoplus.adsl.tpnet.pl
2014/04/08 10:48:56
A jak będa z białka suszonego,to wytrzymaja dłuzej niz 2 tyg.?
-
2014/04/08 14:34:51
To unikniesz zagrożenia salmonellą. Ale i tak białko rozrobisz z wodą i zostawisz nieupieczone.
A jak długo przechowujesz makaroniki albo bezy?
Zrób jak uważasz. Ja tylko podaję orientacyjny termin. Jak usmażysz kotleta, to możesz go trzymać do następnego dnia, ale jak lubisz, to możesz nawet tydzień. Decyzję podejmuje każdy sam.
-
2014/04/15 08:03:29
Witaj!. Mam pytanie... czy mogę do takich eksperymentów użyć fiołków leśnych?
-
2014/04/15 08:47:49
Możesz, chociaż może iść trochę trudniej, bo mają cieńsze płatki. No i będą po prostu słodkie bez fiołkowego smaku.
-
2014/04/15 09:06:20
Wszystko przez to, że się nie zdecydowałam, kiedy kwitły... ale "zaraziłaś" mnie fiołkami :)
Pozdrawiam serdecznie :)
-
Gość: zielanna, cmpc-089-239-121-032.cnet.gawex.pl
2014/06/13 00:15:31
A czy na pewno nie da się zastąpić tej gumy czymś jeszcze? Najlepiej czymś, co dostanę "w sklepie za rogiem". Jakieś siemię lniane, czy coś...?
Białko jakiegokolwiek jaja odpada (alergia), a na zdobycie gumy trochę brak czasu. Trafiłam tu o jakiś miesiąc zbyt późno :( - ale na pewno będę regularnie zaglądać!
-
2014/06/13 09:15:53
Jakoś nie próbowałam. Ciekawa koncepcja. Gumą arabską robi się to od ponad tysiąca lat, więc może pora na rewolucję ;)
-
Gość: zielanna, cmpc-089-239-121-032.cnet.gawex.pl
2014/06/13 16:12:34
Na logikę rzecz biorąc (popraw mnie, jeśli się mylę), chodzi tylko o to, żeby cukier do płatków przykleić. Siemię lniane może jest zbyt intensywne w smaku, zapachu i kolorze (choć nie wiem jak się zachowa po wyschnięciu). Bardziej neutralny mógłby być delikatny kisiel z wody i mąki ziemniaczanej (wysycha na krucho). Myślałam też o żelatynie, ale ona jest zbyt sprężysta i może popsuć efekt. Jeszcze do głowy przychodzi mi prosty syrop cukrowy. Poeksperymentuję na piwoniach, żeby fiołków nie popsuć...